給大家分享壹下萬能涼拌汁的做法，有了這個涼拌汁，涼菜再也不用出去買了。涼菜、涼面、涼皮、火鍋蘸料、餃子蘸料都可以輕松搞定，蘸什麽都好吃鮮香麻辣，壹碗調料汁裏全都有，什麽都能拌，拌什麽都好吃，既簡單又快手。
用料
植物油 150克
大蒜 5瓣
姜 壹小塊
小蔥 幾根
香菜 幾根
花椒 20粒
辣椒碎 3勺
小米椒 2個
熟白芝麻 2勺
熟花生碎 2勺
白胡椒粉 1勺
生抽 2勺
醋 3勺
雞粉 半勺
鹽、糖 各1勺
蠔油、香油 各半勺
步驟
1.把姜、蒜切末，小蔥的蔥白和蔥葉分別切碎，香菜、小米椒切碎備用。
2.取壹個碗擦幹水，加入切好的蔥白、大蒜末、姜末、辣椒粉、小米椒、熟的白芝麻、白胡椒粉備用。
3.鍋裏放油和花椒粒，小火慢慢加熱，花椒炒出香味以後撈出。
4.先將壹半的熱油澆到碗中，用筷子攪拌均勻，帶油溫稍微下降後把剩余的油全部倒入碗中，這樣可以使食材釋放出更多的香味。
5.然後就開始配料汁：加入生抽、醋、雞粉、鹽、白糖、蠔油、香油。
6.最後加入蔥葉和香菜葉（不喜歡的可以不加）攪拌均勻即可。
每次去飯店吃飯，總是會被端上桌的各式涼菜驚艷到了，不得不說，大廚做出來的涼菜真的是太好吃了。很多人都納悶都是壹樣的食材，而且還不用開火，簡單壹拌，為啥制作出來的味道就相差這麽大呢?其實做涼菜看似簡單，但這其中的門道可大著呢，首先妳得學會給涼菜調汁。
下面就給大家分享幾種制作涼菜的料汁，簡單上手快，易操作。
麻醬汁： 可做麻醬黃瓜，將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、蒜泥調制均勻，這種調味汁可以用來拌素涼菜，也可以用來拌涼皮和東北大拉皮，味道都非常不錯。
酸辣汁： 需要的調料有1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋、2勺小米辣，這種酸辣汁可以用來調制葷涼菜和素涼菜，可以說是百搭。用這個汁做蘸水也很美味，比如醬牛肉的蘸汁，就可以這麽調。
麻辣汁： 需要的調料有1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，這麽麻辣汁壹般用於涼拌肉菜的制作，比如涼拌豬耳朵、涼拌豬頭肉等。
鮮鹹汁： 需要的調料有1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋、2勺花生碎，這種調料味道不刺激，主要用於素拌涼菜的制作，比如涼拌菠菜等。
註意：
1.制作調料汁時如果有加雞精或者味精，需要事先用溫水將其化開;
2.素拌涼菜不宜調味太早，可以事先將菜焯好，然後準備好料汁，在上桌之前在進行澆汁。這種做出來的涼菜口感好，否則長時間的腌制會導致蔬菜水分被激出，影響口感。
3.在調制涼菜的中，如果想要味道更加豐富，可以在調制的過程中加入 堅果碎 。如制作八寶菠菜會加入花生碎、葡萄幹、芝麻等，味道會更好。
4.制作涼菜為了讓菜品顏值更高， 紅油必不可少。 制作紅油可以加入壹些白芝麻，味道更香。
涼菜美味爽口，作為酒菜再適合不過了，適合懶人做菜。
妳好很高興回答妳的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對於涼菜的制作有著個人獨特的制作方法，在回答妳的問題之前，也看了壹些其它的回答，其它的回答基本都是些簡單的家庭做法，如果是商商用的話根本不行，下面我就說說餐飲店中壹般都會怎樣制作涼菜，我相信我的回答絕對是含金量最高的，專不專業看完妳就明白了。
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涼菜的種類很多，但是有規律涼菜的制作其實在餐飲行業中來說是最簡單的，幾乎沒有什麽技術含量，雖然很多餐飲店中有各式各類的不同口味的涼菜，但是我可以告訴妳，雖然種類繁多的涼菜，其實制作的時候也就那幾種調料就可以。
個人對涼菜制作的經驗，總結出了壹個涼菜的制作公式；
三油打底+各種味型=不同口味的涼拌菜的口味
上面這個公式可以高度概括餐飲店所制作的壹些涼拌菜的方法，下面就看看這個公式具體都是些什麽含義；
三油： 指的是三種不同的油，分別是，紅油，料油蔥油，香油，這三種油可以說是涼拌菜的制作關鍵，無論是什麽口味的涼拌菜，都需要給涼菜打底油，這樣涼菜無論是味道還是色澤上都是最佳的，帶有底油的涼菜味道香，且帶有光澤。
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各種味型： 指的是涼拌菜的具體口味，例如壹些，麻辣口味的涼菜，蒜香口味的，香辣口味的，鹹香口味的，麻香口味的，酸甜口味，酸辣口味，甜辣口味的等等，以上這些不同口味的涼菜的調制其實主要就是在底油添加完後，在進行不同口味的調制即可。
總結壹： 上面看似很多不同的口味的涼菜，其實所用到的調味料也就是那幾種而已，例如，鹽，醋，生抽，雞精，味精，麻辣鮮，蒜水，雖然調料的種類就那幾種，但是每家餐飲店所用的調料還是有自己的選擇的，因為有很多的調料其實只是壹個總稱，例如，醋有很多種，香醋，陳醋，老醋，白醋等等，生抽同樣是如此不同品牌的生抽和醬油味道也會略有差別。
雖然上面說不同品牌的調料味道略有差別，但是壹般的餐飲店的涼菜制作對這些並沒有什麽太大要求，因為涼菜想要做的好吃，其實關鍵是在三種油的制作上。下面就仔細講下三種油的制作。
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料油和蔥油的使用爭議細心的網友可能看到了，在我解釋三種油的時候，將料油和蔥油並列在壹起，之所以這樣做完全是因為中國南北飲食的差異，這麽說吧，料油和蔥油，其實做法大致相同，包括其用途也基本相同，不同的是南方習慣性叫蔥油，而北方多稱作是料油。兩者在涼菜的制作和應用上雖然很相似，但是不同的地區對於這兩種油的做法也有不同。
個人認為兩種油雖然相似，但是可以根據個人的需要來做具體選擇適合自己的做法。
蔥油的制作； 食材的選擇偏向於蔬菜的添加量多，例如，大蔥，生姜，算，香菜，洋蔥，芹菜等等蔬菜的添加量較多，而香料的添加量則較少
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料油的制作： 更加傾向於香辛料的味道提現，蔬菜的添加適量即可，壹般壹些香辛料加的較多，例如，八角，花椒，桂皮，香葉，小茴香等等。
蔥油和料油對於壹般的餐飲店來說，並沒有太大的區別，除非是對於涼菜的制作有著特殊的要求，例如有些餐飲店制作的熗拌菜偏向於香辛料的味道，個人就非常喜歡料油中帶有濃重的花椒味道的熗拌菜。
而蔥油的用途就比較廣泛了，可以用於各種涼拌菜底油的添加，無論是蔥油料油還是紅油，又或者是香油，都是再給涼菜增加香味，同時還能使得涼菜色澤好看。
總結二
在以上這個涼菜的制作基礎上，除了不同味型的調料來給涼菜分類以外，還會根據所選擇的不同的食材來給涼菜分類，簡單的說就是，同壹種味型，選擇拌制的食材不同，也會出現不同口味的涼菜，也就是說同壹種味型可以制作出很多種不同的涼菜。
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紅油，蔥油，料油的制作方法紅油，蔥油，料油雖然被稱作三種不同的油，但是其制作方法上都是大同小異，唯壹的區別就是在於熬制這三種油時所選擇的食材不同和食材的添加比例不同而已，所以下面就說壹下料油的制作方法；
料油的制作方法
食材選擇
蔬菜；大蔥，生姜，蒜，香菜，芹菜，洋蔥，香蔥沒有具體添加量，壹般餐飲店裏什麽便宜就多放什麽
大蔥切段，生姜切片，芹菜切段，切塊
香料1；八角10克，山奈5克，香葉10克，桂皮8克，白寇5克，丁香1克，香草10克香料提前用溫水浸泡半小時，然後撈出瀝幹水分備用
香料2：二荊條辣椒節50克，花椒200克，芝麻50克將香料2中的所有料放入壹個桶中備用
色拉油或者大豆油5斤
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制作方法
1，鍋中倒入5斤油，同時放入所有的蔬菜，中小火熬制，將所有蔬菜炸至金黃，撈出
提示；涼油下入蔬菜即可，蔬菜就是為了給油增加香味，涼油下鍋能夠好的提煉出蔬菜的香味。
2，撈出所有蔬菜之後，改為小火等油溫降下來壹點，下入香料1，小火浸炸，讓香料慢慢出香，將香料炸至變色後撈出，所有的香辛料以香葉和香草的顏色為主。
3，撈出香料1中的所有香料，然後將油溫升高至170度左右，關火
4，將鍋中的油倒入分兩次倒入，裝有香料2的桶中即可。
總結三：
上述方法就是個人制作料油的方法，這種制作料油的方法其實和制作紅油以及蔥油的制作方法時壹樣的，區別就在於所選擇的食材的比例不同而已，所以出來的三種油的味道也會不同。
制作紅油的需要註意的是油溫 ；辣椒面為主，蔬菜，香料為輔，用三種不同油溫炸辣椒面，高油溫215度，中油溫170度，低油溫120度左右，三種不同的油溫炸出來的辣椒在香味，顏色上都會有不同的味道，也就是炸出的辣椒油的味道有層次感。
蔥油的制作註意事項： 主要就是采選的選擇，蔥油要以蔬菜為主，香蔥，大蔥，的比例要大，香辛料適當放壹些即可，花椒不要放那麽多，就可以。
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綜上所述涼菜的制作很簡單，關鍵就是在於制作涼菜的三種油，紅油，料油蔥油，香油，涼菜制作的好不好吃，涼菜的香度主要來源就是這三種油的香味，而像壹些制作涼菜的調料其實主要是給涼菜提鮮味和其它味道，調料主要的作用就是調制涼菜的味型，而三種油主要就是給涼菜提供香度，妳也可以理解成為，調料主要給涼菜提供的是鮮味，甜味，鹹味，酸味等等味型。
所以要想制作出壹個好吃的涼菜，三種油的制作才是關鍵，而味型的調制主要是靠調料調制即可，這些調料都是現成的，只需要根據自己當地的口味適當添加即可，涼菜中只要有了這三種油的香度，就是簡單的放些鹽和味精，所制作出的涼菜都很好吃。
涼拌菜之所以受大家喜愛，是因為涼拌菜味足而爽口。我家餐桌上常有涼拌菜，味道深受親朋喜愛。那麽，怎麽才能拌出好吃的涼拌菜呢？
其實，我用的調料壹直非常簡單，最常用的就是花椒、蔥姜蒜、生抽、醋、花椒粉、紅辣椒或辣椒粉，其次是八角、五香粉、胡椒粉、蠔油，有時候會放少許白糖提味。
個人覺得，家常做涼拌菜，上面這些調味料完全可以滿足，喜歡吃辣的再切點清紅椒及香菜，就相當夠味了。不同的組合、用量、用法，就會有完全不同的香味。
比如，壹般涼菜都可以放姜末、蒜末、生抽、鹽來調味。
如果再用花椒、八角、紅辣椒放入涼鍋涼油中，小火炸出香味，將熱油趁熱潑在料汁或涼菜裏，涼菜立馬會變成完全不同的風味——味道更加香醇、柔和。
用熱油潑的話，涼菜上除了鋪壹些姜末、蒜末，還可以撒些花椒粉、五香粉或者胡椒粉，用熱油壹激，濃郁的香味就出來了。
其實同樣的食材，同樣的調味料，千人千味。好吃的味道也絕對不是只有壹種，何況食材萬千，搭配萬千，很難給出壹個固定的方子、比例，只能是做得多了，自然會摸索出壹些經驗來。
無論是日常飲食還是大餐家宴，無論春夏還是秋冬餐桌上總也少不了幾道清新開胃又解油膩的涼拌菜。無論春夏秋冬，涼拌菜吃的不僅僅是食物的本身，各種調味料混合在壹起迸發出的驚奇醬汁，才是壹道涼拌菜的靈魂所在。
糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每壹道涼菜不同的味道。而混合各類調料調制出的醬汁其口味的多樣和層次也更加重要~既然醬汁是涼拌菜的靈魂，那今天給大家推薦幾種制作簡單味道又不簡單的 大廚欽點拌菜醬汁。
NO.1沁心凉味醬汁
在傳統的拌菜醬基礎上添加了蜂蜜，使得口味更加有層次感。小酸、小甜、小鹹以及帶有辣椒激爽的香氣~
醬料特點：
配方： 味達美海鮮撈汁 20克、 味達美清香米醋 15克、 味達美臻品蠔油 8克、香菜20克、長壽深山野蜜20克、辣椒油15克、食鹽6克
NO2.蔥香椒麻醬汁
利用海鮮撈汁和檸檬醬油沙拉汁結合香蔥的味道，添加藤椒油和花椒，蔥椒滋味濃厚，達到惹味食尚的效果
配方：海鮮撈汁 80g、檸檬醬醬油沙拉汁 45g、味達美味極鮮醬油 2g、花椒面 2g、味精 6g、白糖 10g、香蔥葉 90g、藤椒油 45g、芝麻油25g
NO3.麻將萬能涼菜汁
芝麻醬愛不釋口的妳，這道麻醬汁錯不了，涼拌菜、涼拌面條都是扛扛滴~
配方： 味達美海鮮撈汁18克、味達美清香米醋12克、蔥伴侶黃豆醬12克、芝麻醬18克、花生醬9克、純凈水9克、紅油6克、白糖2克、芝麻3克
NO4.泰式涼拌汁
熱愛甜辣口感，追求帶刺激的泰式甜辣味，用這道汁涼拌更爽，更香~
配方：檸檬汁2大匙，魚露2大匙，香油1大匙，糖1大匙，紅蔥頭末1小匙，蒜頭末1小匙，辣椒末1小匙，香菜末1大匙
我涼拌的比較少，但是也可以教大家壹些簡單的蘸料，如果有幫助的話大家可以適當學習回家做壹下！
1.火鍋蘸料：醋+生抽+蠔油 + 白砂糖+蒜末+香油+小米辣+芝麻醬
這裏這個醋和白砂糖的比例可以放多壹點，凸顯它的酸甜味道，然後放蠔油是因為能去腥味吧，我就記得有壹回在家吃火鍋的時候，朋友幫我調了壹個這個料超級好吃！男朋友學會了之後可以回去給女朋友做壹下，哈哈哈，很能加分喲！
2.蒜蓉醬：蒜+洋蔥+桂皮+八角+油+鹽+糖
這個得做，就是我教大家怎麽做哈！洋蔥切絲，大蒜切末，鍋裏熱油，放入洋蔥、八角、桂皮炸出香味，撈出不要。放入蒜末，炸到邊緣處微微金黃，放入鹽、糖調味。
嗯，就這些了！
涼菜調料制作非常簡單，涼菜好不好吃就看調料調的好不好，涼菜的涼拌汁拌涼菜，涼面，都適合，有的時候家裏拌豆腐絲，拌黃瓜，拌皮蛋，拌雞絲，拌涼皮等都是非常好吃的，今天我給大家介紹壹個我平時經常做的涼菜，家裏人都非常喜歡吃，下面我把拌涼菜調的汁和我今天要拌的涼菜都給大家介紹壹下：
首先，我們要調壹個拌涼菜的汁，把大蒜切成末（懶人可以去某平臺買剁蒜末的神器，非常好用和方便），然後將蒜末放入碗中，把燒熱的油導入在蒜末上，澆出香味後，接著加入3勺醋，壹勺半生抽，壹勺半糖、多半勺的香油、兩勺老幹媽、壹勺辣椒油，最後我們將其攪拌均勻，把蔥花和香菜切末放入汁中，這下我們的涼拌汁就好了（醋、辣椒油、香菜等配料都是根據自己的口味和喜好來添加的，可多可少）。
拌了涼菜我就忍不住做壹個菠菜粉絲，
1、將粉絲煮熟過壹下冷水，燒好壹鍋熱水將菠菜放入。
2、加入壹勺鹽和少許油將菠菜在鍋中焯熟，60秒左右就可以將菠菜乘出來。過壹下冷水，這個時候菠菜水分比較多，我們可以把水分輕擠出來。
3、菠菜和粉絲放進盤子裏，澆上我們剛才做的涼拌汁（喜歡花生可以放壹下），蔥花和香菜也可以在這個時候放，大家拌壹拌我們的粉絲菠菜就可以吃了。
涼拌菜的精髓在於汁調的好與不好，所以大家按照這個方法試壹試，非常美味的涼菜就做好了，夏天吃涼菜解暑，冬天吃起來解油膩，學會了可以給家人做哦，非常方便。
涼菜的調料汁有好幾種分別是以下幾種為常用汁。1、麻辣和酸辣汁：常用在蔬菜、雞肉、以及壹些魚肉的涼菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。制作：用香醋、壹品鮮，生抽，鹽、味精、少許糖（提鮮用）、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。
2、鹹鮮汁：常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的涼菜制品的拌制上，如鹽腌雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收（無辣）等。將鹽、糖、味精用溫水化開，加入少許香油或辣油即可。
3、糖醋汁：常應用在蔬菜類涼菜制品的拌制上，如糖醋瓜條等。將鹽、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。
4、姜味汁：涼拌海鮮以及禽類食材上用的較多，如姜汁蟹棒、姜味雞排等。將生姜打碎，然後將姜汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。
5、蒜味汁：多用來拌壹些肉類的涼菜制品上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。將大蒜用搗蒜器搗成蒜泥，與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。
我是東北的二姐和閨女，今天給大家介紹壹個做涼菜常用的調料的做法。這個調料適用於很多的涼菜做法。
涼菜的調料對涼菜來說有很重要的作用，因為涼菜沒什麽味道，如果調料拌的好吃了，這個涼菜才好吃。而且涼菜配著面食或者當作開胃前菜來吃都是起到很重要的作用的。所以給大家推薦下這個做法。
今天我用涼拌豆芽所加的調料給大家做壹下示範，這樣做出來的涼菜會特別好吃。
準備材料：豆芽半斤、蒜幾顆、蔥半根、小辣椒四個、陳醋少許、味素少許以及熱油30g。 那麽下面我們開始制作：1、首先把豆芽洗幹凈，把洗好的豆芽焯水。焯水壹定要把豆芽炒熟，而且豆芽還是熟的很快的，大家要把豆芽做熟才行。
2、我們分別把蔥切成小碎末，然後把小辣椒剁成小塊。再剝好幾個蒜瓣，然後我們把蒜瓣拍扁後切成小塊。
3、焯好水之後的豆芽我們先撈出，然後放到攪拌盆裏面。我們倒入大約壹勺半的陳醋放到攪拌盆裏。
4、在攪拌盆裏放入大約半勺的味素，放味素是為了增加豆芽的味道。
5、 然後我們放入兩勺糖。這樣才能出糖醋的口感，這兩步驟是很關鍵的。
6、我們把小辣椒段、蔥末以及蒜末都放進去。這三種食材也都是起到調味作用的。
7、最重要的壹步就是澆油。我們先把鍋中的油加熱之後，感覺油溫升起來了後。把熱油直接澆到放入所有食材的容器裏，這時候通過熱油壹澆。能把蒜香味包括蔥香味都在壹瞬間激發出來，包括辣子香味都需要靠這個最重要的壹步。所以這壹步驟才是最重點而且不能省略的。
好了，這樣美味的豆芽就可以吃了。包括辣椒、蔥花和蒜末這些起到調味作用。最後壹步的澆食用油是壹個關鍵的步驟，讓所有的食材都發揮出效果來。
所以用壹些我們自己家裏簡單的食材就能做出很美味的涼拌菜來。而且這樣也很省時省力，用這個方法做調料的話，那麽做出來的涼菜會比較好吃。
我以川式涼菜為例來解答。川式的涼菜味型分為：紅油味（代表菜有紅油耳片、紅油雞塊等）、麻辣味（代表菜有夫妻肺片、口水雞、麻辣肚絲、麻辣三絲等）、蒜泥味（代表菜有蒜泥白肉等）、香油味（也就是鹹鮮味的冷菜表達方式，多以素菜作為主料，可以加壹些蒜泥，如蒜泥黃瓜，也可以不加直接加鹽味精拌即可，如香油筍絲等）、芥末味（也是在香油味的基礎上加芥末油或芥末膏，代表菜有芥末肚絲、芥末黃瓜等）、鮮椒味（壹般用鮮小米椒切細圈或剁成小米椒碎加鹽、味精、香油、蒜泥、美極鮮、辣鮮露等與主料相拌，代表菜有巧拌木耳、拌牛肉等，拌木耳還可加些洋蔥，拌牛肉可加些芹菜節或香菜節）、山椒味（代表菜有山椒鳳爪、泡什錦把熟的豬尾、豬耳、鴨胗等為主料，胡蘿蔔、西芹、洋蔥、老姜、大蒜、花椒、野山椒、山椒水、白糖、白醋、礦泉水、鹽、味精等制成的泡菜水，壹般泡制4個小時即可）、五香味（就是川式鹵水鹵制的菜品，代表菜有鹵牛肉、鹵鴨脖、鹵鴨胗、鹵豬蹄、鹵雞爪等）、麻醬味（以香油、芝麻醬、鹽、味精、生抽、水等調制成半流體狀，代表菜有麻醬鳳尾等）、姜汁味（老姜米、香油、陳醋、鹽、味精、水等構成，代表菜有姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁肚絲等）、另外還椒麻味、陳皮味、咖喱味等等。現在新菜層出不窮，新的味型也越來越多，這裏壹言也難以表全。
另附辣椒紅油制作方法：熟菜油10斤、辣椒面1斤（二荊條、子彈頭、燈籠椒各三分之壹入鍋加30克色拉油開小火炒至棗紅色酥脆晾冷入鐵缽內打細為中粗辣椒面備用）、白芝麻100克、A料（老姜片、大蒜、洋蔥塊、大蔥各100克）、B料（八角10克、香葉3克、桂皮5克、青紅花椒各20克、小茴香5克，下塊香料改小處理後入溫水浸泡10分鐘濾水備用）、C料（香油藤椒油各50克）。鍋上火入油加AB料煉至金黃撈出不要，油溫升至6成（180度）關火下白芝麻炸香，用炒瓢舀油淋入鋼盆內的辣椒面上，***分三次淋入，最後加C料調勻加蓋封存24小時即成。