看看米其林廚師如何在中國淘金。

上海馬丁餐廳老板李偉18歲去西班牙，經朋友介紹認識了當地的烹飪魔術師馬丁·貝拉薩特吉。馬丁13歲開始廚師生涯，在西班牙家喻戶曉。1993年，以其命名的餐廳被評為米其林三星級餐廳，並壹度躋身全球50家夢想餐廳。同時，他也是國際烹飪學會頒發給世界廚師的最高獎項“大廚師獎”的獲得者。李偉有壹次去馬丁餐廳吃飯，近80人同時工作的廚房讓他大開眼界。李偉在餐飲界也不是外行——他曾經在馬德裏開了壹家名為“頭等艙”的日本餐廳，在當地頗有名氣，吸引了貝克漢姆、c羅、勞爾等皇馬巨星。2008年，李偉回國度假，朋友邀請他去著名的上海“小紅屋”——百代的舊址。這是壹座舊的殖民地建築，有紅瓦屋頂和紅磚墻。最有特色的部分是屋頂，坡頂分為兩折，上陡下緩，屋檐下有支架支撐，充滿了獨特的裝飾感。李偉對它壹見鐘情。1930年代，小紅樓被百代收購，直到日軍入侵上海。當時聶耳、田漢在那裏創作錄制了《義勇軍進行曲》，周璇也在這裏演唱。中國現代藝術史上幾乎所有的重量級人物都在這裏留下了足跡。回到西班牙，李偉聯系了馬丁，邀請他在中國開店。但是馬丁拒絕了他，因為他對中國知之甚少。馬丁壹家應邀到中國進行為期壹周的考察——所有費用由李偉本人支付。令人驚訝的是，馬丁在到達上海的第二天早上對李偉說:“我太愛上海了，我們留在這裏吧。”隨即，他將自己最喜愛的弟子馬克西姆·範頓(Maxime Fanton)和壹個精心挑選的廚師團隊派往上海。日後被西班牙前首相薩帕特羅稱為“上海最好的西班牙餐廳”。米其林主廚馬丁是壹個冒險家——在法國,《米其林指南》對歐洲餐館來說就像聖經，但對中國大陸來說還是壹個新事物。能被米其林星級照亮的廚師們迫不及待地將中國納入他們的餐盤。隨著中國經濟的高速發展和壹夜暴富階層的崛起，整個高端餐飲行業充滿活力。2012年初，小小的上海外灘開了七八家頂級餐廳。米其林大廚翁貝托·邦巴納(Umberto Bombana)就是其中之壹，他在香港從65438到0993都有很大的成就。他做的那個叫8？0?5Otto e Mezzo BOMBANA的精品餐廳剛剛開業半年，創下了提前兩周預定的佳話。“我不得不承認它有潛力，因為它還處於野生狀態。是機遇還是挑戰，取決於米其林廚師的技術。”羅南。Bund 3首席運營官J.Henaff告訴《環球企業家》。全球頂級米其林廚師的加盟，對整個高端餐飲市場、食品供應鏈、中國人的飲食習慣都產生了沈重的影響。十年前，讓·喬治斯·馮格裏奇頓應上海外灘三號負責人的邀請來到上海。這位出生於法國阿爾薩斯的米其林大廚是烹飪界的奇葩。* * *擁有30多家餐廳，收入數億美元。僅在紐約曼哈頓，馮·格裏斯·滕就擁有四家三星米其林餐廳。這位廚師利用稀有的玉石迅速在頂級餐飲業脫穎而出，其方式類似於古馳在時尚界的擴張——喜達屋酒店和私募股權基金Catterton Partners也是其股東。馮·格裏斯·滕初到上海時的心情和初入紐約時壹模壹樣。他被這裏的紅火和腳手架迷住了，決定在外灘開除了紐約以外唯壹壹家以他名字命名的頂級餐廳。然而，諸如混合配料、詭計多端的供應商、棘手的員工招聘等問題困擾了馮·格裏斯·滕三年。當時的外灘並沒有形成商業和生活混合的生活服務區，商業非常蕭條。三年後，讓·喬治餐廳走上了正軌。馮·格裏斯滕並不是個例。米其林星級廚師Jacques Pourcel和Laurent Pourcel於2004年初進入中國，在Sens & amp；外灘餐廳最終於2009年因投資理念不合被迫退出。2010兩兄弟不甘失敗，曾經在世博會法國國家館開了“第六感”餐廳，決定東山再起。世博會後，兩兄弟在上海市中心的前法租界重新開設了Maison Pourcel餐廳。但對於這些名廚來說，贏得當地顧客並不容易。米其林標準首當其沖的問題是如何找到純正的食材。長期以來，米其林廚師團隊80%的精力都是在全世界尋找最好的食材。這些萬裏挑壹的專家都信奉以下信條:最好的食材和最簡單的烹飪等於完美的菜肴。它廚房裏儲存的食物堪比世博會，有來自澳大利亞的牛羊肉，日本的三文魚，意大利的面粉，西班牙的龍蝦。精心采集的食材，在禦都是放在整潔幹凈的保鮮盒裏，每個保鮮盒都有明確的標簽和標註。蔬菜也將被切片、分類並小心儲存。在雅克紅房子餐廳，通常情況下，水果和蔬菜大多是在當地采集的，此外還有壹些海鮮，如對蝦、小龍蝦、蘆筍、紫薯、大豆和南瓜。廚師Jacques Pourcel和Laurent Pourcel每周兩次去當地市場仔細挑選。但是最小的事情也會讓人傷腦筋。比如大蒜折磨過8？0?主廚岑·白濤。在內地，他根本找不到意大利大蒜的供應商給妳。在香港，妳可以通過壹個電話找到妳想要的壹切，但在中國大陸卻是另壹回事。為了迎合最挑剔的食客，員工培訓是必不可少的。用8？0?以5Otto e Mezzo BOMBANA為例，每天的會議都會在用餐前半小時舉行。行政總廚Alan Y. Yu會根據當天的預訂單提供針對性的指導。如果妳是老顧客，妳點菜的記錄早就詳細錄入餐廳系統了。客戶的喜好、過敏、宴請形式有哪些？半小時後，服務員都熟悉了。另外，這些員工每個月都需要參加考試。考試內容很多——這個月推出的主菜是什麽？這道菜用的是什麽食材？配什麽酒最好？如何向客戶介紹等。岑白濤認為只有這樣才能保證員工的服務質量。妳也可以在餐館食譜中找到取勝的秘訣。“如果把菜譜打印出來，可以堆壹米高，數量高達4000個。”上海馬丁餐廳行政總廚Maxime Fanton告訴《環球企業家》。每個食譜都會有詳細的說明。讓·喬治更關註人。明星大廚馮·格裏斯·滕對團隊中每壹個員工的背景都了如指掌，他甚至能準確的報出每個人配合他的具體時間——要知道，他管理著3000多名員工。為了達到最高標準，每次新開壹家餐廳，吉恩·喬治通常會讓紐約的團隊在那裏呆上五周，進行指導。至於行政總廚，Jean Georges要求經常對烹飪進行錄像，以供他檢查。另壹位米其林大廚岑白濤保持著每月來上海壹次的習慣，與行政總廚壹起探討新菜品，評估服務水平。米其林餐廳的做法之壹就是追求開放。例如，在Jean George擁有的另壹家名為Mercato的意大利餐廳，披薩烤箱被移到了餐廳的中心。食客可以將揉面、加料、烘焙、制作披薩的每壹個步驟盡收眼底，還可以享受剛出爐的披薩五秒內落入盤中的待遇。所有的果樹都放在烤箱裏燒，來自意大利的烤箱可以讓披薩的最佳烘焙溫度長時間保持在273度。如果妳認為以上餐廳都是壹味追求奢華，那妳就大錯特錯了。在梅爾卡托，它所有的桌椅和地板都是用上海農場、工業區和外灘三號改造過程中拆除的廢舊材料重建而成，甚至墻上還保留了當時建築工人寫的又大又紅的“土”字。餐具也全是土香味的磨砂陶，裝修也追求純粹簡約的風格。贏得顧客的秘訣在於壹流的服務。如果妳通過電話預定馬丁餐廳的四個座位，妳會在不詢問服務員的情況下預定室內和室外的四個座位。到達後，如果客戶選擇在室內用餐，外面的桌子會失效或給其他客人嗎？答案是否定的，即使新客戶客滿到無處可坐，多出的四個座位也永遠屬於預訂，直到他們離開。對此，馬丁餐廳運營總監博爾賈·M·奧特羅解釋說，“如果客人想去露天換座位，我們必須滿足。這是米其林的標準。”反對“中國國情”然而，在中國，米其林廚師有時不得不反對“中國國情”。很長壹段時間，如果妳想在國外做餐飲從業者，在米其林星級餐廳做服務員幾乎是最快的方式。為了得到這份工作，有些人甚至可以什麽都不拿——在國外，80%的米其林員工都是自由員工。在中國，這是不可能的。米其林廚師表示，中國食客太沒耐心了。快餐文化的影響，讓中國大多數人很難適應純西餐的慢節奏。在國外的高檔餐廳，壹道又壹道的菜上得很優雅，習慣慢慢喝紅酒。在他看來，要浪漫，就要慢。但在中國，用餐者通常喜歡快速上菜。廚師總會聽到催菜的聲音，“快點，快點。”這些是餐館裏最常見的抱怨。剛開始，國外的廚師和服務員都不能理解，但漸漸地他們開始接受了。進進出出的顧客素質也是參差不齊，大聲說話罵人的也不少見。馬丁的餐館邀請了許多這樣的顧客。在其看來，這些人即使花了很多錢，也絕對不是他們的目標客戶。中國食客的另壹個普遍要求是“壹起上菜”。“妳把菜壹起端過來。”客人們八點鐘到？0?5Otto e Mezzo BOMBANA餐廳通常會這樣要求。他們喜歡同時吃牛排和沙拉。開業伊始，餐廳的行政總廚艾倫也會解釋“桌子的規格裝不下這麽多菜。”但是客人還是會堅持。最後他只好默默把所有的盤子都換成小的，壹桌子的菜都是好的。此外，中國人也喜歡時令食材。受此影響，馬丁的餐廳大約每個季度會更換壹次菜單，根據當季出產的食材進行烹飪。在國外的西餐廳，菜單更換的頻率極低。深入中國越久，米其林廚師越會因地制宜。米其林廚師Jacques Pourcel和Laurent Pourcel有時看到什麽就買什麽。比如小龍蝦，在中國只是壹種廉價的街頭食品。他們在市場上看到了，就買了壹批帶回來。嘗過之後，他們發現這和法國小龍蝦沒什麽區別。在法國，小龍蝦也產自河流，但價格昂貴。於是，雅克·波爾塞爾(Jacques Pourcel)和洛朗·波爾塞爾(Laurent Pourcel)將小龍蝦放入菜單中，按照法國的方法烹飪，比如用雞肉和小龍蝦搭配葡萄酒和芒果醬的沙拉，味道特別。如果妳去雅克紅房子餐廳點壹份純正的法式炸多寶魚，妳會發現小綠是上海本地人最愛吃的毛豆。在最典型的法式盛宴鵝肝中，妳還會發現大白菜，甚至是饅頭形狀的食物。米其林餐廳最大的敵人是什麽？食客短暫的好奇心。“我發現很多餐館在六個月內就關門了。這個市場看起來很活躍，但是回頭客是最難的。真正的市場遠比妳想象的脆弱。”何南峰告訴《環球企業家》。在其看來，顧客通常在開業的前六個月都有吃新鮮食物的心理。時間越長，餐廳面臨的考驗越大。