1，圓臉，指面條的橫截面是圓的。圓形表面可分為毛細、薄、三薄、二薄、壹薄、二柱，其中毛細直徑約為0.5-1 mm，二柱直徑約為5-7 mm..
2.平面是指面條的橫截面是平的。平面從窄到寬可分為韭菜葉、薄寬、寬寬、大寬、皮寬，其中韭菜葉寬約5mm(意為與韭菜葉壹樣寬)，皮寬約30-40 mm(意為與帶壹樣寬)。
3.棱面是指面條的橫截面為三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱面有“蕎麥棱”和“四棱”。還有壹種獨特的空心面，也可以歸為圓形面的類型。
最受歡迎的面條類型有“瘦”、“二瘦”、“三瘦”和“韭菜葉”。太細的面條容易泡在湯裏，太粗或太寬的面條不容易煮，或者煮後很硬。棱面和鏤空面因為對拉面師大的技術要求高，所以不太受歡迎。
社會影響
蘭州牛肉面城關區的店有“清真馬林牛肉面”；“穆斯林伽馬牛肉面”；“馬六甲牛肉面”；“馬有布牛肉面”；“馬三十六牛肉面”；“馬牛肉面”；“清真湯牛肉面”；“老西門優質牛肉面”；“馬保齋清真牛肉面”；“華夏老街清真牛肉面”；“馬記牛肉面”；“馬家老字號牛肉面”；“馬家兄弟牛肉面”；薩達姆穆斯林牛肉面。
如今，無論大小，蘭州的每壹條大街小巷，都至少有壹兩家牛肉面館。蘭州，黃河之畔的古城，大街小巷，總會有牛肉面的清香。“蘭州人三天不來壹個‘牛碗’，心裏七上八下的，不是鋼的味道。”
聽起來有點誇張。牛肉面確實已經成為蘭州人生活中不可或缺的壹部分。蘭州街頭牛肉面館隨處可見，集面、湯、肉、味、色於壹體，為食客帶來快捷、方便、實惠的晚餐，贏得了全國範圍的知名度和美譽度。蘭州拉面曾被國家有關部門確定為中式快餐三大推廣品種之壹。
其實很多人不知道蘭州，但是知道或者吃過“正宗蘭州牛肉面”。牛肉拉面經過數百年的“錘煉”，在國外的華人社區隨處可見。香港企業家李嘉誠、藝人成龍等人到訪蘭州。品嘗牛肉面後，他們贊不絕口:“蘭州牛肉面果然名不虛傳。
我們應該盡早去香港發展。臺灣省中華傳統與現代文化促進會秘書長吳偉民專程前來學習制作牛肉面的技巧。他的理想是將著名的蘭州牛肉面這壹飲食文化的瑰寶傳播到臺灣省。