遺憾的是，這種簡單而古老的方法並不完全適用於現代大規模制造模式。這需要很多時間，主要是因為面團需要發酵和膨脹才能做出相對致密(因此也更貴)的面包。很久以前，美國的大多數面包店放棄了傳統的制作面包的方法，而更喜歡壹種成本低得多的制作面包的方法——這種方法需要的原料遠不止四種。超市和連鎖餐廳的商業面包不僅是生活的基本必需品，也是化學技術偉大勝利的食品證據。
賽百味面包就是壹個極好的例子。在賽百味店裏，壹天烤幾次的條狀面包和所有新鮮出爐的面包壹樣柔軟誘人。酵母的香氣飄散在整個店裏，讓人想起家裏做的面包(雖然大部分只是想象中的記憶)。盡管香氣中有令人不安的氣味，賽百味全球烘焙專家馬克·克裏斯蒂安諾(Mark Christiano)表示，這種店內烘焙是“我們想要經營的氛圍的壹部分”。如果從面包出爐的時間來計算它的年齡，在賽百味，“妳吃的產品最多只有幾個小時”。他說:“我們總是烤制新鮮的面包，顧客可以看到，我們為此感到自豪。」
那是在1983年。賽百味決定不買別人都能買的預包裝面包，而是自己買烤箱放在店門口。在廣受歡迎的Panera之前，這是壹個聰明的舉動，Panera自豪地(有點誤導性地)吹噓說，它在送貨卡車旁邊的商店裏烤面包。然而，帕尼拉和賽百味都無法克服在店裏制作真正面團的困難。Panera每天從地區烘焙中心運送面團——店裏所有有名的“面包師”所要做的就是在烤箱裏烘焙——而賽百味則從中國十大合同工廠之壹獲得冷凍面團。
在過去的十年裏，賽百味的面包已經成為這家連鎖店極其成功的“嘗鮮”宣傳活動的基礎。此外，他們還銷售誘人的低熱量/低脂肪食品。《海底城堡》壹出《肥胖代言人沃格爾的迷人故事》，就讓這家連鎖店躍居“最健康快餐”排行榜之首。在2011年《男性健康》有趣的“吃這個不吃那個”餐廳評級報告中，該公司是唯壹壹家獲得A級的公司。它也是Zagat調查中最受歡迎的大型連鎖店。蒂姆·紮加特在全國廣播公司的《今日秀》節目中告訴馬特·勞厄爾:“(顧客)尤其喜歡原材料的新鮮度。但是如果妳真的測試它們，原料中的成分，或者配料中的成分(僅面包中就有大約20到50種)，會告訴妳壹個完全不同的故事，與新鮮度或健康沒有太大關系。
面包在工業化生產占主導地位的時候，已經是揉小於打的產物了。在巨大的長方形高速機器中，它壹邊攪拌壹邊猛擊，向面團中加入大量的空氣和水，試圖增加每磅面粉可以制作的面包量以降低成本。渦輪攪拌也使面團快速通過裝配線，減少其膨脹時間。結果是壹種柔軟蓬松的組織，面包少，空氣多，這也是美國人所期望的。我上小學的時候，記得所有的孩子都帶了幾塊奇跡面包，卷成球，在尼姑沒註意的時候，在餐廳裏扔來扔去。雖然奇跡面包不再是曾經稱霸全國的飯盒，但妳仍然可以把莎莉和奧羅維特的面包片變成球形武器。壹個十五厘米長的海底面包可以很容易地揉成壹個檸檬那麽大的球。(推薦閱讀:別讓食品添加劑毀了妳！少碰5種礦糧)
要想讓面團在機器中經得起膨化和打漿，就必須依靠“面團改良劑”。海底面包含有五種改良劑:硬脂酰乳酸鈉(SSL)、單甘酯、雙甘酯、抗壞血酸和二乙酰酒石酸單甘酯(DATEM)。沒有這些配料，海底堡壘裏的面團就會塌陷，失去彈性，變得黏糊糊的，粘在機器上。這些添加劑用於大多數快餐和超市產品中，賦予面包以大多數傳統面包師可能沒有考慮到的品質——也就是烘焙科學家所說的“面團可加工性”
稱面團改良劑為化學物質並不完全正確，因為它們原本就是脂肪(如大豆油、黃油或棕櫚油)。然後，妳要帶壹盞大功率的汞燈，帶領妳進入工業的兔子洞。這裏快速瀏覽壹下:為了制造硬脂酰乳酸鈉，脂肪首先在熱裂解過程中被切割成脂肪酸(通常用於提煉石油)。產生的硬脂酸或棕櫚酸與熱、乳酸和鈉結合。這時妳會得到壹部分硬脂酰乳酸鈉，即硬脂酸鈉。為了獲得另壹部分乳酸鈉，玉米澱粉要用酶處理產生葡萄糖，然後發酵成乳酸。甘油單酯和甘油二酯是在甘油(大豆油或棕櫚油的衍生物)中加入酒精和酸得到的。此外，用酒石酸(壹種可天然存在於葡萄酒中但通過合成方法獲得的化學物質)處理該化合物以產生二乙酰酒石酸單甘油酯。硬脂酰乳酸鈉、甘油單酯和甘油二酯不僅用於面包。我們可以在許多其他食物中找到它們，從冷凍肉和甜點到裹面包屑的肉、煎餅、兒童午餐和星巴克油炸蘋果圈和磅餅(盡管這家連鎖店強調天然成分)。
賽百味的另壹種面包成分——偶氮二甲酰胺——是這家連鎖店使用的白而酸的面團面包，有助於混合時吸入的空氣均勻分布。這使得面包的外觀光滑平整，每個小氣泡的大小也大致相同——這是被面包師稱為“細致的面包芯結構”的完美作品。
偶氮二甲酰胺是壹種橙色粉末，由二胺制成。二胺來自次氯酸鈉和氨的化學反應。偶氮二甲酰胺最大的用途不是制造超市的產品，而是制造橡膠和塑料。當妳在健身房走路時，它也可能被用來制作鞋底和地墊。這是任何人都很難想象會吃的東西。2001年夏天的壹個早晨，壹輛載著它的卡車在芝加哥的丹瑞安高速公路上傾覆了。該市消防官員立即發布了最高危險物質警報，並疏散了下風向800米範圍內的居民。現場很多人因為堵車嚴重不得不棄車，還抱怨眼睛刺痛，皮膚過敏。
不使用易燃的化學物質和高度熟練的脂肪衍生物就可以大量制作面包；只是相當難，可能更貴。賽百味大量的面包配料清單可以確保產品幾乎萬無壹失，而且在制造過程中，自動化工廠的壹小部分人不必處理太多的變量。它還保證了壹旦烘焙，面包在任何地方和任何時間看起來、嘗起來和感覺起來都是壹樣的。(推薦閱讀:親子面包烹飪DIY我和孩子簡單快樂的愛情從面包開始！)
壹個有執照的面包師跟我聊的時候，回憶起他在壹家大型傳統烘焙公司工作的三十年間，他的合成添加劑工具箱，有點傷感。“如果有硬脂酰乳酸鈉、單甘酯和雙甘酯、偶氮二甲酰胺和丙酸鈣(防腐劑)，事情就簡單多了。他說:“如果妳處理的是有機產品，妳必須恰到好處。這些成分都不允許用於有機產品。他給我看了他的面包產品——魯迪的有機面包，我們在科羅拉多州博爾德的店——有不規則的毛孔和其他缺陷。而且比較貴，壹個面包四塊多，相比全國平均水平大概兩到三塊錢，但是大部分都貴在有機面粉的成本上。更接近傳統面包制作的大豐收面包甚至更貴，平均每條5美元。然而，當妳品嘗這種不可思議的面包，並考慮裏面沒有什麽時，這種努力是值得的。
最佳升值期的價格原文出處轉載於出版社作者:梅勒妮·華納譯者:張出版日期:2014/05/01出版社:出版社