萬州烤魚大致可以分為以下幾個流程！
選魚→殺魚→腌制→烤制(中間刷3-4次油)→翻炒→放入烤盤→在烤魚架上吃燉。
接下來我就詳細說說萬州烤魚的每壹個操作流程。
壹:魚的選擇！
萬州烤魚店有兩種:鯉魚和草魚。因為鯉魚的腥味比較濃，所以店裏90%都是草魚。草魚的大小壹般在2-3斤，最合適！這種大小的魚剛好夠2-3個人吃，而且這種大小的魚肉嫩皮脆。同時裏面的魚剛剛熟，能保持鮮嫩的口感，更容易吃。同時烘焙時間也可以保持在8-10分鐘之間。對於店主來說，讓客人久等，簡直是對自己生意的不負責任！
二:殺魚之道！
①:放血，即從草魚心臟插入尖刀，放出魚血。可以盡可能的去除魚腥味，保持魚的潔白。
②:去掉魚鱗和魚鰓！
③:從草魚背部剖開，取出內臟。特別註意不要弄破膽囊！然後把魚肚子裏的內臟和黑膜全部清理幹凈。保持魚的白色。
④用手或刀去除草魚牙齒！
⑤:在草魚厚背上插壹刀。壹般半厚1-2多。深度是魚的壹半，每2厘米割壹刀。
三:固化！
烤魚店和家裏腌制是有壹定區別的。壹般烤魚店都會準備壹大箱腌制料，把換了刀的魚放進去腌制3-5分鐘。
腌制材料壹般包括:水、啤酒或料酒、幹辣椒節、鹽、醬油、姜片、大蔥、蔥等。我記得具體比例寫在前面的問答裏了。
四:烤魚！
烤魚是個技術工種，壹般需要3-7天練習才能基本熟練！
總的來說不是很復雜，具體步驟如下:
①:將腌制好的魚放入烤魚夾中，在魚的兩面撒上適量的鹽。這時候鹽就可以很好的滲透到魚裏面了。中小火烘烤的主要目的是為了烘幹水分。
②:晾幹水分後，用老油(或麻油)刷魚的兩面，然後轉中火。
這裏根據魚的大小調整火力。魚越大，火力要控制的越好，否則可能會把魚皮燒焦，內部的魚沒有煮熟！
③:中火烤的時候，魚表面的油會很快脫落。在這個過程中，妳要繼續刷1-2次油。
目的有兩個，壹是保持魚皮的酥脆，二是防止魚碰到烤魚夾！這是很多烤魚大廚容易犯的錯誤！
④魚快熟的時候，刷上老油，大火烤至表皮焦黃酥脆！
⑤:薩自然，放入烤魚盤中！將魚的表面烤至金黃發亮。當裏面的魚大概9成熟的時候，在烤魚的兩面撒上孜然粉。然後提前放入底部有洋蔥絲的烤魚盤中。
四:翻炒！
烤魚有很多種口味，有的是全料炸，有的是老油炸+炸底料+輔料。
炒菜必不可少的是:香料油！俗稱老油！許多商店的舊油是用回收油提煉的。如果操作方法正確，當然不存在安全隱患。壹般加入姜、蔥、蔥等香料，再加水、白酒精制而成。水分蒸發後，回收油中的異味被帶走，並加入各種香料增香，這樣提煉出來的老油很香！
炒菜的壹般方法如下:
①:提前準備好各種輔料，如炒土豆、魔芋等。
②:將幹凈的鍋加熱，加入幹凈的植物油和老油，比例為1: 1。
③:油溫40%左右時，放入姜、蒜、米略炒，然後放入幹辣椒、幹花椒和調料翻炒。
④:加入各種輔料，稍微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例是1: 1。
⑤:大火燒開，加入糖、雞精等必要的調料。
⑥取鍋，將炒好的料倒入烤魚盤中。在烤魚盤表面撒上香菜。
五:上菜，吃烤魚。
在烤魚架的底部，通常會放壹個燒紅的鋼炭。在保持烤魚溫度的同時，還可以做壹些焯水半熟的輔助菜。