10,上海菜
上海菜,即上海菜,是中國主要的地方風味菜肴之壹。
上海本幫菜(包括蘇錫菜)和外來菜長期存在,相互影響,所以逐漸發展成為以上海和蘇錫菜為主體,以地方風味為主的海派菜系。上海菜有許多與眾不同的特點:
首先,註意材料新鮮。它采用四季時令蔬菜,魚主產江浙,以活為先。壹年四季都有活魚供顧客選擇,而且是現場烹制的。
第二,菜的種類很多,四季不壹樣。
第三,註意烹飪方法,不斷改進。上海菜過去是烤、蒸、煨、窩、炒並重,逐漸轉向烤、炒、蒸。其中炒菜和爆炒尤其擅長四季海鮮的烹飪。
第四味也有了很大的變化。本來上海菜就是以濃湯稠汗為主。後來逐漸變成了壹種適中的鹵汁,清淡淡雅,也有濃濃的油紅色醬汁。它註重新鮮度、顏色和味道。尤其是夏秋兩季,爛菜味道濃郁,頗有特色。
如今,上海菜具有原料新鮮、品質優良、刀工精細、制作精美、烹調得當、清淡雅致、鹹淡適中、口味多樣、適應性廣、風味獨特等優點。其主要名菜有鯡魚潑下巴、鯡魚禿肺、泡椒四川紅燒圈、爆炒草頭、水煮雞、雞骨醬、爛碗頭、黑參蝦仁、松江鱸魚、楓涇頂蹄。