蔡瀾的美食文章篇1： 留學 時吃生魚
到了日本留學，半工讀，窮的日子三餐三日九頓，都是同樣的壹片鹹魚，壹有錢就大吃特吃了。
壽司是最貴的，最初只選其中價賤的MAGURO，深紅顏色。香港人至今還是瞧不起，但是真正在日本海捕捉的「真鮪HON MAGURO」，比近年來從印度或西班牙運來的鮪魚魚肚TORO還要有味道，時而用醬油腌個個把鐘，切片上桌，是高級食品，和日本人談吃刺身，如果妳說很欣賞MAGURO，他們會肅然起敬。
其實TORO太油太膩，還比不上「縞鲹SHIMA AJI」。此魚價廉物美，但並非太多人懂得吃的。
日本人吃魚，要切得整齊漂亮，把肚邊最肥美的魚油膏也扔掉，我吩咐師傅刮了那層TORO肥膏，用火槍略略壹燒，美味之極。
鰹魚KATSUO也能生吃，不過壹定要把皮和肚子部份用火燒壹燒，曾經看到國內人士就那麽生劏來吃，有點恐怖，因為鰹魚的皮和肚都有寄生蟲，尤其是其腹，寄生蟲長大了成為壹粒粒的黃瘡，不燒是不行的。鰹魚曬幹後硬得像木頭，我們俗稱為木魚，木魚刮出來的絲可煮湯或放在豆腐上面，壹淋醬油，好像會動了起來。
吃魚生已是香港人生活的壹部份，對它很熟悉， 其它 的魚就不贅述了，說些在留學時代嘗到稀奇古怪的。
在北海道有種叫「八角HAKKAKU」的，魚身真是呈八角形，八條凸起來的鱗骨，不看到也不相信，此魚剝皮後片成刺身，肉雖不多，但甚甜美。
同在北海道的有種石頭魚，名字叫為GOKO，壹生貼在巖石上，壹動不動，不必遊水，骨頭退化，只剩軟骨，斬成塊狀煮面豉湯，口感和味道都好。
樣子奇醜的有稱為「虎魚」的OKOSE， 傳說 獵師上山，必帶此魚在身上，因為山中有妖怪，叫為醜女的山神，當遇到她，把虎魚幹拿出來。發現有比自己更醜的，大喜，就放過獵師不去吃他。現實生活中，把虎魚切成刺身，有陣淡淡的幽香，十分美味。
說到醜，石頭魚「ANKO」也夠厲害，初到日本時在新宿的料亭外，用鐵鉤吊著壹條，有半個人高。因為它全身軟骨，離了水面後，肉的重量會把膽壓破，整條魚就要扔掉了。分七個部份，壹、肝，可生吃或煮熟來吃。二、魚翅。三、卵巢。四、柳肉(包括面頰)。五、胃。六、鰓。七、皮。用各部份放入鍋中煮，就叫「鍋ANKO NABE」。
叫為MANBO的是「翻車魚」，英文SUNFISH，名副其實地像太陽壹樣圓。尾部有兩片巨翼，皮厚肉少，翻車魚的刺身呈雪白色，有很獨特的味道，吃慣了覺得不錯，也可用面豉煮之，皮則是浸醋來吃。
談回形狀較為正常的魚，三文魚日人叫「鮭」，分為白鮭、紅鮭和姬鮭，至今在河流中還能見到鮭魚由海中遊入產卵，但這時已變形，下顎上翹，猙獰可怕，沒人敢去吃它，除了灰熊。
日人早知三文魚寄生蟲甚多，絕不生吃，多數用鹽腌漬，切片燒之或煮之，就是我窮時的主要食物。壹拿到薪水就吃三文魚子IKURA，新鮮的絕不死鹹，是天下美味。但很少能嘗到精子，只在新潟縣做的「村上宴」中吃過壹次，包括了三文魚頭軟骨，叫為「冰頭」，用醋腌之，還有鹽漬的胃和腸，壹***二十二品。
三文魚的肚邊，叫為HARASU。從前切完扔掉，當今也壹袋袋地賣，最為肥膩，味又甘美，高級的壽司鋪也會燒給妳吃。從築地魚市買回來，不下油，就那麽煎壹煎，仙人食品也。
和鮭魚壹樣遊回溪中產卵的有夏天最清甜好吃的「鮎」，臺灣人稱之為香魚。說也奇怪，活生生的魚用手壹抓，在鼻上壹聞，絕無魚腥，還嗅到壹股像青瓜的味道呢。
鮎魚壹般是燒來吃，相信大家都試過，稀有的是它的腸和肝用面醬腌制，叫為URUKA，那股苦味，非常過癮。
講到內臟，香港人最大誤會的是把魚子叫為蟹子，那種爽爽脆脆的口感，產生於飛魚。另外壹塊塊很硬的日人叫為「數之子」，那是魚束魚的卵。
魚子最著名的是烏魚，又稱「鯔」或「鰡」的，分淡水和鹹水。海魚較大，才能制造烏魚子KARASUMI，日人稱之為「唐墨」，樣子像唐朝時進口到日本的墨條。後來傳到臺灣，被他們發揚光大，壹般人還以為是臺灣先學會吃烏魚子呢。
吃過最珍貴的魚子，就是河豚的，那是用鹽腌制，要經過三年才能解毒的下酒菜，沒什麽特別之處，壹味是鹹。
河豚當然不可不談，先是用肉來煮湯，那種甜美，壹吃上癮。奇妙的是，冷了也不腥。吃刺身的話，第壹次覺得肉甚硬，沒什麽吃頭，但到了第二第三回，細嚼之下，滿口甜蜜的津液，才知道為什麽要拚死去吃。
罪過、罪過。也試了鯨魚，它壹身是寶，皮下脂肪叫卑爾根，因像肥豬肉。小腸叫百尋，胃叫丁字，腎叫豆臟，還有乳房也能吃，但是尾部的肉最美，不比TORO差，才知日人為何那麽癡愛。
在日本還吃過數不盡的魚類，生吃固佳，但用清酒和醬油來煮，並不遜香港人的蒸魚，尤其是那尾叫為KINKI的「喜知次」，皮下壹層肥油，百食不厭。
還有數不清的魚，不壹壹枚舉。留學之後，我又到各國流浪，壹方面又為拍戲工作，到海外吃魚去也。
蔡瀾的美食文章篇2：面癡
我已經不記得是什麽時候，成為壹個面癡。只知從小媽媽叫我吃白飯，我總推三推四;遇到面，我搶，怕給哥哥姐姐們先掃光。?壹年三百六十五日，天天給妳吃面好不好?媽媽笑著問。我很嚴肅地大力點頭。
第壹次 出國 ，到了吉隆坡，聯邦酒店對面的空地是的士站，專做長程車到金馬侖高原，三四個不認識的人可***乘壹輛。到了深夜，我看壹攤小販，店名叫?流口水?，服務的士司機。肚子餓了，吃那麽壹碟，美味之極，從此中面毒更深。
那是壹種叫福建炒面的，只在吉隆坡才有，我長大後去福建，也沒吃過同樣味道的東西。首先，是面條，和壹般的黃色油面不同，它比日本烏冬還要粗，切成四方形的長條。
下大量的豬油，壹面炒壹面撒大地魚粉末和豬油渣，其香味可想而知，帶甜，是淋了濃稠的黑醬油，像海南雞飯的那種。
配料只有幾小塊的魷魚和肉片，炒至七成熟，撒壹把椰菜豆芽和豬油渣進去，上鍋蓋，讓料汁炆進面內，打開鍋蓋，再翻兜幾下，壹碟黑漆漆，烏油油的福建炒面大功告成。
有了吉隆坡女友之後，去完再去，福建炒面吃完再吃，有壹檔開在銀行後面，有壹檔在衛星市PJ，還有最著名的茨廠街?金蓮記?。
最初接觸到的雲吞面我也喜歡，記得是?大世界遊樂場?中由廣州來的小販檔，檔主夥計都是壹人包辦。連工廠也包辦。壹早用竹升打面，下午用豬骨和大地魚滾好湯，晚上賣面。宣傳部也由他負責，把竹片敲得篤篤作響。
湯和面都很正宗，只是叉燒不同。豬肉完全用瘦的，塗上麥芽糖，燒得只有紅色，沒有焦黑，因為不帶肥，所以燒不出又紅又黑的效果來。從此壹脈相傳，南洋的叉燒面用的叉燒，都又枯又瘦。有些小販手藝也學得不精，難吃得要命，但這種難吃的味道已成為鄉愁，會專找來吃。
南洋的雲吞面已自成壹格，我愛吃的是幹撈，在空碟上下了黑醋、醬油、西紅柿醬、辣醬。面淥好，捽幹水份，混在醬料中，上面鋪幾條南洋天氣下長得不肥又不美的菜心，再有幾片雪白帶紅的叉燒。
另外奉送壹小碗湯，湯中有幾粒雲吞，包得很小，皮多餡少。致命的引誘，是下了大量的豬油渣，和那碟小醬油中的糖醋綠辣椒，有這兩樣東西，什麽料也可以不加，就能連吃三碟，因為面的份量到底不多。
二十世紀六十年代到了日本，他們的經濟尚未起飛，民生相當貧困。新宿西口的車站是用木頭搭的，走出來，在橋下還有流鶯，她們吃的消夜，就是小販檔的拉面。
湊上去試壹碗，那是什麽面?硬繃繃的面條，那碗湯壹點肉味也沒有，全是醬油和水勾出來的，當然下很多的味精，但價錢便宜，是最佳選擇。
當今大家吃的日本拉面，是數十年後經過精益求精的結果，才有什麽豬骨湯、面豉湯底的出現，要是現在各位吃了最初的日本拉面，壹定會吐出來。
方便面也是那個年代才發明的，但可以說和當今的產品同樣美味，才會吃上癮，或者說是被迫吃上癮吧!那是當年最便宜最方便的食物，家裏是壹箱箱地買，壹箱二十四包，年輕胃口大，壹個月要吃五六箱。
什麽?全吃方便面?壹點也不錯，薪水壹發，就請客去，來訪的友人都不知日本物價的貴，壹餐往往要吃掉我的十分之八九的收入，剩下的，就是交通費和方便面了。
最原始的方便面，除了那包味精粉，還有用透明塑料紙包著兩片竹筍幹，比當今什麽料都不加的豪華，記得也不必煮，泡滾水就行。醫生勸告味精吃得太多對身體有害，也有三姑六婆傳說方便面外有壹層蠟，吃多了會積壹團在肚子裏面。完全是胡說八道，方便面是恩物，我吃了幾十年，還是好好活著。
到韓國旅行，他們的面用雜糧制出，又硬又韌。人生第壹次吃到壹大湯碗的冷面，上面還浮著幾塊冰，侍者用剪刀剪斷，才吞得進去。
但這種面也能吃上癮，尤其是幹撈，混了又辣又香又甜的醬料進去，百食不厭，至今還很喜歡，也制成了方便面，常買來吃。
至於那種叫?辛?的即食湯面，我就遠離，雖然能吃辣，但就不能喝辣湯，壹喝喉嚨就紅腫，拼命咳起嗽來。
當今韓國作為國食的炸醬面，那是山東移民的專長，即叫即拉。走進餐館，壹叫面就會聽到砰砰碰碰的拉面聲，什麽料也沒有，只有壹團黑漆漆的醬，加上幾片洋蔥，吃呀吃呀，變成韓國人最喜歡的東西，壹出國，最想吃的就是這碗炸醬面，和香港人懷念雲吞面壹樣。
說起來又記起壹段小插曲，我們壹群朋友，有壹個畫家，小學時摔斷了壹只胳臂，他是壹個孤兒，愛上另壹個華僑的女兒，我們替他去向女友的父親做媒，那家夥說我女兒要嫁的是壹個會拉面的人，我們大怒，說妳明明知道我們這個朋友是獨臂的，還能拉什麽面?說要打人，那個父親逃之夭夭。
去到歐洲，才知道意大利人是那麽愛吃面的，但不叫面，叫粉。妳是什麽人，就吃什麽東西;意大利人雖然吃面，但跟我們的完全不同，他們壹開始就把面和米煮得半生不熟，就說那是最有?齒感?或?咬頭?的，我壹點也不贊成。
唯壹能接受的是?天使的頭發?(Capflli D'angelo)，它和雲吞面異曲同工。後來，在意大利住久了，也能欣賞他們的粗面，所謂的意粉。
意粉要做得好吃不易，通常照紙上印的說明，再加壹二分鐘就能完美。意大利有壹種地中海蝦，頭冷凍得變成黑色，肉有點發黴。但別小看這種蝦，用幾尾來拌意粉，是天下美味。
其他的蝦不行。用香港蝦，即使活生生的，也沒那種地中海海水味。談起來抽象，但試過的人就知道我說些什麽了。
也有撒上烏魚子的意粉，臺灣人不知道，以為烏魚子只有臺灣人和日本人才吃。撒上芝士粉的意粉，永遠和面本身不融合在壹起，芝士是芝士，粉是粉，但有種烹調法，是把像廚師砧板那麽大的壹塊芝士，挖深了，成為壹個鼎，把面淥熟後放進去撈拌，才是最好吃的意大利面。
了前南斯拉夫，找不到面食。後來住久了，才知道有種雞絲面，和牙簽般細，也像牙簽那麽長，很容易煮熟。滾了湯，撒壹把放進去，即成。因為沒有雲吞面吃，就當它是了，湯很少，面多，慰藉鄉愁。
去了印度，找小時愛吃的印度炒面，它下很多西紅柿醬和醬油去炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯塊、豆蔔和壹丁點的羊肉，炒得面條完全斷掉，是我喜歡的。但沒有找到，原來我吃的那種印度炒面，是移民到南洋的印度人發明的。
在臺灣生活的那幾年，面吃得最多，當年還有福建遺風，炒的福建面很地道，用的當然是黃色的油面，下很多料，計有豬肉片、魷魚、生蠔和雞蛋。炒得半熟，下壹大碗湯下去，上蓋，炆熟為止，實在美味，吃得不亦樂乎。
本土人做的叫切仔面，所謂切，是淥的意思。切，也可以真切，把豬肺、豬肝、煙熏黑魚等切片，亂切壹通，也叫?黑白切?，撒上姜絲，淋著濃稠的醬油膏當料，非常豐富，是我百吃不厭的。
他們做得最好當然是?度小月?壹派的擔仔面，把面淥熟，再壹小茶匙壹小茶匙地把肉末醬澆上去，至今還保留這個傳統，面擔壹定擺著壹缸肉醬，吃時來壹粒貢丸或半個鹵雞蛋，面上也加了些芽菜和韮菜，最重要的是酥炸的紅蔥頭，香港人叫幹蔥的，有此物，才香。
回到香港定居，也吃上海人做的面，不下雞蛋，也沒有堿水，不香，不彈牙。此種面我認為沒味道，只是代替米飯來填肚而已，但上海友人絕不贊同，罵我不懂得欣賞，我當然不在乎。
上海面最好吃的是粗炒，濃油赤醬地炒將起來，下了大量的椰菜，肉很少，但我很喜歡吃，至於他們的煨面，煮得軟綿綿，我沒什麽興趣。焦頭，等於壹小碟菜。來壹大碗什麽味道都沒有的湯面，上面淋上菜肴，即成。我也不覺得有什麽特別之處。最愛的是蔥油拌面，把京蔥切段，用油爆焦，就此拌面，什麽料都不加，非常好吃。可惜當今到滬菜館，壹叫這種面，問說是不是下豬油，對方都搖頭。蔥油拌面，不用豬油，不如吃發泡膠。也有變通辦法，那就是另叫壹客紅燒蹄膀，撈起豬油，用來拌面。
香港什麽面都有，但泰國的幹撈面叫Ba-Mi Hang，就少見了，我再三提倡這種街邊小吃，當今在九龍城也有幾家人肯做，用豬油，灼好豬肉碎、豬肝和豬肉丸，撒炸幹蔥和大蒜茸，下大量豬油渣，其他還有數不清的配料，面條反而是壹小撮而已，也是我的至愛。
想吃面想得發瘋時，可以自己做，每天早餐都吃不同的面，家務助理被我訓練得都可以回老家開面店。星期壹做雲吞面，星期二做客家人的茶油拌面，星期三做牛肉面，星期四炸醬面，星期五做大鹵面，星期六做南洋蝦面，星期天做蔡家炒面。
蔡家炒面承受福建炒面的傳統，用的是油面，先用豬油爆香大蒜，放面條進鍋，亂炸壹通，看到面太幹，就下上湯煨之，再炒，看幹了，打兩三個雞蛋，和面混在壹塊，這時下臘腸片、魚餅和蝦，再炒，等料熟，下濃稠的黑醬油及魚露吊味，這時可放豆芽和韮菜，再亂炒，上鍋蓋，燜它壹燜，熄火，即成。
做夢也在吃面。飽得再也撐不進肚，中國人說飽，拍拍肚子;日本人說飽，用手放在頸項;西班牙人吃飽，是雙手指著耳朵示意已經飽得從雙耳流出來。我做的夢，多數是流出面條來。
蔡瀾的美食文章篇3：旅行時吃的魚
從日本小倉乘船，抵達韓國釜山，再坐火車，壹站站停，享用當地的海鮮，最後抵達漢城(今首爾)。
日本過量捕捉，魚蝦已少，但韓國的還很豐富，價錢便宜到極點。見到魚缸的活魚，就叫侍者劏來吃，日本人少有把魚內臟當刺身，韓國人全部吃，腸和肝生吃起來非常美味，前者爽脆，後者柔軟甘甜。
他們做起金漬，把生魚腸夾在白菜裏面腌制，令其味錯綜復雜，也是壹種 文化 。最怪的是把魔鬼魚腌制發酵，奇臭無比，但壹吃上癮，又想食之。
另有壹種海鱔，生活在海底，張開口就有浮流動物可吃，眼漸退化，盲了;身體也起異變，骨頭沒了。漁民撈起壹把數十尾，用稻草生個火，把盲鱔拋進去，不壹會兒，皮焦了。手抓緊，向前壹捋，露出白色的肉，就那麽吃將起來，壹點也不韌，有咬頭，細嚼之下壹陣清甜，非常美味。
去到歐洲，餐牌上的主菜總有魚和肉的選擇，我從來不叫前者。因為洋人吃魚，來來去去就是鱈魚 HAKE、石斑 GROUPER、鱲魚 SEA BEAM和同科的 RED SNAPPER、鯖魚 MACKEREL、鰤魚YELLOW TAIL、比目魚 SOLE和鱸魚 SEA BASS，當然最多的是三文魚和金槍魚了。
魚是野生的，鮮甜得很，本身無罪，但是做法卻不敢領教，不是烤就是煮，從來不會蒸。而且怎麽做都好，壹定要擠檸檬汁進去，這兩種食材絕不配合，是從前做不新鮮的魚留下來的壞習慣。
在美國時而見到遊水的鱒魚，彩色繽紛，稱之為「彩虹鱒 RAINBOW TROUT」。大喜，買回來清蒸，肉粗糙，味道又怪，咽不下喉。
以為無魚可吃，到了荷蘭，見街邊小販賣鯡魚，腌制發酵後就那麽整條吞進肚。試了壹尾，啊，香甜肥美無比，而且壹點也不腥，真是好吃。
腌制過的葡萄牙人至愛，澳門人稱之為「馬加休」的，很對不起，我並不感覺到有什麽滋味。反而在葡萄牙時，逢沙甸魚節，大家都不做事，大事慶祝，吃當造的沙甸魚，肉幼細，油又多，那可真是寶貝。
到了鄰國西班牙，印象最深的是海鰻的幼苖。用壹個陶缽，燒紅了，下橄欖油和大量的大蒜，上蓋，熄火，余熱把魚焗熟，美味至今難忘。
在伊碧沙 IBIZA小島上，住著壹群老嬉皮，他們各地旅行，享盡美味，落腳在當地後開海鮮餐廳，所選的大比目魚 FLOUNDER，只賣其邊緣的部份，抓著長骨，吸嚼骨邊的幼肉和啫喱狀的魚膠，是其它魚吃不到的美味。
蘇格蘭的三文魚，用煙熏制後倒是可口的，除此之外，煮或煎，都沒什麽吃頭。英國的炸魚薯仔 FISH'N CHIPS，他們不可壹日無此魚，但我始終沒在那裏長期生活過，不懂得欣賞，因為用的不是新鮮魚。
去到意大利，才知道他們也吃烏魚子，鹽漬後曬幹，捏碎了撒在意大利粉上。烏魚子之中，品質最好的來自希臘的小島，已被法國名店包去，用蠟封起來，賣得比金子還貴，法國人也是切片送酒的。
但世界上的魚子之中，最珍貴的當然是魚子醬。鱘魚由海遊入川中，在俄國伏爾加河畔，漁民抓到大鱘魚，即劏肚，取出魚子，鹽也不放，就那麽送強烈的伏特加酒，壹把壹把用手抓來吃，不枉此生。
如果把八爪魚也當成魚的話，那麽地中海周圍諸國的八爪魚最為好吃，用個鐵網夾住，在炭上燒，下橄欖油和鹽，也少不了檸檬汁。發現原來壹點也不硬，地中海的品種和其它的不同，不能比較，要是用香港市場買到的八爪魚同樣炮制，壹定韌得如嚼鞋底。
在馬賽海邊吃到的布耶佩斯魚湯，和他處完全兩樣，用漁民在海中當天捕到的雜魚來煮。那些品種是馬賽獨有的。湯，不用「喝」字，是因為喝湯只是壹部份，主要是吃那些由湯中撈出來的雜魚，異常香甜。
土耳其伊斯坦堡的海邊，見有漁船上賣魚，都是猛火烤的，也不怕船被燒掉。各種魚類，以鯖魚為主，烤壹尾賣壹尾，也因為是當天捕到的緣故，還是吃得過。
回到臺灣，吃到肉最幼細，味最香的是他們的「花跳」了，這是壹種彈塗魚，生活在泥濘之中，樣子像澳門的烏魚，但比它甜十倍。用幾尾來滾姜絲湯，已經甘美，不必下什麽味精。這種魚還有壹樣吃法，那就是放在炭上烤，但餐廳嫌時間花得多，已漸失傳。
在築地市場賣的鮪魚 TUNA，因為運到時間太久，已冷凍得像壹顆大炸彈，頭和內臟皆除去，才不會腐爛。但在高雄附近的東港，離海不遠就能捕到黑鮪，內臟還是新鮮，可做各類的佳肴，像魚腸鹵了、心臟用來煮、肝以大蒜蒸之、魚脊骨煮湯，吸中間的骨髓、魚頭烤熟，眼睛有如蘋果那麽大，愛吃魚眼的人可樂了。
大陸的鱖魚、鰉魚、魚茲魚、白魚、武昌魚和鱸魚等等名貫天下，但對我這個不是從小吃到大的人來說，是不太懂得欣賞。