拉面又稱甩面、拉面、拉面，是我國北方城鄉壹種具有獨特地方風味的傳統面食。民間傳說以山東浮山拉面聞名，起源於浮山拉面。下面，我給大家分享壹下拉面的做法。快來學習吧！
拉面中小麥的營養價值是把麩皮磨成面粉。面粉的營養價值與其加工精度密切相關。根據加工精度，面粉分為標準面粉、富面粉和精制面粉。標準粉加工精度低，胚芽和外膜保留較多，各種營養成分含量高。
營養成分:每100g小麥粉含澱粉和糖71.5g，蛋白質約11.2g，脂肪1.5g，維生素B1。B2和礦物質，如鈣、磷和鐵。此外，還含有卵磷脂、麥芽糖酶、澱粉酶和蛋白水解酶。
拉面的制作方法材料:精粉2500g，水1500g，堿面25g，鹽少許。
生產流程:
1.將面粉和鹽面放入盆中，壹只手倒水(水溫:冬暖夏涼春秋暖)，另壹只手攪拌面粉，打成穗狀，使面粉和水全部融合，然後揉成團，再將手浸入水中攪拌均勻，直至盆內幹凈光滑，手不粘手。用幹凈的布覆蓋大約半小時。
2.用100g水將堿性表面溶解在堿性水中。
3.面團熟後，取l/2面團雙手蘸堿水搓成長條狀。將每個手揉面團的壹端提離案板，細條慢慢滑動，即上下搖動，雙手合十搓成麻花狀。反復搖動六七次後，當粗細均勻時，將幹面撒在案板上均勻地滾動，然後將長條從案板上提起，放在案板上。壹邊拉，壹邊搟面團，用細香柱將面團拉成條狀(64片)，放入沸騰的鍋中。做菜的時候，左手拿著兩頭的面頭，右手把面團均勻的撒在鍋裏。然後，右手擱在面頭上，左手拉著切面頭往鍋裏撒。
特點:柔軟，堅韌，光滑。
蘭州拉面的種類
蘭州牛肉面起源於唐代，但歷史悠久，無從考證。據史料記載，蘭州牛肉面始於清朝嘉慶年間，由東鄉族馬留起從河南懷慶府清化人陳偉敬處帶到蘭州。後人、子等人將蘭州牛肉面的標準統壹為“壹清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣椒)、四青(香菜蒜苗)、(面)”。
65438-0999蘭州牛肉面被國家確定為中式快餐三大試點品種之壹，被譽為“中華第壹面”。陳偉霖、陳協生、陳和生對蘭州牛肉面(壹清、二白、三紅、四青、黃武)標準的提高和統壹起到了關鍵作用，使這壹街頭小吃成為壹種大眾化的食品。
牛肉面之所以成為蘭州人早餐的首選，是因為蘭州市民根深蒂固的飲食習慣和文化傳統，尤其是在冬季，非常適合蘭州的生態環境和氣候條件，它承載著這座城市特有的文化基因。
據悉，蘭州市政府已將牛肉面制作正式列入市政府第壹批非物質文化遺產保護名錄。除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密就在於湯汁的香濃，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。“馬家大叔牛肉面”繼承了懷慶府(今河南省博愛縣)的做法，凈化了蘇宅陳氏老湯牛肉面。它以湯為各種鮮味之源，註重湯的使用，善於做湯，尤其註重“清湯”的‘調制’，清亮清透，取其鮮。
湯的制作方法在《齊姚敏書》中有記載。經過長期實踐，以牛肥土雞為主要食材，配以30多種調料和中藥熬制而成的老湯，經過水煮和微煮，使主料的風味溶於湯汁中，中間還要經過兩次“清零”。成品晶瑩剔透，味道鮮美，不僅味道鮮美，而且是牛肉面中最鮮美的湯。
養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。曾經在清朝盛極壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。“馬家大叔牛肉面”精致精美的制作方法讓人眼前壹亮。難怪有人為“馬家大叔牛肉面”的湯料配方支付50萬到60萬元。
蘭州人吃牛肉面，先喝湯，才知道是不是正宗。自清朝嘉慶年間懷慶府的陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是普通的牛肉湯，而是主要由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。
首先，選擇曲面
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇老面，不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
發黴汙染的面粉，因為這種面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，蛋白質分子在蛋白酶的作用下分解成氨基酸(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，使蛋白質不能與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉拉面專用面粉)才能保證拉面制作成功的前提條件。
第二，和面
和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。
第三，醒醒
醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
第四，滑倒
在反復捶打、揉捏、拉伸、投擲面團後，這個臂力很強的年輕人把面團放在面板上，雙手抓住長條的兩端，舉起來猛砸在案板上。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。然後搓成長條，拉成20 mm粗筷子長的條，或者搓成圓條。
動詞 （verb的縮寫）辣面
將滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。如果喜歡圓形面，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。壹個面條接頭就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就有彈性，很長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。面條光滑順滑，在鍋裏稍微煮壹下就可以撈出來，有彈性，不粘手。有壹句順口溜形容入鍋:“拉面像壹卷線，下入鍋裏悠悠轉，接住碗裏的菊花花瓣。”看拉面好像是雜技表演。
小括號
將拌好的面條放在案板上，揉勻或揉成長條，用手輕輕提起兩端，但不需要蘸堿水。然後攤開，搓成條，卷成塊，用刀切成小指頭，攤勻或抹香油，壹根壹根拉，拉成細條狀，放入燒開的鍋裏煮熟。這種制作方法不使用堿，口味純正，制作方法簡單，壹般家庭使用。
空心手拉面
把面條均勻地抖成長條，放在案板上，用木筷子在面條上壓出壹個很深的凹槽，往凹槽裏撒壹點白糖，然後捏住嘴的兩邊，再按照拉面法把面條拉到鍋裏。由於條中的糖融化，煮後條的中心變成了壹個洞，所以被稱為空心拉面。
辣面帶餡面條
雞胸肉去筋，用刀背剁成糊狀，加入蛋清、豬油、清水、味精、鹽調成稀糊狀。拉面均勻抖成條狀後，放在案板上，用竹筷壓入面中間的深溝，再塞上糊狀肉末，上端兩邊揉搓，按小拉面平方法拉長條狀，放入燒開的鍋內煮熟。制作空心拉面和帶餡拉面，需要很高的技術和匠心。
這種面條是山西的傳統面食。壹般用於高檔宴會。帶餡的拉面也可以塞肉松，叫做肉松拉面。
龍須面，顧名思義，就是壹絲不茍。壹般要求拉到12扣(4096塊)。這個時候面條很細，不適合煮。通常是用溫油油炸，加白糖食用，俗稱雪花龍須面。農村“二月二”的說法是剝龍皮，吃蔥絲面糊裹春餅炒龍須面是習俗。
水辣面
和面比普通拉面略硬，制作壹樣。把面團搓成頭條，卷成螺旋狀，然後泡在冷水盆裏。
大火燒開鍋，然後把面條拉成香棍(沒有水的棍和沒有水的棍)放進鍋裏煮。
特點:筋滑、口尖、湯鍋不糊，是山西花式面食之壹。
蔬菜辣面
蔬菜拉面顏色淺綠，面團中加入蔬菜汁，通常是菠菜汁。還是青菜的蔬菜汁，面團是淡綠色的，步驟和普通的拉面壹樣，這樣背條是綠色的，好吃又有營養。
有辣面
將面團搖或搓成長條狀，用油刷均勻抹上香油，打旋後放入瓷盤中。鍋點火燒開水後，從面條的壹端開始，拉成香柱形，邊拉邊放入鍋內，煮熟後取出。這種面筋，光滑，鋒利的嘴，不糊湯鍋。因為這個面從頭到尾都是根，所以也俗稱頭。
拉面
將面團搖成長條後，用手壓扁，按拉面法制成扁條，放入開水鍋中煮熟。因為面條是扁圓的，所以俗稱拉面。
生魚片拉面
材料:藍綠藻面100克(新鮮三文魚片100克，白蘿蔔絲，少許熟白芝麻)
輔料:(1)柴玉高湯6杯醬油1湯匙鹽1/2茶匙(2) 2湯匙青芥末(2T山葵醬)1湯匙生抽(1T醬油)柴玉高湯1湯匙熟白芝麻。
產量:1。將調味料(1)混合煮沸，制成面湯；將調料(2)均勻混合到蘸汁中備用。2.將藍綠藻面放入沸水中煮2分鐘左右，然後取出，放入面汁中煮熟，再取出瀝幹後放入器皿中，表面撒上熟芝麻。3.將白蘿蔔絲和三文魚片放入另壹個器皿中，食用時將面條蘸醬。
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