1、接海鮮單後,由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統壹標準手法,進行案殺、清理、分夾。
2、水臺領班必須指定1人負責,將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什並附菜夾。
3、送上什的原料壹定要附海鮮單。
4、水臺刺身規定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調理活養海鮮的情況,做到現用現殺,保證質量供應及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細,註意檢查洗凈滿足供應。
7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。
8、收檔後時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存,要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛生,不得有臟亂差的現象,關閉水電開關才能離崗。