材料
肉末600克，大白菜1200克。
調味品
(1) 1大勺料酒，1大勺醬油，1雞蛋，1/2小勺鹽，1大勺水澱粉。
(2) 2湯匙澱粉
(3)高湯4杯，1茶匙鹽，少許胡椒粉。
做事的方式
1.將肉末略切碎，與調料(1)混合拌勻，分成4等份，揉成大肉丸，表面拍少許調料(2)，黃皮用大量油煎熟，取出。
2.將大白菜切成大塊，用2大勺油煸炒至軟，然後放入鍋中，然後瀝幹入4個獅子頭，再加入調料(3)煮開。
3.小火燉50分鐘，直到獅子頭變脆變幹。
美食堂
1.七分瘦肉，三分肥肉，是獅子頭最理想的肉質。用夾心肉做肉餡比較合適，但不要剁得太細，往同壹個方向攪拌太久，以免肉太硬。
2.大白菜切的不要太小，炒的也不要太軟，以免燒久了。
3.耐熱鍋不怕大火或久燒，但砂鍋不能大火煮，以免開裂。
食材:1，豬前腿半斤，切碎。
2、嫩藕段。
3.壹個雞蛋。
4.八棵卷心菜。
5、生姜壹小塊。
6、三顆洋蔥。
7.三湯匙醬油。
8.壹湯匙幹澱粉，另壹湯匙澱粉和適量的水混合成汁。
9、鹽、味精適量。
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練習:1。蓮藕剁成細粒，蔥切段，姜用刀打，雞蛋打成幹澱粉順時針攪拌成全蛋糊。
2.將蛋糊倒入肉餡和藕粉中，放些鹽和兩勺醬油，順時針攪拌。
3.把肉捏成扁球。
4.鍋裏的油加熱到七成熱，將丸子煎兩分鐘左右，煎入皮中封住丸子內部。
5.取出排出的油，放在盤子裏備用。
6.鍋裏的油倒滿後，放入丸子裏，加入兩斤左右的湯或水，三大勺醬油、姜、蔥，再小火燉壹個多小時。
7.煮熟後，取出肉丸，放在盤子裏備用。
8.把白菜放入鍋裏的湯裏，煮壹分鐘左右，直到熟。
紅燒豬肉丸
材料:三層豬肉(或碎豬肉)600g。
材料:A、白粉3大勺、大白菜和清江菜300g、醬油2大勺、菱角200g、米酒1大勺、蔥姜50g、胡椒粉1小勺、雞蛋1個；b、1杯白色粉末，加適量油；c、2杯水，3大勺醬油，1大勺糖和米酒分別。
做法:1、菱角、生姜分別去皮洗凈，蔥洗凈切碎；大白菜洗凈，切成大塊；清江菜洗凈，用開水焯壹下，撈起排入盤中備用；2.豬肉切丁，剁碎(碎豬肉)，放入碗中，打入雞蛋，放入蔥、菱角、姜末和材料A，攪拌至粘稠，用手揉成肉丸，均勻裹上材料B，放入熱鍋中炸至金黃色，取出，瀝幹油備用；3.將材料C倒入鍋中，放入大白菜大火燒開，放入肉丸，小火煮至入味，關火，放入裝有清江菜的盤中，撒上蔥花，即可食用。
獅子頭要軟糯可口，最好自己剁肉。還有壹個重點，就是在容器裏慢燉，砂鍋最好。國畫大師張大千教授的名菜之壹是“紅燒獅子頭”。大千先生的做法是，很瘦肉，三分之壹肥肉，細剁粗剁，大小要像米粒，切得不要太細，讓肉之間留有空隙，以容納汁液。
至於獅子頭，據說它的“遠祖”是南北朝《食經》中記載的“跳丸烤”(見《齊書·第八十烤法》)。據史書記載，當楊迪皇帝帶著他的妃子和數千艘船只沿著大運河南下時，“他所經過的所有郡縣都被命令在五百英裏內提供食物。從壹個州到幾百個地方，土地和水都是極其稀少的(《資同治簡》)。楊光看了揚州的瓊花，尤其是揚州的萬松山、錢墩、象牙林、葵花山四大名勝。回宮後，他命廚師以上述四景為主題，做了四道菜。在揚州名廚的指導下，廚師們費盡心思，終於做出了這四道菜:糖醋桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花排骨。楊光嘗了之後，非常高興，於是他設宴招待大臣們，壹時間朝野都倒掉了淮揚菜。官員和達官貴人也以擁有這四道菜為榮，視之為珍寶。
到了唐代，隨著經濟的繁榮，官員和達官貴人也更加註重飲食。有壹次，朝廷名廚魏聚元也做了揚州這四大名菜，配以山珍海味，令賓客贊嘆不已。“葵花剁肉”這道菜端上來的時候，只見碩大的肉球做成的葵花心精致無比，就像壹個獅子頭。客人趁機勸道:“齊桓公做了半輩子軍馬，功勛卓著。他應該戴上獅子的漂亮印章。”國公蒯高興地舉杯壹飲而盡，說道；“為了紀念今天的盛會，不如把《葵花剁肉》的名字改成《獅子頭》。從此，揚州又多了壹道名菜“獅子頭”，紅燒清蒸。
紅燒獅子頭的生產工藝
1.蔥、姜、蒜洗凈切末，油菜洗凈，胡蘿蔔洗凈切絲；
2.將豬肉餡與蔥姜蒜末、澱粉、白胡椒粉、醬油混合，打至有彈性，做成同樣大小的肉丸；
3.燒熱半鍋油，將肉丸放入油鍋炸至金黃色；
4.炒鍋留少許油，炒出油菜和胡蘿蔔絲，然後倒入炒好的丸子，加入醬油、料酒和水，中火煮10分鐘以上至熟，水澱粉勾芡，倒入亮油即可食用。
特點:胖瘦皆宜，肉香四溢。
小貼士:
1.剁肉餡時，參照“三分肥，七分瘦”的原則；
2.如果肉餡暫時不用，就放在碗裏，把表面抹平，再澆上壹層熟肉油，隔絕空氣，讓肉餡不易變質。
清朝時，乾隆下江南，把這種美味帶到京都，成為清朝的菜肴之壹。嘉慶年間，甘泉人蘭林也在《漢江三歌》中唱過揚州的“葵花丸子”。其序曰:“肉細剁粗印成丸，菜油煎成葵花黃，俗稱葵花丸子。:其詩曰:“客廚已勤割，葵花正放新。吃飽了也要想想太陽，肉也就壹個接壹個吃了。"
蟹粉燉獅子頭
原材料:
排骨800克，青菜心12顆，蟹粉100克，紹興酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，幹澱粉50克。
練習:
首先，將豬肉刮幹凈，去骨，去皮。將肥肉、瘦肉細切細粒，與75g酒、鹽、蔥姜汁、幹澱粉、蟹粉混合，做成六個大丸子，將剩下的蟹粉粘在丸子上，放入湯中，籠蒸50分鐘，使丸子裏的油溢出。
2.將切好的青菜心放入熱油鍋中翻炒至翠綠色，撈出。取壹個砂鍋，在砂鍋底部放壹塊熟肉皮(皮朝上)，倒入炒好的青菜心，加入蒸好的獅子頭和蒸好的湯，蓋上青菜葉，蓋上鍋蓋，燒開，小火燉20分鐘。吃的時候去掉白菜葉，放味精，放在砂鍋裏就可以了。
特點:-肉圓而不膩，菜脆而爛，蟹粉鮮香，肥嫩。
溫馨提示:-①豬肉壹定要肥瘦相間，不要切得太細。
(2)蒸或燉的時候，壹定要吃到足夠的熱量，讓丸子裏的油自然溢出，溶解在鹵汁裏，做到肥而不膩。
蟹獅頭
2000年3月21日，美國布什總統訪華，最後壹餐是江主席的“家宴”，就壹點三個菜。這三道菜有兩道是揚州菜，其中壹道是“獅子頭”。
“獅子頭”與揚州有著不解之緣。雖然各地也有，但它的名字來自揚州。獅子頭的歷史可以追溯到楊迪皇帝。當時，楊光在揚州看了瓊花後，回宮思念當地風土人情，廚師做了壹道“葵花祭肉”迎接揚州“葵花山”的場景，也就是獅子頭的前身。
然後到了唐朝，智主設宴，宮裏還做了“葵花祭肉”。智公見那大丸子形似獅子頭，便稱之為“獅子頭”。
淮揚菜選料考究，刀工細致，講究火候，鹹甜適中，是壹道不可多得的菜肴。想吃淮揚菜，不壹定非要去揚州吃。上海有很多淮揚菜的專家。其實那次家宴的廚師是特意從上海請來的。
上海有壹家淮揚酒店叫“老半齋”，胡適、魯迅、梁實秋都是它的客人。“半齋”這個名字在民國小說中出現了幾十次。這家店是清光緒三十壹年(1905)開的，馬上就要過百年了。估計會熱鬧非凡，大飽眼福。
這個燉獅子頭是老板寨的招牌菜。這道菜純燉，原汁原味，嫩滑爽口，軟糯無比，可謂天下第壹。
做好獅子頭，說起來容易做起來難。
蟹粉獅子頭，當然是蟹和肉。只要買個小螃蟹，母的比公的好，母的黃不奶油。它的蟹黃又紅又硬，更容易剝，顏色也更漂亮。“剁”字是方言，蘇州人用來表示水產品的肉是從殼裏取出來的，如“剁蝦”、“剁蟹粉”。
每斤有四五只小螃蟹。即使是深秋，價格依然便宜。如果是在盛夏，也只是比雞蛋價格稍微貴壹點。這道菜需要六只螃蟹，重約壹斤。買回來洗幹凈，不用紮，用溫水煮。
“拆蟹粉”聽起來很麻煩，其實不然。將熟蟹的爪子掰掉，打開蟹蓋，用筷子將蟹黃去掉，然後記下蟹百葉和肚臍，掰成兩半，再用挖耳工具將蟹肉全部勾出來，將兩頭剩余的蟹腳剪掉，用筷子排便。這樣做的話，半個多小時就能收獲壹斤螃蟹。如果實在沒時間，南京西路石門路上有壹家“王家沙”小吃店，有現成的去皮蟹粉零售。
說到肉，要排骨壹塊，重壹斤半。紅燒肉要用多層五花肉，獅子頭反正要剁碎，只要壹層肥壹層瘦，方便處理。這道菜比瘦肉好吃，大概比例是“六肥四瘦”。有壹個人叫謝九沃，他的文章在報紙上很常見，他也涉獵食品。我不知道他是誰。他把獅子頭比作“三分肥七分瘦”，但他錯了。要知道，這道菜沒有壹點肥肉是不好吃的，至少不能少於50/50的比例。
買肉，洗幹凈，去皮，以後用。把肉上的“筋”都剪掉，就可以開始切肉了。
把肉切得很細，然後粗略地剁碎。所謂“細切粗剁”，就是先把肥肉和瘦肉分開，先把肉塊切成塊，再切成肉絲，最後把肉絲切成肉丁。肉丁大小相當講究，四毫米左右，谷叫石榴丁。
切好後，將肥肉和瘦肉與蟹粉混合。有的餐廳把肉拌成丸子頭，然後蘸蟹粉，嵌在蟹黃裏。那是騙人的把戲，我們不需要它。
拌料時要加入料酒、蔥、姜汁去腥，用鹽調味，用少許糖“調鮮頭”，用生粉調粘。生粉的量不要太多，兩三勺左右。添加這些調味料時，最好不要壹口氣倒入，而是邊攪拌邊添加調味料，然後再勾兌。用力攪拌，物質會變得又稠又粘，這個術語叫做“硬”。
這些材料可以做成十個左右的獅子頭。不知道的話可以先把材料分成等份，再揉成丸，不然不好看。揉成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭很容易碎，易碎，散落壹地，而且我們不是在煮肉混湯。
用砂鍋，在鍋底鋪上事先批好的肉皮，鋪上壹些蔬菜，把準備好的肉丸放在菜上，倒入煮好的高湯。如果沒有肉湯，就用開水。倒的時候要從砂鍋邊緣落下，不要把肉丸打碎。
然後蓋上蓋子煨壹下。十幾分鐘後，就能聞到四溢的香味。然後還不能吃，還要繼續燉兩個小時左右。燉好後開蓋，湯面上有壹整層油，盡量去掉壹些。首先，用筷子把肉片和蔬菜拔出來，扔掉。然後改用大火，加入新鮮蔬菜壹起煮。蔬菜熟了，就可以上桌了。
由於季節不同，獅子頭也可以裝各種食材，春天的竹筍，夏天的蓮藕，甚至還有秋天的棗和冬天的風。這個的秘訣就是“細剁粗剁”兩個字，但是妳放進去的食材是可以提前剁碎的，吃的時候只能聞到香味看不到。所謂“有意無意”最好。獅子頭也可以紅燒、清蒸、水煮、油炸、幹炒，這是烹飪的學問和藝術，這裏就不多說了。