涼菜就是餐飲行業俗稱的涼菜。是壹道風格獨特，技術功底很強的菜。吃幾個小時就涼了，叫涼菜。涼菜的主要原料大多是熟料，所以這和熱菜的烹飪方法有很大區別。
冷菜間的要求
1.涼菜間是切配和裝載涼菜的專用場所，不得加工其他食品和存放與涼菜無關的物品。涼菜間使用的案板、刀具、容器嚴禁與其他部門混用。
2.每次操作前，保健員要打開紫外線殺菌燈半小時，對空氣進行消毒，同時根據當天的氣溫開啟空調，保持室內溫度在25度以下，並做好相關記錄。
3.進入涼菜間的操作人員必須第二次更衣，洗手消毒，並戴口罩和工作帽，口鼻頭發不得外露。非涼菜操作人員未經允許不得進入涼菜操作室。
4.冷菜間廚師在切割作業前，要用氯濃度大於250mg_L的氯制劑擦拭清洗過的臺面、案板、刀具和容器，並保持氯制劑5分鐘以上。
5.制作涼菜用的熱熟食應放在涼菜間冷卻，徹底冷卻後，再放入冰箱冷藏。冷庫溫度應控制在10度以下，存放時間不超過48小時(若涼菜已裝盤但不能立即食用，則冷庫時間不超過8小時)，每天應有專人負責監控。嚴禁將未煮熟的熟食直接放入冰箱冷藏。
6.每年4-11月制作供應的涼菜，應從熟肉、魚肉等易變質食品中抽取100g(不少於6種)，放入冰箱24小時備查。保存樣本的容器必須事先清洗和消毒。
7.已冷藏的熟食應先用微波爐加熱(冷藏6小時以內)或放入鍋中煮熟(冷藏6小時以上)再切或食用。