新鮮的走地雞切塊洗凈，放入砂鍋略作翻炒後倒入花雕酒……年近七旬的粵菜大師黎永泰掌起勺來，飛刀走鏟，幹脆利落。
炒罷，壹旁幫廚的80後“廚師新兵”馮遠日眼明手快地遞上各種佐料、廚具……
看似普通的壹道菜，實則凝聚著黎永泰40多年廚藝生涯的精華。伴隨著對時間與火候的精準拿捏，不久，黎永泰不動聲色地揭開鍋蓋。只見醇厚的花雕酒絲絲滲入鮮甜的雞塊，馥郁的香味彌漫在的空氣中，壹道簡約而不簡單的傳統粵菜“花雕雞”呈現在食客眼前。幫廚的馮遠日也默默將大師的烹飪技巧記在心中。
“食在廣州，廚出鳳城”，佛山順德“廚幫”可謂是粵菜江湖中的“泰山北鬥”。 多少年來，佛山廚師伴隨著粵菜的興起走向全國，走向世界，粵菜的精髓也在代代相傳。
傳承，就在這師傅“主勺”，徒弟“幫廚”的壹個個瞬間 。
傳承延續的粵菜成為了佛山的壹張亮麗名片，也為佛山對口的四川省涼山州脫貧致富開辟了大道。去年以來，廣東積極推進“粵菜師傅”工程，將其作為實施“鄉村振興”戰略、打贏脫貧攻堅戰的重要抓手。如今，壹批批涼山青年來到佛山“拜師學藝”，走進粵菜名師的廚房課堂，成為傳承粵菜的新生力量。
大時代下的粵菜師傅
作為中國八大菜系之壹，粵菜的形成、興盛與發展，離不開順德廚師的積極推動。清代學者梁介香在其《鳳城夢遊錄》壹書裏寫道：“順德乳蜜之鄉，言飲食，廣州遜其精美。”
到了清末民初，順德廚師攜壹技之長前往穗、港、澳，甚至遠赴東南亞、歐美乃至非洲開餐館酒樓。《廣府海韻》中所寫：“在海外，順德飯館每每是粵菜會所”。
“從 歷史 維度來看，粵菜在全國有著很大影響力。上世紀三四十年代，上海就出現了主打粵菜的餐館與酒樓。然而，粵菜影響力到達頂峰的時期，則是改革開放之後。”1950年出生於順德容桂的黎永泰，正是這段 歷史 的見證者與親歷者。
時間撥回至1973年，全國大多數高校已開始恢復招生。彼時，黎永泰已在老家順德務農了五年。壹個偶然的機會，他得知廣州市服務行業中等專業學校（現廣州市 旅遊 商務職業學校）即將開設烹飪專業，要招收100位學生。
“那個年代，年輕人能回城讀書是很不容易的。我想也沒想就報名了，結果有幸被錄取。”回憶起40多年前的往事，黎永泰思緒依然清晰，“當時壹同入校的100名學生被分成了面點與烹調兩個方向。而我選擇了烹調，從此邁上了廚師的道路。”
事實上，廣州市 旅遊 商務職業學校是省內第壹間開設烹飪專業的學校，因此被譽為粵菜廚師的“黃埔軍校”。
壹個大的時代背景是，改革開放初期，廣州的酒店業逐步興起。著名的白天鵝賓館正是在這壹時期誕生。據統計，1980年廣州擁有酒店28間，客房數為8146間。隨之而來的是酒店相關行業人才的稀缺。因此，在上世紀80年代，廣州 旅遊 商務職業學校實際上承擔著為本地星級賓館輸送人才的任務。
然而，年輕的黎永泰並沒考慮這麽多，“我們這代人很樸實，能有份穩定的工作就很滿意了”。隨著對廚師行業的了解不斷深入，他逐步喜歡上這個行當，壹幹就是40多年。
粵菜是廣東的壹張文化名片，其發展伴隨著時代變遷而變化。粵菜師傅則是大時代下的小人物。他們追逐夢想的奮鬥故事上，同樣有著鮮明的時代烙印。
1989年，黎永泰畢業留校任教已逾14年。此時，家住順德勒流的孔慶聰，剛中學畢業不久，來到仙泉酒店成為了壹名學徒。
“有句俗話，大致意思是不會念書，就做廚師。我覺得做廚師能吃很多東西，包括很多新奇的食物，挺不錯的。”孔慶聰還透露，因為做廚師太辛苦，剛入行時自己有過動搖。“廚師這份職業的挑戰性與創新性，使我堅持了下來。”
歲月如梭。如今，孔慶聰從事廚師行業已30多年，且在順德職業技術學院（以下簡稱“順職院”）任教八年。“ 現在我要做的，是將自己掌握的烹飪經驗傳授給學生。 ”
馮遠日是孔慶聰的同事，是壹名“80後”。2008年，高考失利的他，選擇就讀順職院烹飪專業。“選擇做這壹行，是因為廚師能制作出美味的食物，從而提升人們的生活品質，甚至能成為區域文化傳播的載體。”
今年，馮遠日成為順職院烹飪專業教師，教授烹飪工藝兼任班主任。“如何教好自己的 ‘師弟師妹’，引導他們更好地開啟職業生涯，這是我的新挑戰。”
技藝傳承的變與不變
在粵菜烹飪界內流傳著這樣的祖訓： 有傳統，無正宗 。
“每個師傅都有看家本領，每個名廚都有拿手好菜。他們將自身經歷歸納總結成寶貴經驗，然後壹代代傳承下去，這也是徒弟進步快的原因。”在黎永泰看來， 時至今日，傳統的“師傅帶徒弟”仍是粵菜行業中重要的技藝傳承方式 。
上世紀70年代，剛剛踏入校門之時，他便跟隨壹批來自粵港澳三地的名廚學習，“前輩們教會我的不僅是廚藝，還有廚德。他們對這個行業的熱愛深深打動了我。”
企業實踐是學習烹飪不可忽略的壹環。畢業後，黎永泰走上講臺，仍然堅持與學生壹道走進酒店廚房，參與生產運作。
“那時，我帶著學生壹道在廣州大同酒家前前後後幹了四年。清早到酒家，與學生壹起做面點；早茶時間與學生壹起推著點心車叫賣；打荷、案板、炒鍋等多個崗位我都做過。”在他心中，走進廚房、走上崗位是提升技藝的最佳方式，“我的烹飪功底就是那幾年積累下來的。”
從學生到老師，而後逐步走上校長崗位，黎永泰將自己的堅持歸功於師傅的指引與教導，以及實踐過程中取得的進步。“經過八次考核，我從最初的壹名不懂廚房的人，到壹名高級技師（特壹級廚師）。壹路走來，我感受到了自己的進步，與隨之而來的成就感。”
對於孔慶聰而言，學廚的道路則更為艱辛，“當初行內有句話叫做 ‘教會徒弟、餓死師傅’，遇到新人入行想要拜師，師傅大多不願意收，且壹般不讓學徒近身。”
“偷師”成了孔慶聰學廚的主要途徑。“平時工作時，自己偷偷看師傅如何操作。等到師傅去抽煙或是下班後，我們利用廚余廢料自己練習刀工、炒鍋等基本功。”
學廚的過程就像壹條“升級打怪”之路 ： 初入行先從打雜做起；兩個月至半年後，會被分配至“水臺”的崗位，也就是負責魚類、海鮮的屠殺及清洗；如果做事勤快，不久後會被升至“砧板”，即負責切菜、配菜。
“從粗加工到細加工，而後慢慢學做簡單的菜式，直至壹年半或兩年後，師傅才會放心讓妳獨當壹面。”孔慶聰說，很多人很難堅持走完這條路，中途就會動搖，“但我明白，壹旦動搖，前面的時光都白費了。”入行約四年時間，他開始從負責炒小炒、工作餐的“尾火”逐步升至主管。
1999年，在仙泉酒店工作十余年後，孔慶聰跳槽至順峰山莊酒店出品部任主管。這壹時期，餐飲行業在廣東迅猛發展。許多新開的酒樓餐館找廚師，都願意錄用從順德仙泉酒店出來的學徒。“壹開始，粵菜館在廣州、順德壹帶較為普遍。後來有不少老板帶著廚師出省創業，這都是後話了。”
到了馮遠日這壹代，學廚有了更多選擇，比如就讀職校。“讀大學之前我從未做過飯，甚至沒拿過刀。剛開始學烹飪，我在全班46個同學中屬於基礎較差的了。”
受到課程安排、教學進度的限制，老師起到的更多是將學生“引進門”，讓其對廚師有個全面的認知。至於廚藝提升，仍是“修行靠個人”。“平時課堂練習機會少，我和幾個同學就想到壹個方法，去教工食堂幫忙。”大學期間，馮遠日與同學堅持在教工食堂幫廚，不領取報酬，包工作餐。“通過大量的高強度訓練，我感到技能有了顯著提升。”
即便如此，在馮遠日看來，“師傅帶徒弟”仍是廚師行業重要的生存模式。“在這行，跟著壹位好的大師學習，意味著有更好的平臺與發展機遇。”
口味調和的內在哲學
將蔥、姜、蒜等輔料切丁，隨後將剝好的生蝦下鍋。壹時間鍋中熱油沸騰，香氣四溢。這是4月12日，黎永泰、孔慶聰為涼山州“精準扶貧”廚師培訓班學員上的第壹節課：香辣蝦。
壹直以來，粵菜、尤其是廣府菜以清淡、鮮美著稱。“如今年輕人飲食口味偏重，因此我們也嘗試用粵菜烹飪技法融合川菜口味。”孔慶聰說。
口味的不斷調和演變，透露出粵菜創新包容的內在哲學。清代屈大均《廣東新語》 說:“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有之也。”嶺南豐富的物產，為粵菜多樣化食材提供了充分的物質保證。 對於這壹點，南宋周去非《嶺外代答》也有精辟記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間異味，有好有醜。”直到今日，粵菜仍在不斷吸收、引進世界各地的食物作為食材。
此外，廣東獨特的地理位置，便利的水陸交通以及發達的商業貿易，使其更易吸取、融合外來飲食文化特色，而後進壹步帶動影響其他地區的飲食行業。
在黎永泰印象中，改革開放後，許多粵港澳地區的大廚開始逐步“北上”，壹定程度上對北方菜系的口味、烹飪習慣乃至格調產生影響。
“現在大家常見的不銹鋼烹飪設備，最初就是從香港傳入廣東，而後逐漸在全國各地傳開。”他解釋道，以不銹鋼制成的廚具設備，具有易清潔、功能性強的優點，壹經引入便很快得以廣泛使用。除了先進設備，以崗位設置為代表的粵港澳地區廚房管理理念，也給各地餐飲行業帶來深刻影響。
“餐飲業是國民經濟的窗口。當時廣東經濟發展突飛猛進，在飲食方面自然也發展更快、更有影響力。”黎永泰說。
近年來，“創意菜”“概念菜”“意境菜”等各類新興菜品頗為流行，其在口味、呈現方式等方面的創新，受到了年輕人的追捧。這在無形之中激發了粵菜師傅的創新靈感。
最近，馮遠日學了壹批創新粵菜，其中壹道是“七彩澆汁鱔柳”。這道菜采用白鱔這壹傳統粵菜食材，同時融合西式烹飪手法。
切好原料後，只見馮遠日拿出電子廚房秤，仔細地計量鹽、糖、雞粉等各類調味料的克數，而後調制成燒汁。“在尚未熟練掌握這道菜品前，用廚房秤計量可以盡量避免口味偏差。”
處理好的鱔柳倒入燒汁翻炒均勻，出鍋轉放入已擺好洋蔥絲、青椒絲、紅椒絲、京蔥絲、酸姜絲、酸藠頭絲、芫荽梗的碟中，撒上芝麻。壹道“七彩澆汁鱔柳”便大功告成，食用時只需將各種食材攪拌均勻即可。鮮甜而富有層次的口感，色彩繽紛的外觀搭配，在滿足其口味喜好的同時，也迎合了年輕人“讓手機先吃”這壹用餐習慣。“在當下新興菜品頻出的環境中，粵菜需要更多的包裝與創意。”馮遠日說。
喧囂過後的匠心回歸
“我熱愛我的職業，我也想培養出更多優秀的廚師。”自2011年從廣州市 旅遊 商務職業學校校長壹職退休至今，黎永泰壹直擔任順職院任烹飪專業顧問，協助學校開展教學指導、教研開發等工作。
在過去40多年的執教生涯中，黎永泰已經數不清自己教過多少學生。“上世紀七八十年代，還有壹批北京學員特地到我們學校學習粵菜烹飪，學了整整兩年。”後來，在不少國家重要宴會上，都能嘗到這些學員的手藝。
除了教學，黎永泰還經常參與餐飲企業的菜品研發與技術攻關。在他看來，當下粵菜行業在飲食文化挖掘方面，還有很多文章可做。
“過完今年，我就要真正的 ‘放下廚刀’了。”采訪接近尾聲，今年69歲的黎永泰笑著說，自己要開始享受退休生活，職業生涯算是畫上了壹個句號。
從“偷師”入行到為人師傳道授業，從某種角度來看，孔慶聰也實現了職業生涯的壹次輪回。“過去作為廚師，我的成就感來自於客人的認可。現在作為老師，我的成就感源於學生的每壹次進步。”他還半開玩笑地說道，“過去我們學廚要偷師，現在學生有老師手把手教，已經很幸福了。”
與兩位前輩不同，馮遠日經歷過短暫的離開，剛重新回歸到粵菜行業。“2011年畢業後，我進入了餐飲行業工作。隨後，由於種種客觀因素，加上自己內心的迷茫，我進入金融行業工作過了壹段時間。”2014年8月，他回到順職院參與壹項烹飪培訓項目，如今已是壹名烹飪教師兼班主任。“以前很熱衷做人生計劃，現在我更願意專註當下，修煉好廚藝。”
“50後”黎永泰、“60後”孔慶聰與“80後”馮遠日的奮鬥故事，是佛山三代粵菜師傅成長歷程的縮影。
從粵菜師傅的迷茫到堅定，從整個菜系的鼎盛到融合創新，其背後是壹種價值理念回歸，回歸到食物與烹飪本身。
“這兩年，廣東大力實施 ‘粵菜師傅’工程，助推鄉村振興。同時，它也讓更多人了解粵菜文化，吸引更多人加入到粵菜師傅行列，從而有力推動粵菜行業的快速發展。”在黎永泰看來，不管時代如何變遷，世事如何變化，粵菜師傅的本質不變。
“無論何時，烹飪都是壹個手藝活，需要每位廚師不斷修煉廚藝，作出壹手好菜。這樣才能真正將粵菜文化代代傳承下去。”
撰文王芃琹 湯曉微
攝影戴嘉信
作者 王芃琹；戴嘉信；湯曉微
來源 南方報業傳媒集團南方+客戶端 南方號~佛山市~佛山自營號~城市方法論