就好象是麥香雞和肯德基，妳會選那家店！？
新華網呼和浩特9月14日電（記者丁銘）記者近日到久負盛名的“卓子山熏雞”產地內蒙古自治區卓資縣采訪時發現，這個與“德州扒雞”、“道口燒雞”並列為我國“三雞”的名牌熟制品，如今已是盛名難負了。
“卓子山熏雞”是內蒙古卓資縣名特禽制品。他以個大體肥、色澤紅潤、味道鮮美、肉質細嫩聞名於華北幾省市區，暢銷京包、包蘭鐵路線。1956年，在中國食品總公司舉辦的全國熟制品展覽會上，“卓子山熏雞”同河南“道口燒雞”、山東“德州扒雞”壹起展出，成為馳名全國的“三雞”之壹。
“卓資山熏雞”已有70多年的歷史。因為這壹帶的雞個大肉嫩，早在上世紀二十年代初，人們就加工鹵雞出售。三十年代初，在河北張家口德勝堂學徒的李珍和北京張蘭太兩位師傅先後來到卓資山，他倆把河北制作燒雞的經驗本地制作鹵雞的方法結合起來，改革工藝，發明了熏雞。
由於當時鹵雞無論從色澤和味道上均不及熏雞，所以熏雞壹經上市，便很快代替了鹵雞，生產也逐年擴大。到解放初期，卓資山開設的熏雞鋪已發展到四、五家了。1956年，卓資縣食品公司成立了熏雞加工車間，著名的熏雞制作藝人李珍師傅便成了車間的生產技師。
從此，卓資山的熏雞生產由個體經營走上了國營、集體經營的軌道，聲譽愈來愈高，產量也成倍增長。從1958年到1969年，“卓資山熏雞”平均每年生產高達20萬只，活躍了市場，滿足了京包線上往來的旅客。
為了進壹步將“卓子山熏雞”做大做強，1983年，內蒙古自治區政府投資400萬元興建了大型熏雞公司，聘請李珍師傅當經理和生產技師。1985年，這家大型熏雞公司投產。但壹年後，該公司在卓資縣推行經濟體制改革轉制中垮掉，公司人員自謀職業，設備被賣掉。
打這時起，“卓子山熏雞”便轉入了個體生產。由於生產者的技術差、生產和衛生條件達不到要求，所熏出來的雞在質量上出現了不少問題，損害了“卓子山熏雞”的聲譽，使之壹蹶不振，失去了昔日的競爭力，不得不讓出了“三雞”名牌的寶座。
表面上看，“卓子山熏雞”讓出名牌的原因是由於大型熏雞公司解體造成的，其實並非這麽簡單。據了解，“卓子山熏雞”讓出名牌的原因之壹，是未形成集約化生產規模。
“卓子山熏雞”是出自小作坊的熟制品，生產規模壹直不大。雖然上世紀五十年代經過公私合營後規模有所擴大，但其年產量也不過20來萬只。如今轉入個體生產後，盡管有大大小小70多家作坊，年產量在70萬只左右，但與工廠化生產的“德州扒雞”、“道口燒雞”相比，規模要小得多。
再者是轉入個體生產後，經營分散，品牌雜亂，難以形成原有的品牌優勢。記者在卓資縣的街頭看到，經營熏雞的個體戶有幾十家，但幾乎每家都註冊了壹個自己的品牌，有叫張氏熏雞的，也有叫李氏熏雞的，還有叫王氏熏雞的，五花八門。這些熏雞雖然都打著“卓子山熏雞”的牌子，但已是今非昔比了。
另壹個原因是工藝發展未跟上時代步伐。目前，“卓子山熏雞”的工藝仍屬於作坊式的傳統加工技藝。據“卓子山熏雞”的發明者李珍師傅之子李樹鑫介紹，傳統的“卓子山熏雞”工序嚴格，從加工白條雞、燜煮到熏制上色，每道工序環環緊扣。其中，關鍵的工序是燜煮和熏制。燜煮時需使用多年保存下來的老鹵湯，熏制時要用柏木鋸末。
“這樣苛刻的工序和選料難以進行大規模的工廠化生產。但這還不算難，更難的是熏雞的保鮮問題壹直沒有解決。”李樹鑫說，熏雞與扒雞、燒雞不同，色澤明亮是其保鮮的標誌，而要做到這壹點，並實現長時間保鮮，靠目前扒雞和燒雞采用的真空包裝技術是不行的，因此必須現熏現賣。
另外，市場開發滯後也是壹個重要原因。“卓子山熏雞”最初主要是賣給京包鐵路線上的旅客。幾十年過去了，這壹市場營銷局面基本沒變。前幾年，壹些日本和韓國客人慕名到卓資縣來考察熏雞，看到這壹情景後感慨地說：“都70多年了，還在路邊賣，真不可思議！”據了解，目前，“卓子山熏雞”已進入了河北省北部、內蒙古西部的壹些城市，但布點極其有限。
“卓子山熏雞”讓出名牌寶座的事件，引起了壹些業內人士對我國傳統名食命運的關註。他們說，類似的事件已不是第壹次發生了。就我國的“三雞”而言，雖然“德州扒雞”和“道口燒雞”的情況比“卓子山熏雞”要好壹些，但也難同國外知名的傳統快餐雞相抗衡，以至於出現我國“三雞”抵不過“肯德基”的現象。
這表明，我國傳統名食正面臨新時代的挑戰。那麽，包括“卓子山熏雞”在內的我國傳統名牌食品，應該如何應對這壹挑戰呢？上海吉陽食品有限公司董事長余洪良、大連雄鷹食品有限公司經理張洋等業內人士建議：
實施集約化經營，培育龍頭企業。我國是壹個飲食文化十分發達的國家，傳統的名牌食品數不勝數。但這些名牌食品多是從民間作坊起家，規模小，且未形成產業化，因此抗風險能力較差。若想將這些名牌食品傳承下去，就要走集約化經營的路子，實現名牌食品的產業化。而集約化經營的關鍵就是要培育龍頭企業。我國奶業近年來之所以發展成為令人矚目的大產業，就是因為培育出了像光明、伊利、蒙牛這樣的企業。
提升傳統食品工藝水平，加速工業化生產步伐。我國傳統名牌食品加工技術不能故步自封、壹成不變，應根據時代變化和市場需求進行不斷改進、創新，以達到工業化生產的要求，並最終實現傳統名牌食品的產業化。以“卓子山熏雞”為例，他的發明者李珍老師傅已經去世，幾十年的老湯也所剩無幾，如果再抱著傳統加工技術不放，怎麽能做大做強？因此，必須改進、創新傳統加工熏雞技術。再有，熏雞的保鮮的技術也不是不能解決，據說德國就有壹種采用氮氣包裝袋保鮮的技術，只是這套設備價格昂貴，壹套需要上千萬元。如果把熏雞產業做強做大，完全可以引進這種設備。
借鑒洋快餐的營銷策略開拓市場。市場開拓是我國傳統名牌食品能否光大的關鍵。在這方面，洋快餐的營銷策略給了我們許多啟示。從前，中國人沒有吃洋快餐的習慣。但近年來隨著麥當勞等打入我國市場，洋快餐已悄悄地成為我國年輕人的習慣消費品，並牢牢地占領了我國的快餐消費市場。其中的奧妙就在於他們的營銷戰略。不久前，內蒙古呼和浩特市壹位叫丁丁的小朋友到麥當勞店吃麥當勞，回家後把這事寫進了作文：“全世界的小朋友都愛吃麥當勞，為什麽呢？因為麥當勞裏有玩具。”麥當勞的“玩具戰略”贏了。但這只是其中的壹招，還有很多策略值得學習和借鑒。