供應流量
根據預案要求，掌握食堂飯菜流向，對數量、質量、品種、人員要求等進行充分預估，有儲備機動供應能力，不使供應脫節。
批量供應
根據供應進度，分批吃，分批供應，做到品種供應豐富多樣，食客滿意。
談論營養
熟悉成品、切割、加工、烹飪的流程和要求，了解營養知識，使配菜強調營養。
高中和低比例
配菜規劃高、中、低比例，葷素搭配，厚薄營養相結合，兼顧地方特色和時令品種。
健康問題
切前檢查食品原料質量，腐爛、變味或有毒有害的食品原料不切。切配時發現衛生問題及時處理，不幹凈的退回粗加工間重新加工。
清潔衛生
用刀具、案板、砧板、盤子、鍋等器具和容器切割，用後洗凈，這樣刀具不會生銹，案板不會發黴，加工臺面和抹布幹凈，菜菜牌和木夾子不會碰到食物。在切拌過程中將生與熟、生與熟的器具和容器分開，防止交叉汙染。工作結束後，地面、臺面要清洗幹凈，廢棄物要及時清理，切配處要幹凈衛生。
供應計劃
做好客戶供應計劃有回旋余地，準確核算成本，不影響大眾菜的供應。