2017-12-06 20:29 大妹砸說美食
要想魚片潔白，殺魚很關鍵。我們采用的方法很簡單：取壹個小棍子從魚嘴插入(起到固定魚頭的作用)，然後用木棍敲打魚頭三下，魚即可昏迷。由於敲打的次數少，所以魚血是不會汙染魚肉的。
當然我們這個方法並不是很科學，但是效果還不錯。科學的宰殺方法是：先切斷魚的兩條主動脈，從尾巴末端入刀，切下尾巴，然後讓魚的血液自然流盡，或者將其重新放入水中。可惜這樣的加工方法比較復雜，不能適應我們這道菜的點擊需求。
淘米水浸魚片 增白增亮又增香
魚片片好後壹般都要漂水，但是除了漂水外，我們還增加了壹個環節，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三個好處：壹是可以讓魚片更加雪白;二是增加魚片的光澤度;三是祛除腥味，浸泡時間控制在15分鐘左右。
紅薯粉上漿 口感更滑嫩
魚片上漿壹般都用生粉，但是我們選擇了質地比玉米澱粉、土豆澱粉更細膩的紅薯澱粉，這樣做好的魚片入口才能更滑嫩。
幹炒酸菜 香味更充足
我們選擇的酸菜也是袋裝的，由於它水分含量多，所以炒出來的菜肴香味不夠濃郁。於是，我們在炒制前，用燒熱的幹鍋直接煸炒，直至水分將幹為宜。
三料吊湯 不怕不濃香
在制作酸菜魚時很多同行都是只用魚骨來吊湯，做好的湯汁鮮味就會明顯不足。為了增加菜肴的鮮味，我們在魚骨的基礎上又增加了雞架子骨和筒子骨，熬好的湯汁不僅鮮味足，而且比較濃稠。
離火焯魚片 細嫩有道理