酸性:肉、蛋、魚、貝類、酒精等酸性食物。
酸性食物:食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量高，在體內氧化分解產生的灰分呈酸性。這種食物叫酸性食物。如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、火腿、蛋黃、山東魚、牡蠣、蝦，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。
堿性:水果蔬菜，以及豆類、乳制品、菌類、海帶。
堿性食物:食物中含有鈣、鈉、鉀、鎂等多種金屬元素，在體內代謝後最終會生成堿性氧化物。這種食物叫堿性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、生菜、蘿蔔、南瓜、土豆、蓮藕、洋蔥、海帶、白菜、梨、蘋果、西瓜、橙子、檸檬、牛奶等。
1.如何洗掉蔬菜中的農藥殘留
農藥殘留在很多蔬菜裏，洗不幹凈會對身體有害。壹般先用流水沖去表面汙垢，再用清水和幾滴蔬菜洗液浸泡，使蔬菜表面的農藥溶解，再用開水沖洗2~3次。也可以先將蔬菜沖洗幹凈，然後用小蘇打溶液浸泡5~10分鐘，再用自來水沖洗多次，因為大部分蔬菜使用有機磷農藥，在堿性環境下能迅速分解。
2.溫度控制要適當。
如鮮香物質能盡可能深的解決，使煮出來的湯色澤清亮，鮮醇可口。煮面的溫度要以湯面的沸騰程度為準。不要用大火煮到湯汁沸騰，以免因肉中蛋白質分子劇烈運動而使湯汁渾濁。其他熬制的湯，根據食材的易煮程度，用猛火熬制，再用中火或小火熬制，使調料和湯味融化。
3.時機要合適
雞湯和肉骨湯煮2~3小時左右，魚湯和海鮮煮1小時左右。因為湯裏的營養主要來自氨基酸，加熱時間過長會產生新的物質，但營養會被破壞；水果和壹些葉類蔬菜湯壹般采用煮滾煮的方式，避免因長時間加熱而破壞營養成分；破壞湯的色相，影響口感。
4.原材料裁剪搭配，及時投放
燉了很久的湯，以及壹些耐煮的根菜，如紅薯、生菜、冬瓜、胡蘿蔔、蘆筍等。，應與肉、魚同時切成大塊；需要添加壹些嫩葉菜時，可以在出鍋前添加，以保持湯料的成熟度壹致。
5.配水要合理。
用水量壹般為添加配料重量的2~3倍。也可以根據個人喜好添加，按照壹碗湯加兩倍的水計算，但水和配料不宜加太多，否則湯會太淡，不好吃。另外，在煲湯的時候，要壹次性加水。如果煮沸中途急需用水，宜加些溫水或熱水，切忌加冷水，因為正在加熱的肉遇冷收縮，蛋白質不易理解。
6.適量加入調味料。
廣東湯的特點是原汁原味，蔥、姜、料酒等調料不用加太多，調料要少於多少。否則湯就失去了原有的鮮香。煮湯時，如果需要加醬油調味，不要過早加入，以免湯酸顏色深。魚湯裏的鹽要先調味再出鍋。切記不要過早加鹽。過早放鹽不但不會增加味覺，反而會使食材蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯汁顏色變深，濃度不足。另外，在湯的滋補作用上，加入壹些中草藥湯鍋可以使湯的味道更獨特，效果更好。與其他方法制作的湯相比，在制作壹些無味的食材時，除了增強湯頭的口感外，還應適量添加調料，避免過於復雜的口感。
7.選擇新鮮的食材
烹飪時，根據湯的鮮度，動物原料應是富含蛋白質的魚、牛、羊、豬骨、雞等。新鮮的配料是做好湯的主要秘訣。魚禽湯在死後3~5小時最營養美味，因為肉類中的各種酶會將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等人體屠宰後容易吸收的物質。
8.中藥滋補湯藥
補氣:人參、白、山藥、紅棗、黨參、黃芪、甘草、銀杏、陳皮等。
補血:何首烏、黨參、龍眼肉、當歸、三七、紅花、丹參、川芎、熟地等。
滋陰:玉竹、蘆筍、百合、銀耳、沙參、石斛等。
壯陽:冬蟲夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲等。
清熱類:生地、決明子、黃芪、甘草、百合等。
9.五種基本調味料
鹹味調料:包括精鹽、醬油、醬、豆豉等。
甜味調料:包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果醬、紅糖等。
酸味調料:包括番茄醬、醋、檸檬汁、橙汁、蘋果汁等。
鮮味調料:包括味精、雞汁、雞精、蠔油、蝦油、蝦醬、蝦、魚露等。
香辛料調料:包括紅辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜、花椒、八角、香葉、丁香、孜然、肉豆蔻、茴香、陳皮、姜黃粉、紫蘇、薄荷、砂仁、草果、蔥、紅花、肉桂。
10.湯料調味快速搭配
鹹鹹鹹:依次加入鮮醬油、料酒、雞精、精鹽。
鮮辣:蔥花、蝦油、辣醬。依次加入精鹽。
酸辣口味:可以依次加入醋、紅椒、花椒、精鹽、香油、醬油、蔥姜。
麻辣口味:依次加入麻辣豆瓣醬、蒜、姜、蔥花、醬油、精鹽、糖、味精。
依次加入八角、桂皮、茴香、花椒、白芷粉、精鹽、蔥姜五種香料。
咖喱味:將姜黃粉、香菜、白胡椒粉、肉豆蔻、胡椒粉、丁香、月桂葉、生姜粉，依次加入精鹽、蔥、姜、料酒、味精。
酸甜口味:可以依次加入番茄醬、糖、醋、檸檬汁、精鹽、料酒、蔥姜。
陳皮味:依次加入鹽、陳皮、味精、胡椒粉、蔥姜。
十三味:生姜、山奈、砂仁、丁香、木香、八角、花椒、草果、陳皮、小茴香、肉桂、高良姜磨成粉末，然後加入精鹽和雞精。
蔥椒味:蔥、蔥、紅辣椒粉。依次加入鹽、雞精、料酒、香油。
麻辣口味:依次加入花椒、幹辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、精鹽、味精。
醬味:依次加入豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒。