好的蘇式湯面有“三燙”的特點:面燙、湯燙、碗燙。即使在寒冷的冬天，吃了它也能讓妳出汗。“老蘇州”自然會趁熱吃，三五分鐘把面吃完更好，才是原味。
哪怕是壹碗陽春面，因為面吸收了肉骨的鮮湯，光是吃面就足以感受到那濃濃的味道。
愛講究的蘇州人自然偏愛這道菜。
偶然去過蘇州，很喜歡這種面。每個字都是新鮮的。
蘇州人以他們的“面湯”而聞名。蘇州有哪些不能錯過的蘇州面館？
今天和朋友去吃了壹碗蘇發鍋面，已經退休半個多世紀了。我怕趕不上面湯，就故意錯過早高峰，才慢慢過去。
鍋蓋面壹上來，我們就忙著拍照。大約是在我們還沒動筷子的時候，韓伯伯來到我們桌前，笑著說:“面條要結塊了。”
“以前三四個人壹起吃面，碗就那麽大，”韓伯伯用手比劃著說。“小時候要和大人壹起吃。以前油多了，嘴裏油直飄，好吃。”
五葷五素，俗稱五福。
五肉:去皮五花肉、開陽、扇貝、蹄筋、蝦仁。
五行:香菇、木耳、黃花菜、竹筍、油面筋。
素菜澆頭要用植物油炒鍋(火，油鍋)，葷菜澆頭要用豬油炒鍋，不能壹個炒鍋煮。
錢萬興師傅改進了復原蘇發鍋面的制作方法，用少許高湯代替油，使口感更鮮，不同於以前面條直接倒在油鍋裏的濃油紅醬。
鍋面的湯和面是分開的，不像蘇面。
蘇州人講究煲湯，細致到骨子裏。淩晨3點，師傅們會開始掛湯，用新鮮的豬骨、粉絲骨、草雞、香菇、豬皮熬制4-6個小時。我們9點在店裏喝的面湯最好吃，滿滿的膠原蛋白讓湯口“咂嘴”，味道很濃。
經允許，我們進入廚房參觀。
煮面的阿姨趕緊抓了壹把面，而且是兩個半的標準。她轉身把它扔進了沸騰的鍋裏。
準備好的輔汁在鍋邊上壹字排開，從已經過邊的肉湯裏往碗裏加壹勺(鍋保持沸騰)，這個紅湯就算做好了。等這兩桶肉湯用完了，今天的面條就結束了。
不壹會兒，水出來了，我拿起壹根長筷子，朝觀音桶裏壹揮。我趕緊在空中搖了搖翻了兩下，緊緊地卷成了壹個觀音頭像。
盛碗的時候不拖水不濺湯，在轉身的瞬間壹氣呵成。入碗，應該像鯽魚的背部，中間微微拱起，面條整齊的像被打碼過壹樣。
只是下面的努力，三四年是不可能做到的。
在蘇州，春天是筍子油面，夏天要吃豐鎮肉面和三鮮蝦面。秋天，該吃蟹肉面了，冬天，我們只需要壹碗溫暖結實的蹄花面。
哪裏吃面明明是四季。
在壹個城市走幾步就是壹家面館，已經大三十幾年了。每家能開的面館都有每壹位家長，不可能壹口競爭。
但是，如果妳想吃這碗美味的五福鍋蓋面，妳必須來錢萬興。
蘇州人喜歡吃面條。
許多人吃面條。
面九多
對面會有更多的壓力。
壹碗正宗的蘇式面講究面、露、湯、澆、青。
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註意表面
吃鮮榨的面條。
面條就是面條。面條需要現壓，3個小時以上面條口感會差，所以下午吃面的人有時候會問:是下午壓的面嗎？
下面，水要多，面要少。
下面的鍋要大，水要多，面要少。面條扔下來的時候，水還在沸騰，面條加熱時間短，所以面條好吃。所以面館的鍋都很大。水少面多，就把面放下來，水開久了。那種面條不好吃。有個專業術語叫“腫面”。把這種面給顧客，下次就沒人去了。
硬面爛面，不喜歡可以要求重做。
煮的時間短的叫硬面，煮的時間長的叫爛面。爛面只是比較軟，並不是真的爛。蘇州本地人大概有壹半會在吃面的時候問下面的師傅是硬壹點還是差壹點，不同的師傅對軟硬的把握可能不壹樣。如果硬度太差，妳可以要求換壹個新碗。
寬面和細面
蘇州曾經有好幾種大小的面，以寬度來區分。寬臉，萬能臉，細臉。以前普通面館壹般都是兩三個規格，現在少了，可能是因為市場對面寬的要求不敏感，所以現在普通面館只經營壹種面，但是想吃寬面卻無處可去。
註意露和湯
壹個面館露的配方是不能隨意更改的。
露水是各種香料的配方，半夜配制，早上使用。這是壹家面館的根本，因為露水決定了面條的基本口味和客戶群，所以露水的配方不能輕易改變。壹個老蘇州很容易發現這是誰的面，或者指出加盟店的面哪裏不壹樣。
老板自己關的露。
露壹般都是秘方，壹般都是老板自己做的。據說蘇州最大的面館朱宏興的露水裏含有用鱔魚骨熬制的汁液。壹些老字號被公有後，很多都失傳了，導致那些面館倒閉。
紅湯和白湯
露裏面有醬油的叫紅面湯，沒有醬油的叫白面湯。現在人吃醬油少了，紅湯的生意不如白湯好。大部分面館只做白面湯，偶爾有幾個紅面湯和白面湯。只有紅面湯比較少，但還是有壹些顧客喜歡紅面湯。
普通的紅湯也含糖。如果受不了菜甜的朋友來蘇州，最好吃白湯面。
湯不是很講究。
湯，不講究，就是普通的肉湯，味道全在露水裏。上菜前會在面碗裏加油加露水，加湯，等面出來。
唐瑾寬湯拌面
因為露水是不變的，所以顧客要求更多的湯。沒有湯的叫拌面，湯少的叫緊面湯，湯多的叫寬面湯。交面票的時候，我聽到最多的就是“緊湯硬面”和“寬湯爛面”的要求，這些都是只做面湯的。油是額外的，所以人們經常要求“免費的油”。
緊繃的湯和面很重，加湯後味道很淡。蘇州的面湯很多，所以特別是紅面湯太重，即使不緊，味道也太鮮太鹹。喜歡清淡的朋友，最好吃白面湯。
頭湯
老壹輩的蘇州人喜歡在面館剛開門的清晨吃面條，因為那時候下面的水還是清澈的，面條的味道最好。清水下的第壹鍋面叫“面湯”。
想來“湯面”很久以來就受到蘇州人的追捧，蘇州早起的老人還保持著追湯面的傳統。
這面條好吃是真的。主要的面湯是我們這裏喜事先吃面條。面湯很重要。都是骨頭，雞肉，凱陽掛面。它通常是半熟的。吃過這個面，感覺其他地方的面壹般。
大家好，我是拉面。本人在蘭州從事牛肉面行業多年，對具有地方特色的面食有著獨特而專業的見解。面湯不僅是蘇州人吃面的講究，也是很多有中國特色的面食。比如我也講究吃蘭州第壹碗面，也是這個道理。下面我來說說其中的玄機！
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專業的人看門道，不知道怎麽看熱鬧。很多關於面湯的觀點都不壹樣，但是都沒有說到點子上，也沒有說出原因！
關註第壹個面湯:鮮味的變化
無論是什麽樣的特色面湯，湯底的配制都會用到各種新鮮的調味料，比如味精、鮮香寶等等。比如蘇州的醬湯很多，湯底制作中會加入各種品牌的醬油調味料，而醬油中含有大量的谷氨酸鈉，也就是常說的味精。所以湯底才好吃！
但是，很多人不知道的是，湯料中添加的各種調味料並不是壹成不變的，而是隨著湯料保存時間的延長，鮮味會隨之流失，這也是很多人註重吃湯面的重要原因，也就是說，湯面的實際意義在於，只有在第壹時間品嘗剛剛調制好的湯底，才能體會到最好的味道！
餐飲中這樣壹個小細節也反映了壹個現象，為什麽客流穩定的面湯底料味道不會有太大變化，而客流不穩定的面湯底料味道會在壹天內由好變壞！這是因為客流穩定的面館會根據平時的客流來調整湯底的量，這樣做好的湯不會留很久，這樣味道就能得到保證，湯底的鮮香也不會流失，因為在湯底的味道發生變化之前就賣光了。相反，客流不穩定的面館會從早到晚賣湯底，自然口感無法保證！
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註意第壹個面湯:湯底的保存
影響湯料變化的重要原因有兩個，壹是湯料的風味與時間的關系，二是配制好的湯料的保存性。
壹般在面館裏，有兩種保存湯底的方法。壹種是用小火連續加熱準備好的湯料，保證湯的溫度，另壹種是間歇加熱湯料。有客人來了就燒開火或者加熱，沒客人的時候就關火！
以上兩種常見的湯料保存方式，不管是哪種，都會引起調制好的湯料的口感變化，因為湯料在加熱過程中會伴隨著水分的蒸發，也就是說調制好的湯料中的水分會減少，但是調料不會減少，所以湯料的口感會太鹹！相應的其他調料味道會變重，直接影響湯底的口感！這也是講究吃湯面的重要原因！
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湯底的味道會隨著時間變化，面條也會變化，但是面條的變化是間接的！
面條味道的變化:
面條好吃不好吃主要看面條口感是否濃郁順滑，面條是否夠香！在面館裏，壹天要煮無數碗面，壹家面館煮面的水，大部分都是從早到晚用的，這會導致壹種情況。面條煮的量越大，水就越渾濁粘稠，相應煮出來的面條口感會在開始時由順滑變成粘稠，主要是因為煮面條的水的狀態發生了變化，所以第壹次的面湯，無論是面條口感還是湯底口感，都處於最佳狀態！
蘇州的面都是堿性面，也就是面裏加了食用堿。當堿性面條煮熟後，煮熟的面條中的水分會變成深棕色或紅色，這是面條中堿的作用。這時候煮出來的變色的面條也會有很強的堿性味道，所以面條本身的香味就會被堿性味道掩蓋，從而影響面條的口感！湯面不會出現這種情況！
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什麽是面湯？
蘇州諺語說，“面條應該是湯，洗澡應該是渾湯。”意思是趁早吃面條，精心煮的第壹碗湯面永遠是最清澈最新鮮的。下面的水應該是清澈的，渾濁了會有堿性水的味道。
老壹輩的蘇州人喜歡在面館剛開門的清晨吃面條，因為那時候下面的水還是清澈的，面條的味道最好。“頭面湯”是早上第壹壺清水煮的面條，沒有堿味。面多了會糊，而且有很強的堿性味道。只有面湯清爽可口。
不同於北方的徽面、牛肉面、榨江面，壹碗蘇式面湯是蘇州人最看重的，用大鍋熬制，顯示出其旺盛的風味。時間長了，湯就變渾濁了。所以很多老蘇州人壹大早都要吃壹碗面湯才能真正吃飽。
要說面湯能廣為流傳，那壹定要歸功於老師魯。他寫的《美食家》我看過很多遍，壹直被主角鄙視和無恥的朱自治，在他對美食的執著追求中，簡直就是我的人生偶像。他只是喜歡吃湯面。
每天壹睜眼，腦子裏就蹦出壹個念頭:“去朱紅星吃湯面！”“如果他不吃頭上有湯的面，他就會整天抑郁，吃壹碗有湯味的面總會覺得有點不開心。
吃貨的世界就是這麽不壹致。
蘇州有很多精致的面湯。首先，壹碗好面要燙四次:湯燙、面燙、澆燙、碗燙。字面意思也很好理解:湯要燙，面要燙，吃的時候要燙；吃面條的人越來越多，倒碗和燙碗都很難。
每個老蘇州都有自己吃面的偏好，吃的術語也很有蘇州特色:硬面、爛面、拌面、面湯、緊湯、寬湯、減鹽、增鹽、重綠、無綠、無油...
硬面要求削面；爛面略煮過頭；沒有湯就是拌面；湯少是緊湯；湯太多就是寬湯；重綠表示大蒜多；無油即無豬油；重綠表示多放蒜葉，無綠表示不放蒜葉；重面輕澆是多面少澆頭；過橋時，澆頭不要蓋在面碗上。吃的時候要放在另壹個盤子裏，用筷子夾著。相當特別。
現在人們不太重視這個了，面館也提供標準化的面湯。如果妳想“過橋”，妳可能要付更多的錢。當然，吃小菜要多花錢。
我吃過朱宏興，但是我這種正宗的北方人胃真的不適應那種澆頭甜，味道淡的蘇式面湯。真的是壹方水土養壹方人，壹個地方有自己的味道。
面湯不是某壹種面條的名字。面湯指的是早上面館開門時的第壹批面，因為鍋裏的水新鮮，面裏的堿容易釋放出來。後面的水會越來越混在面條裏，影響面條的吃相。底部的鍋很大。如果是混合的，要把壹大鍋的開水全部換掉，需要時間和火候。所以壹般面館都是在底部開著水龍頭的情況下往面鍋裏放清水，但不如第壹家店的清水。
這是壹種壓力，也是壹種習慣。就像北方農村的老農壹樣，早上第壹件事就是先燒水，然後沖泡大葉茶，茶油燒開後壹指厚。他們最講究喝第壹碗。如果這個時候家裏有親戚鄰居，他們會勸妳喝的像酒壹樣，而且很熱情。但是懂事的人絕對不會喝酒，會找各種理由謙虛。遇到不懂事的，就拿著喝。妳走後他們會把茶壺涮幹凈，重新沏壹次。這是生活的壓力，也是壹種文化。
蘇州人最重要的就是吃湯面。幾千碗面，壹鍋湯，下到1000碗，面湯就糊了，出來的面就沒那麽爽口滑滑的了，還有壹股面湯的味道。
頭面湯，所謂頭面湯，是指面店剛開張壹天，用清水煮的第壹批面條。很多在蘇州吃過面的人都記得這壹幕，青瓷般的湯碗，八仙桌上各種各樣的桌號木夾，第壹碗湯面裏的幾棵青菜，面上飄著的香油和小蔥。很多老壹輩的蘇州人都有這樣的印象，過去在松鶴樓幾毛錢就能吃到壹碗正宗的湯面。另外早上的第壹鍋骨湯也比較好，澆頭比較新鮮。