廚房外包管理的利弊？

近年來，許多中小型賓館飯店和壹些社會餐飲企業的餐飲部門都采用了廚房工資合同制的管理形式。這種廚房管理形式給很多企業帶來了便利和壹定的經濟效益，但也暴露了很多弊端，給企業帶來了很多新的問題。所謂廚房工資合同，是指餐飲企業將其廚房工作承包給壹個或幾個特定的承包人(通常是廚師)，由承包人招聘和組織廚房人員，安排廚房工作並負責廚房管理，根據工作內容、工作量和雙方約定的其他壹些項目確定廚房工資總額，由承包人統壹分配和支配。廚房工資合同制之所以流行，主要有幾個原因:(1)這種形式符合目前廚師團隊分等級的行業現狀。餐飲行業近年來發展迅速，競爭日趨激烈。廚師在餐飲中的重要性日益明顯，不僅促進了整個廚師隊伍的發展壯大，也加快了廚師隊伍的分化。湧現出壹批懂技術、善於管理的“高端”廚師，成為餐飲企業爭搶就業的熱點。這些“高端”廚師憑借自己的技術和名氣，已經不滿足於被雇傭，得到報酬，於是開始自立門戶，組織壹批學徒，以“輸出管理”的形式工作。他們“輸出管理”的主要形式是廚房工資合同。(二)包工頭組織的廚房工資承包，只是中國廚師的傳統組織形式。中國的廚師都是跟徒弟學的，他們之間有著密切的關系。所以廚房包工頭在組織人員的時候，最基本的考慮就是招自己的徒弟或者“同師”人員。這樣，作為包工頭，他既是廚師又是師傅，他的指令在廚房管理中很容易執行。中國有很多菜系，也有相當多的廚師學校。學校的分離相當嚴重。如果同壹個學校的廚房人員不協同工作，很難進行統壹管理。所以包工頭自己組織人員，烹飪思路和做法基本壹致，廚師很容易進行統壹指揮調度。這樣就調動了廚師的積極性，產生了壹定的經濟效益，在壹定程度上促進了整個餐飲行業的發展。由於廚房工作的特殊性，對專業技能要求較高。如果廚房工作人員，尤其是竈墩等主要成員不是壹個學校的，往往會因為技術理念不同而發展成個體之間的沖突，影響團結和工作情緒，也會造成菜品質量的不穩定。在很多沒有實行廚房合同制的餐飲企業，廚房的矛盾很多，經常出現不同廚師做的菜不壹樣的現象。而廚房承包基本杜絕了這種現象，有利於菜品的標準化，保證餐飲企業產品質量的穩定性，從而樹立良好的產品形象。