如何做好餐飲管理工作

壹、特色——餐飲企業實體發展的第壹要務從管理學的角度來說，特色是餐飲企業的立身之本。壹般餐飲企業或多或少都有自己的經營特色。關鍵是餐飲企業的經營特色是否被經營者有意識地強化，形成贏得競爭的賣點。有的餐廳推出幾個特色菜就認為自己有特色，有的餐廳改變了前廳的裝修，模仿壹些國內外的地方和民族風格，以為自己能贏得顧客。其實不是，因為這只是餐飲企業特色的外在形式，是特色表現的壹部分而非全部內容。企業管理只有這些內容是遠遠不夠的。單純用這種方式來表現特色是膚淺和單薄的，很難起到持久的作用。特色不僅僅表現在壹些表面的形式上，更重要的是要體現經營者全心全意為目標客戶服務的意圖。它們應該與企業文化、管理思想、經營理念相結合，表現出深刻的思想文化內涵，從而起到促進營銷的作用。例如，麥當勞的經營遵循四大原則(簡稱QSC&V原則):高標準的食品質量、細心、貼心、有愛的服務、幹凈的工作流程和滿意的消費價值。這些原則既是麥當勞的經營理念，也是麥當勞的經營特色，很難區分。這說明特色鮮明，分量重，能對市場產生深遠持久的影響。二、標準化——餐飲企業實體發展的技術保障標準化是餐飲企業規模發展的技術保障。國內大部分餐飲企業都有壹個相同的怪現象，就是前臺服務的標準化和後臺運營的模糊化。擺桌子需要cm的距離，菜品分分鐘送到，而食物和菜品的制作完全靠師傅的靈感。當顧客在同壹家餐廳就餐時，不同時間所吃的食物質量並不相同，甚至差別很大，這不僅影響了餐廳的聲譽，也不利於今後延伸發展中的工業化生產。工業化生產是餐飲企業在擴大經營規模過程中必然的生產方式。在這種生產中，要求不同時間、不同地點生產的同壹品牌的食品質量應高度壹致。在工業化的餐飲企業中，品種、質量、包裝、服務都要求有很高的同質性，其中品種質量的同質性居於首位。國外快速發展的工業化餐飲企業有嚴格的生產標準，同壹品牌的餐飲產品無論走到哪裏質量都是壹樣的。這就是傳統餐飲和現代餐飲的區別。有誌於工業化生產的餐飲企業要想保持餐飲產品的風味特色不變，就必須制定壹套嚴格的操作規範和標準，摒棄傳統操作中“壹點”和“壹勺”的模糊概念，采用標準的計量方法。這樣我們的飲食產品就不會因運營商而異，因時因地而異。三、品牌化——餐飲企業的核心項目品牌對企業的發展和競爭有著不可替代的作用。它不僅包括商標、名稱、包裝、價格、歷史、信譽、符號、廣告風格等壹系列無形資產的總和，還包含服務質量、產品質量、創新意識、人才結構、管理水平、企業文化等豐富內涵。是餐飲企業競爭力的集中體現。現代餐飲企業已將品牌創建提升到戰略高度，並將其視為企業的靈魂和市場生活的體現。縱觀國內外大型餐飲企業的發展路徑，都是把打造知名品牌放在戰略的核心位置。中國加入世貿組織後，吸引了餐飲業的國際競爭。競爭的方式不再是簡單的價格競爭、質量競爭、商業形態競爭、文化背景競爭，而是轉向具有高度泛化特征的品牌競爭。餐飲企業要想在殘酷的市場競爭中站穩腳跟，就必須擁有市場知名的品牌。四、連鎖——餐飲企業強化實體發展的必由之路。中國現代餐飲業發展已基本完善。酒店餐飲、特色餐廳、物業餐飲、休閑餐飲、快餐、送餐、家庭廚房工程等商業業態在很多城市出現，形成了互補競爭的局面。無論什麽業態的餐飲企業想要發展壯大，都必須走規模擴張之路。經營良好的中小餐飲企業步入發展快車道的最佳出路是實施連鎖經營。全國11優秀特許經營商業品牌中，有6家是餐飲企業，占了壹半。在中國烹飪協會、中國商業聯合會、中國商業信息中心聯合評選的“2001中國餐飲百強企業”中，有79家企業采用連鎖經營模式，占百強企業的85.6%。之所以這麽多餐飲企業實行連鎖經營，是因為單壹餐飲企業的發展會受到各種各樣的制約。個體餐飲企業的發展只有兩條路。壹個辦法是降低運營成本，擴大利潤空間，走集約化發展道路。另壹條路是擴大經營規模，增加營業收入，走外延式發展道路。而個別餐飲企業的經營成本主要由生產材料成本和人工成本構成。如果過度壓低這兩項成本，餐飲產品的質量和服務水平都會受到影響。因此，用這種方法提高利潤率是有限的。個別餐飲企業通過擴大經營規模來增加收入也是有限的。餐飲企業是滿足人們日常生活基本需求的服務行業，選擇經營地點的原則壹般是盡可能靠近消費者。餐飲企業的客戶壹般是居民、員工以及附近的壹些流動人口。這個市場空間是有限的，市場不會隨著餐飲企業的擴張而無限擴張。總有壹個飽和點。從以上兩個方面分析，這兩條路都不是餐飲企業擴大規模的最有效途徑，只有連鎖經營才是正道。從市場的角度來看，壹個餐飲企業根據自身的經營特點，只能在自己的區域內吸引壹部分餐飲客戶，這類客戶在其他區域也是存在的。可以說，壹個餐飲企業可能的目標客戶群體，在特定的、較大的地理範圍內，呈現出蜂窩狀的格子分布。餐飲企業的規模發展也要遵循目標客戶的分布呈蜂窩狀點陣布局。實現這種布局最理想的企業形式是實行個體餐飲企業的連鎖經營。因此，餐飲企業的連鎖經營是發展壯大的最佳途徑。