靈寶羊湯館
函谷關古道是西北進入中原腹地的重要通道。古道上有個小縣城叫靈寶。因為靈寶比較富裕，陜西Xi安的“羊肉泡饃”，陜西的“牛肉湯”，回族的“牛羊肉泡饃”都來了，使得靈寶的餐飲市場競爭更加激烈。很多本地廚師因為優勝劣汰而失業。後來，靈寶的廚師們在Xi安的“羊肉泡饃”餐館裏洗菜，在陜西的“牛肉湯包子”店裏點火，在“惠民飯店”打掃衛生。謙虛的靈寶大廚努力工作，偷經學藝，終於創造出了更有特色的“靈寶羊肉湯”。
如今，“靈寶羊肉湯”西入Xi安，北過黃河到陜西，東至鄭州。不僅中原聞香，北京也有。似乎靈寶大廚從來不向食客炫耀什麽。我看到他們默默的選骨，砸骨，泡骨，烤骨，煮骨，搭配，毫無怨言。看了三年，幹了三年，現在能做靈寶羊肉湯了。在這裏，我將告訴妳如何制作靈寶羊肉湯。
第壹步:選擇骨頭
做靈寶羊肉湯，需要選擇新鮮的羊骨頭，壹般是壹半脊骨壹半腿骨，每鍋湯最少用10斤，最多用20斤。
打碎骨頭
羊骨頭洗凈，腿骨折斷，露出骨髓。
第三步:泡骨
羊骨頭壹定要用清水浸泡，才能去除血漬。春秋浸泡12小時，冬季24小時，夏季6小時。
四。骨骼
將泡好的羊骨放入開水鍋中，用武火煨約15分鐘，撈出瀝幹。
第五步:鍛煉骨骼
將100公斤潔凈水放入壹個能盛150公斤水的大鍋內，燒開，然後加入煮熟的羊骨頭。用大火煮3個小時左右，當湯汁將近50公斤的時候，骨頭湯已經很濃了，再加入適量的開水。
6.骨骼匹配
將1公斤新鮮羊腦(羊腦占羊骨的1/10)用熱水溶解，然後用手壓碎，攪拌均勻。倒入煮好的羊骨湯中，不加蓋煮約10分鐘。
七。煮肉
將清水浸泡過的羊肉塊(壹般羊骨與羊骨的比例為65，438+0: 65，438+0)放入準備好的羊骨湯鍋中，用武火煮30分鐘左右，再用小火煮至肉熟，再用武火煮30分鐘左右。
經過這七道工序的精心熬制，“靈寶羊肉湯”就制成了。此時的湯潔白如雪，香氣濃郁，味道鮮美。
靈寶羊肉湯用途廣泛，可以做火鍋湯、鹵水湯，也可以用來做“湯中牛鞭”、“湯中白菜”等菜肴。用它來做燴面、刀削面、紅燒餅等飯菜，味道也不錯。不過“燉靈寶羊肉湯”才是食客的最愛。
燉靈寶羊肉湯的制作方法是:將煮熟涼透的羊肉切成大片。紅薯粉絲用溫水浸泡。黑木耳也用溫水泡發，洗凈，切塊。取壹個小湯鍋，舀入靈寶羊肉湯(約500g)，燒開，放入羊肉片150g，粉絲100g，木耳50g，燒開，用精鹽、味精、雞精、姜米、蒜米調好味，出鍋，放入湯碗，撒上蔥花、香菜。
羊肉好吃又有營養，但是有些人卻不敢聞羊肉的味道。烹調時，根據羊肉不同部位的肉質特點，可以采用壹些去膻味的方法。羊肉的氣味主要產生在羊脂肪中，主要存在於羊的尾部脂肪、皮下脂肪、皮脂腺以及綿羊的分泌物和肌肉間隙的脂肪中。去除脂肪的方法主要有以下幾種。
1.涮涮脫腥烹調前，可將羊肉肥瘦相間，去除肌間隙帶脂肪的筋膜，切塊。然後分開沖洗。因為羊脂熔點高，所以冬天可以用45C溫水漂洗，夏天用冷水漂洗30分鐘。漂洗後壹般可以去除羊屠宰、剝皮時殘留在羊肉上的脂肪物質，同時也可以漂去肌肉縫隙中的脂肪成分。
2.煮沸並餵入以去除異味
用綠豆煮羊肉時，可以暫時不放調料，每500g羊肉加5g綠豆，煮10分鐘，然後把水和綠豆壹起倒掉，去掉腥味。
每1斤羊肉放入250克白蘿蔔或胡蘿蔔，加水同煮。煮15分鐘後，把水和蘿蔔倒掉，去掉羊肉味。
用甘蔗煮羊肉時，每500克羊肉中加入100克切碎的甘蔗。肉煮熟後，可以去除羊肉的膻味，增加風味。
核桃去除山羊羊肉的膻味，可以選擇10的核桃，在每個核桃殼上敲幾個小洞，和羊肉放在同壹個鍋裏煮，可以去除膻味，但是煮出來的核桃膻味不好，不能再吃了。
3.用強化調味脫腥法烹調羊肉時，可加入適量白酒和醋，加熱促進化學反應，以消除羊肉膻味，增加風味。因為酒中的酒精和醋中的醋酸、酒精、酯、酚等。是利用羊肉的香味在熱的作用下形成的，用蒸汽蒸發。加入辛辣香料，如八角、桂皮、胡椒、丁香、生姜等。，會在烹飪過程中產生強烈的香氣，去除異味。
如何做出好吃的羊肉湯？
原料:羊肉600克，老姜1段，枸杞8克。
輔料:鹽2小勺，醋和料酒1/2碗，油2小勺。
練習:
1.羊肉洗凈切塊，倒入開水中，加醋，焯壹下去腥，撈起。
2.生姜不去皮刷後，開裂；炒鍋燒熱，加入植物油，爆香姜片，翻炒羊肉片，加入8碗水和料酒，放入枸杞，小火煨約1小時。
3.等肉熟爛了，加鹽調味，關火。
小貼士:
1.羊肉是壹種溫補食物，能增強體力，改善新陳代謝和身體循環，保護腹腔，滋補腎氣，防治更年期癥狀。
2.羊肉中含有的蛋白質是優質的完全蛋白質，容易被人體吸收利用。
3.枸杞可以護肝養眼，增強抵抗力，促進造血功能，降低血壓和血糖。