宿遷印象系列11:宿遷人為什麽喜歡煎餅？

宿遷人的飲食給我留下了兩個印象。第壹，宿遷人早餐攤少，格局太少。第二，宿遷人喜歡吃煎餅。宿遷人民街早餐攤少，格局太少，也就不足為奇了。早餐不是正餐，國內外都不把它當正餐。比如北方大城市的老北京人等老年人，把早餐叫做“早餐”，也就是隨便“點”；老上海人稱之為“吃零食”，其實心裏只“哢嚓”壹聲；如今，武漢人仍稱早餐為“過早”，表示“早晨”僅指“經過”；廣州人已經把早餐異化為“早茶”，更有甚者，把吃早餐當成了喝茶壹樣的東西。當然，這個早茶已經被廣州人異化太多了，變成了壹頓美餐。這是怎麽異化的，另當別論。雖然生活條件稍微好壹點的人，只要對早餐“點”、“感”、“活”、“味”，還是很重視早餐的，但以前民間有句話叫“早上吃好，中午吃飽，晚上少吃”，意思是早餐要吃好。當然，按照現在的醫療保健觀念，這種說法顯然是落後的。正確的說法似乎是:每頓都吃不飽，每頓都少吃點好吃的。按照這種觀念，早餐自然要吃好。然而，過去在我國廣大的農村，農民只能在溫飽線上掙紮。壹天兩頓食物夠就好了，何必吃早餐呢？所以大部分縣城、鄉鎮和壹些小地方的農民和市民基本上沒有吃早餐的說法和習慣，更別說在大街上吃早餐了。宿遷是壹個剛剛建立的相對落後的地級市。過去農村的生活狀態和習慣不會在幾天內消失，所以街上早餐攤少，格局太少也就不足為奇了。雖然隨著城市生活節奏的加快和生活條件的改善，宿遷街上也有壹些早餐攤，但是品種不多。除了年輕人與時俱進，已經把牛奶、面包、雞蛋、水果作為早餐，能看到的大眾早餐模式是豆漿、豆腐腦、蒸餃、煎餅、油條，在初期作為早期品種。早點攤多，花樣多，是大城市和老城區的特點。大城市生活工作節奏快，生活水平高，所以早點攤多，花樣多，比如北京，上海，廣州，武漢，尤其是武漢。武漢人的日常生活是在大街上“過早”開始的，大街小巷到處都是“過早”的小攤。蒸餃，康餅，蒸餃豆皮，熱幹面牛肉面窩，糍粑蛋，酒糊，米酒，包子，餅，油餅，油條，肉餅，這裏就不壹壹列舉了。真的是花樣百出。壹些來武漢出差的北方人都很驚訝:武漢這麽多早的招數。到了宿遷，壹直念念不忘，只好入鄉隨俗。宿遷人喜歡吃煎餅。我想研究宿遷人為什麽喜歡吃煎餅。我覺得這涉及到壹個地方的飲食文化，所以想研究壹下。宿遷人喜歡吃煎餅的印象，是我在宿遷的菜場和隨處可見的熟食攤前感受到的。我看到菜場前到處都是用電動車賣煎餅皮的商販。不管是大媽還是中年男女，只要是有責任回家做飯的宿遷人，往往都會以兩斤、三斤、四斤的價格買回。我問他們是否經常吃煎餅。他們經常回答說經常吃。我的印象是，米飯、饅頭、煎餅是大多數宿遷市民的主食。我問他們怎麽吃，他們回答說什麽都可以。用肉卷炒菜泡豆漿小米粥，或者直接嚼幹，都很好吃。就像壹個東北人跟我說的，東北人吃土豆不管怎麽煮都好吃。我問他們為什麽喜歡吃，他們經常笑著回答。壹位老奶奶告訴我，煎餅不僅好吃，而且有益健康。我覺得它真的很有啟發性。我在宿遷醫院中小學門前鬧市區的後街熟食攤見過賣煎餅的最多，坐著站著吃煎餅的大人小孩也最多。現在牛奶面包隨處可見，也有壹些宿遷人把煎餅當幹糧，卷個蔥蒜，在大大小小的旅遊景點的公園和休閑場所充饑。於是，我被深深地打動了:宿遷人喜歡吃煎餅。感覺宿遷人喜歡吃煎餅，所以想猜猜宿遷人為什麽喜歡吃煎餅。動機是評價宿遷人的飲食文化。全國各地主食那麽多，我能說出幾個來，黃橋燒餅，黃石崗餅，北京煎餅，安徽康餅，永嘉麥餅，印度的菲律賓餅，還有大餅，軟餅，大餅，油餅，發餅，千層餅，蔥花餅，芝麻堿酥餅。為什麽宿遷人只喜歡煎餅？另外，宿遷不是煎餅之鄉。煎餅的故鄉是山東臨沂，宿遷以北。濟南、青島、濰坊、煙臺、泰安屬於山東省，環繞臨沂，但沒有其他省份的宿遷那麽普及和熱衷煎餅。為什麽宿遷人反而更喜歡臨沂的煎餅？我覺得這反映了壹點點宿遷人的飲食文化。山東臨沂為什麽會有煎餅？我覺得這和臨沂特殊的農業生產條件有關。在我看來，全國各地農民做的土菜，從功能上看，大致可以分為兩類。壹類是節日小吃。在農村，在當時的歷史條件下，我們不得不做壹些當地的糕點來慶祝新年。這些都是我們平時吃不到的新鮮、奇特、易保存的節日食品。它們不僅用來招待客人，還用來享受辛苦壹年後的甜蜜生活，如北京北郊的粘米糕，南方的糯米糕，江浙的糯米糕，全國各地都有。壹個是日常工作需要的幹糧。住在山區的農民，土地偏僻分散，為了早點出門，晚上回山裏，需要帶點幹糧。在當時的歷史條件下，他們只能自己制作幹糧充饑。這些食物大多像壓縮餅幹壹樣有嚼勁，能承載饑餓感，不易腐爛，比如溫州永嘉的麥糕，山東壹些地方的嗆面饅頭。臨沂四面環山，臨沂的煎餅自然屬於日常工作所需的幹糧。真正的臨沂煎餅，我覺得只是現在宿遷人吃煎餅用的煎餅皮，也就是沒有餡的煎餅，而不是現在宿遷人吃的各種肉蛋菜煎餅。這些煎餅是現代的臨沂煎餅，當時的臨沂人是沒有資格吃這些帶餡的煎餅的。只可能是抗日戰爭和解放戰爭時期沂蒙山區的人沒塞就送給八路軍了。我認為原汁原味的臨沂無餡煎餅有八大特點，即:原料單壹，炊具簡單，制作容易，油炸工藝簡單，質地酥脆，易保存，不易變質，吃法多樣，經常吃對身體有好處。原料單壹。制作臨沂煎餅的原料只有細玉米粉，偶爾可能只需要壹種小麥粉。妳不需要蔥花姜蒜，豆沙果醬桂花餡，甚至不需要油鹽，就像妳做的燒餅，烤炕餅，麥餅，菲律賓餅派，軟餅，分層餅，蔥花餅，堿酥餅。甚至比用粉堿面做饅頭還簡單。可以說臨沂煎餅是世界上原料最單壹的。炊具簡單。制作臨沂煎餅的炊具主要是壹塊約壹厘米厚的扁圓形鐵板，用於“煎”餅，外加壹根鋪餅用的竹制或木制推桿和壹根提餅用的三角扁薄鐵抹刀，沒有其他像烤箱蒸籠那樣特別復雜的炊具。這三種炊具在當時的農村條件下，手工制作還是比較容易的。其中最重要的鐵板其實並不圓，這與大局無關。這種鐵板不要求鍋的形狀，凹底鍋，凸底鍋。它是所有鐵鍋用具中最簡單的壹種，用壹塊壹厘米左右厚的鐵板就可以輕松搭建。恐怕世界上再也沒有比做臨沂煎餅更簡單的炊具了！準備工作很容易。做任何事情最費時間最繁瑣的就是準備，哪怕是編譯壹個計算機程序。在編譯任何核心運算程序或其他信息處理程序之前，都需要進行大量繁瑣的初始化和數據準備工作。可以說任何事情的準備都是最煩人的工作，但是煎餅的準備卻極其簡單，絕對不會打擾到妳。煎餅的制作是從生吃玉米粉開始，到把玉米粉漿倒在鐵板上，用玉米粉漿在平熱的鐵板上煎煎餅的工作。所以在所有煎餅的準備工作中，只有兩件事要做，壹是把玉米粉漿調好，二是把鐵板加熱。拌玉米面漿很簡單，連小孩子都可以不費吹灰之力。雖然要求粘度適中，但是如果稠壹點和稀壹點也可以及時方便的調節，不會影響煎餅的煎。鐵板加熱的要求不高。為了省事，現在已經有人用電暖氣了。哪裏有煤，哪裏就可以燒煤取暖。沂蒙山區有大量的柴火，當年燒煤比較困難，所以主要是燒柴加熱鐵板。很難控制柴火火焰，穩定鐵板溫度，不會影響煎餅的煎制工作，因為煎餅的煎制過程是通過釋放鐵板儲存的熱量(儲熱)來煎制玉米面漿，而不是利用鐵板的瞬時溫度傳熱來煎制玉米面漿，所以火焰跳動和溫度波動不會影響煎餅的煎制質量，任何人，無論是大人還是小孩，都可以點火。把煎餅的制作和其他任何壹種蛋糕的制作做壹個比較，妳就會知道煎餅的制作真的是太容易了。就像制作簡單的蔥花餅壹樣，在同樣的從白面粉開始直到生蔥花餅上鍋煮熟的準備工作中，包含了壹系列復雜的準備工作，比如用活白面粉揉搓白面粉，洗凈小蔥，切小蔥，和蔥花混合在壹起碰壹下，然後卷成生蔥花餅，更不用說制作千層餅和餡餅的復雜準備過程了。妳說，通過這個對比，妳就知道煎餅的準備是不是極其容易，煎的過程是不是簡單。油炸工藝是將生玉米粉漿在鐵板上煎成煎餅的工作過程。我在這裏借用了建材水泥、陶瓷的專業術語“燒制工藝”，把玉米面漿在鐵板上煎成煎餅的過程稱為。顯然，油炸過程是制作煎餅的關鍵技術。壹般來說，所有熟食的制作過程，在鍋上操作壹切的過程是關鍵技術，當然也是最難掌握的操作技術。然而，“油炸過程”是壹個例外。這個關鍵技術看似不簡單，但操作起來並不難。我的感覺是“煎過程”包括攤餅、煎餅、提餅三個過程。如果是冷的，就要加壹個“冷餅”硬化過程。其中煎餅工序需要完成幹燥、催熟、脆化三個子工序。“攤餅”就是將準備好的生玉米粉漿薄薄的均勻的攤在鐵板上。“煎餅”是壹種含水量很少的脆餅，通過鐵板對玉米粉漿加熱引起的復雜的生化和物理變化轉化成熟。“提餅”就是把做好的脆皮煎餅從鍋裏拿出來，準備供人食用。“幹燥”是通過物理預熱去除薄層玉米粉漿中的水分，“熟化”是通過持續加熱使生玉米粉發生復雜的生化變化變成成熟的煎餅，“脆化”是通過持續加熱使熟煎餅適當過熱並繼續發生化學和物理變化變成脆皮煎餅。看似煎餅的“煎”過程並不簡單，但操作並不復雜。原因也很簡單:煎餅的整個煎制過程是通過厚鐵板的“蓄熱”釋放來完成間接加熱轉化過程，而不是通過燒煤或燒柴產生的鐵板瞬時溫度來直接加熱玉米面水漿。因為間接加熱油炸過程是通過釋放熱量儲存來完成的，所以所謂的“溫度”問題，並不像其他食物“制作過程”那樣存在於“油炸過程”中，掌握“溫度”很簡單，壹不小心蛋糕就不會被“油炸”了。剛“煮”的時候，要註意“火候”，不要把煎餅烤焦了。防止燒糊也很簡單，因為燒熟的煎餅連續加熱時，邊緣會有壹個“邊界溫差”，“熱脹冷縮”的原理必然會使煎餅邊緣自動“傾斜”，這樣妳就知道它“脆”到“熱”了，是時候“出鍋”了，保證不會“炸”得太多。所以煎餅的煎過程很簡單。質地脆脆的。餐桌上的主副食有煮、蒸、煮、燜、炸、烤、烤、炸、烙、燉，回爐。方法不壹樣，營養不壹樣，質地也不壹樣。有的香，有的脆，有的軟，有的脆，有的焦，有的潤滑。臨沂煎餅的質地酥脆有嚼勁。香脆進口好吃，面筋進口後口感更久。我認為臨沂煎餅的脆皮排骨是“蓄熱”和用鐵板“煎”的結果。壹般來說，“炸”是指“油煎”。因為油的熱容量大，所以油吸熱容易，放熱難。食物總是被熱油包裹著，自然是“煎熬”的，其難受的場景不堪設想。這就是人們非常討厭壹個人的意思。我的感覺是，被油“折磨”的結果，食物被煮到最後，只剩下骨架。當然是脆的，而且還帶香味，所以是脆的。食物也可以在熱鐵板上煎。以前沒聽說過，這次遇到了煎餅。仔細想想，這確實是壹種“炒”。想想看，鐵板熱容量大，也容易吸熱，難放熱。奇怪的是，薄薄的壹層玉米粉，鋪在滾燙的鐵板上，卻毫無痛苦。這就是熱鍋上的螞蟻通常的意思。顧名思義，煎餅的雅號大概就是由此而來。油煎的叫油餅，鐵板煎的直接叫煎餅。但是鐵板煎和油煎是不壹樣的。油“煎”是“油狀液體煎”，鐵板“煎”是“鐵固體煎”，油而猛烈，鐵而溫和。油炸食品用熱油包裹，容易“炸”到最後。肯定是沒聞到就咬破了，而且絕對不是咬破的，所以油炸食品不是面筋類食品。鐵板煎的煎餅不壹樣。鐵板上的玉米面被鐵板慢慢煎熟，玉米面表面有通風放氣的空間。玉米面裏的水也放空了，氣體也放出來了。密實、自然、有嚼勁，所以臨沂煎餅的質地脆而有嚼勁。易於保存，不易變質。這是中國農家菜的特色。我國廣大農民長期生活在極度貧困之中，有些食物總是盡量保存，特別是壹些可以用來待客的食物，希望能長期保存。在當時的科學和物質條件下，用現代的生物或化學方法保存食物是不可能的，於是發明了許多原始的物理方法來保存食物。比如水封隔離空氣防黴法，武漢人泡水防黴就是這種方法；暴曬保水法，武漢人將糯米粉和豆絲長時間暴曬至完全脫水，就是這種方法；錘打、增密、脫水脫氣防止細菌繁殖，用於福建肉餅溫州魚餅保鮮魚肉，也用於南方大部分地方的年糕保鮮。雖然這些方法比較原始，但卻是最安全、最環保、非常有效的食物保存方法。這些方法我還是很欣賞的，非常討厭化學防腐法。中國農村還有壹種傳統簡單的食物保鮮方法，我稱之為“重鹽保鮮法”。這種方法在冬季氣候溫暖的南方廣大地區十分流行，如湖北的臘魚臘肉，湖南的熏魚臘肉，南京的鹽水鴨，金華火腿，溫州魚等。醬肉等。這種方法是增加鹽浸或熏制壹段時間後晝夜懸掛，使魚的蛋白質和脂肪與氫氧化鈉反應，產生壹種具有壹定魚肉成分和味道的腌制食品。有壹次我幫老婆腌制臘魚和臘肉，發現我往魚裏撒了很多鹽，但是我還故意把鹽附在魚皮上。這種方法其實是壹種生化保存方法。經過重鹽的生化反應後，不僅失去了魚肉原有的風味，還會產生壹種有害的致癌物質。雖然大部分都變成了地方風味食品，但是年輕人吃的越來越少。我覺得臨沂煎餅是壹種非常容易保存，不容易變質的食品，但它采用的保存方式雖然不容易變質，但與上述保存方式不同，所以我命名為“薄片加熱脫水脫氣油炸”。臨沂煎餅的保鮮原理是攤在鐵板上的玉米粉薄片很薄，加熱容易完全脫水脫氣，細菌不易繁殖，從而達到保鮮的目的。臨猗煎餅，壹種特殊的保存方法，不僅是壹種純物理的保存方法，而且又不失煎餅的原味，所以吃的人越來越多，很有生命力。吃法有很多種。據我觀察，臨沂的煎餅有三種吃法:熱、溫、冷。“熱吃”就是趁熱吃煎餅。以前人們窮的時候，大概都是直接靠熱幹面吃煎餅。大部分的煎餅應該留著熱了以後做幹糧。現在宿遷街頭的熟食煎餅攤上的肉餡煎餅、蛋餡煎餅、菜餡煎餅，是最典型的吃煎餅熱的方式。“溫食”就是把冷煎餅打碎丟進熱豆漿和熱小米粥裏攪拌溫度，和豆漿、小米粥壹起吃。壹般來說，吃“涼”有兩種方法。壹種方法是在吃之前用肉和雞蛋卷(包)冷煎餅。壹般宿遷人晚飯吃煎餅的時候都會卷(裹)自己喜歡的炒菜。另壹種方法是在冷薄煎餅上咀嚼生的蔥或蒜葉。壹般農民過去都是在地裏幹活，在八路軍打仗。現在有些人出國旅遊當幹糧。各種吃法各有各的方便和口味，但基本上不輸臨沂煎餅的香脆質感。街邊攤上“熱吃”的各種肉餡煎餅、蛋餡煎餅、菜餡煎餅，既沒有失去酥脆的質感，又加入了各種肉、蛋、菜的味道，更加美觀獨特；早早攤好的熱豆漿和熱小米粥浸泡的煎餅，在煎餅的香脆口感上又增添了壹份潤滑，更容易滿足人們的習慣口味，滿足早晨起床後不久“開胃、潤澤”的飲食需求；壹家人圍坐在壹起吃煎餅卷(包子)、炒菜，既充滿了鄉土風情，又因為煎餅皮的單調而富有家庭情調；出門吃煎餅的時候，在幹糧上滾壹根蔥或者蒜，會真正展現出宿遷人吃煎餅的“牛”和“雅”！經過這壹番思考，我真的覺得“煎餅怎麽吃都行，怎麽吃都好吃，怎麽吃都好看”這句話不是空話。我們來對比壹下煎餅泡熱豆漿和熱小米粥配油條饅頭的做法。油條饅頭壹泡熱豆漿就軟了，化了，久了沒有油條饅頭的味道，但是熱豆漿和熱小米粥泡的煎餅還是金黃的煎餅！在這裏我不禁想起了著名的溫州海鮮和川菜。溫州的海鮮種類很多，有各種海魚、蝦、蟹、海苔、海螺、貝殼。但為了保持海鮮的原汁原味，無論什麽海鮮，吃法都比較簡單，要麽清蒸油炸，要麽水煮生吃。我很佩服宿遷人，壹張煎餅皮就有這麽多吃法！川菜的吃法雖然多種多樣，但他們使用的主料、輔料、調味品卻數不勝數。宿遷人吃煎餅比較多，主料只有煎餅，輔料和調味品就少很多。從這個意義上說，我還是不得不佩服宿遷人。經常吃煎餅對健康有好處。這句話是宿遷的壹個老奶奶對我說的。壹開始只覺得自己很有見識，但並不了解。壹片玉米粉能有多少營養？只聽說過吃五谷雜糧總會生病，沒聽說過吃玉米面片能有益健康。只聽說人參燕窩對身體好。沒聽說過吃玉米片可以補身體。只是壹個女人的看法。這壹次，知道了煎餅的香脆，明白了“常吃煎餅有益健康”，就像打開了壹個門道。煎餅不是有“面筋”的特點嗎？什麽是“面筋”？我的理解是煎餅比較咬，不容易咬掉，不容易咀嚼，吃到肚子裏不容易消化。就是這最後壹句話，文章比較多。薄煎餅，經過鐵板蓄熱脫水脫氣後，比較密實，不是“掉進嘴裏”，吃到胃裏胃液馬上消化也不是問題。首先，胃裏的煎餅碎片要補水，補充水分，摩擦壹會兒，胃液才能慢慢發揮作用，把煎餅轉化為生物能量。所以，剛吃煎餅的時候，像吃山西的刀削面，往往會覺得肚子裏有蚯蚓在爬。煎餅排骨可以帶饑餓感，說明煎餅不容易消化，人可以忍受不容易消化的東西。可見人的消化能力壹定是很強的，人的消化能力很強，就是說這個人什麽都能吃，吃的有味道，吃的有效果。在影響他健康的諸多因素中，飲食當然是第壹位的，他的健康當然會很棒。所以老婆婆說“常吃煎餅有益健康”是很有道理的。這讓我想起了我的壹個遠房阿姨曾經跟我說過的壹句話:喜歡吃“糯食”的人長壽。“糯食”武漢人指糯米制作的糍粑元宵。汽巴元宵比較黏，壹般很難消化。妳能吃，什麽都能吃，身體自然就好了。“常吃煎餅有益健康”和“喜歡吃糯食的人更長壽”真的很像，或者說英雄所見略同。我的遠房姑姑出身名門，文化很高。她的話對我來說壹直是很權威的，我自己也有壹些體會，所以我不懷疑“愛吃糯食的人長壽”，自然對宿遷老太太“常吃煎餅有益健康”的說法深信不疑。上面提到的臨沂無餡煎餅的八大特點中，前四大特點可以用壹句話來概括，那就是“方法簡單”:原料單壹，炊具簡單，制作容易，油炸工藝簡單；後四個特點也可以用壹句話來概括，就是“吃多味”:質地脆嫩，易保存不易變質，吃法多樣，這是宿遷人喜歡吃煎餅的基本原因。還有文化方面的原因，涉及到宿遷人的飲食文化。又是煎餅之鄉臨沂的近鄰，也和臨沂同省。為什麽濟南人、青島人、泰安人、濰坊人對煎餅的興趣不如宿遷人？顯然有壹個飲食文化甚至地域文化的問題。我的想法是，在《宿遷印象》系列的另壹篇文章裏，我已經說過，上帝和土地神太偏愛宿遷人了，給了他們最好的氣候和水土條件。他們種什麽就吃什麽，只是坐在家裏什麽都不做就吃，只想著吃得更好。宿遷人壹直認為自己是和山東人差不多的北方人，語言相近，北方吃玉米小麥，社會發展和生活水平差不多。在這種條件下，宿遷養成了宿遷人不想走遠，不想走向世界，不想離開家鄉。就算蘇南是世外桃源，也很難離開這麽好的地方。所以宿遷人就成了堅守準北方家園，希望用最便捷的方式過最悠閑生活的人，從而形成了宿遷人的地域觀念和地域文化。在飲食方面，臨沂煎餅“法簡”、“多味”的特點接近宿遷人的地域觀念，所以經常吃臨沂煎餅。如果他們吃得太多，他們的味道是好的，他們的喉嚨感覺是好的，他們的胃感覺是好的。久而久之，這些味道，喉感，胃感都好了，就會升華成壹種美感。時間長了美感就會形成習慣，反過來“習慣成自然”，這種飲食文化強化了地域文化，所以宿遷人越來越喜歡吃臨沂煎餅。這裏不妨總結壹下宿遷人的飲食文化和地域文化。宿遷人的飲食文化是:用簡單的烹飪方法享受各種美食。宿遷人的地域文化是:用省事的方式享受多彩的生活。這種飲食文化和地域文化，既是宿遷人的特色，也是宿遷人的優勢。