壹、傳統的熱力殺菌技術
傳統熱殺菌技術的本質是通過燃燒燃料或電阻加熱在食品外部提供熱能，通過傳導和對流將熱能傳遞到食品內部，從而達到殺菌滅酶的目的。巴氏殺菌和消毒常用於食品加工。
1，巴氏殺菌:指能殺死食品中幾乎所有致病菌的熱處理強度。熱處理的程度取決於目標產品中目標細菌的耐熱性。
2.殺菌:殺菌是指能夠殺死食品中包括孢子在內的幾乎所有微生物的熱處理強度。殺菌的強度高於巴氏殺菌。
二、新型熱力殺菌技術
理想的熱力殺菌效果應該是在熱量對食品質量的影響限制在最小的情況下，快速有效地殺滅食品原料中存在的有害微生物，以滿足產品指標的要求。超高溫殺菌、微波殺菌和歐姆殺菌是達到這種理想效果的新方法。
1.超高溫滅菌:指加熱溫度為135~150℃，加熱時間為2~8s，加熱後產品符合商業無菌要求的滅菌工藝。這種殺菌條件比低酸食品常規殺菌所用的100~135℃高20~40℃，故稱為超高溫殺菌。
2.微波殺菌:微波是指頻率為300MHz~300GHz的超高頻電磁波，即波長為1m~1mm。微波殺菌是熱效應和非熱效應共同作用的結果。