《貝克漢姆餓了》的直播，再次揭示了牛排產品的復雜性。什麽是原切牛排？如何區分腌制牛排、調理牛排、全切牛排、菲力牛排、眼牛排、西冷牛排，甚至肉末拼接的牛排？如何定義和選擇糧飼牛排和M5級牛排？這些概念恐怕非專業人士很難理解。
據業內人士介紹，牛排主要分為原切牛排和熟牛排。原切牛排的配料只有牛肉，壹般會在準備好的牛排中加入調味料、食品添加劑等輔料進行調理加工。準備牛排是“有學問的”，有可能買到其他肉源的“拼接牛排”甚至假牛排。
針對牛排市場現狀，新京報記者近日走訪市場發現，部分電商商家將“原切牛排”字樣放在調理牛排產品的搜索關鍵詞中，線下渠道產品將“原切牛排”的廣告語放在調理牛排包裝上，讓消費者壹頭霧水。此外，還有商家出售“拼接牛排”，壹塊售價僅為6.39元。
“原切靜態腌制牛排”被稱為“原切牛排”
肉的來源是原切肉，工藝是靜置腌制。直播中，“原切鹵汁牛排”數次被稱為“原切牛排”。美食博主“貝克漢姆餓了”有什麽問題？
上海市食品學會食品安全委員會委員劉近日在上海市消保委發表的科普文章中解釋說，目前我國市場上的牛排主要分為兩類:原切牛排和熟牛排。原切牛排是指只經過物理分割包裝，不添加任何輔料的牛排，即“純牛肉”；調理牛排通常是在牛肉中加入額外的水、調味品和食品添加劑進行腌制和軋制而成。
根據輕工行業標準QB/T5442-2020《牛排》的定義，“原切牛排”是指以新鮮、冷凍的牛肉為原料，經修整、冷凍、切片、混合方便調料、包裝而成的塊狀肉制品。“熟牛排”是指以新鮮、冷凍牛肉為原料，輔以輔料，經修整、腌制、定型、冷凍、切片、拌入方便調料、包裝而成的塊狀熟肉制品。
從上面的定義可以看出，原切牛排是沒有經過輔料加工的。“貝克漢姆餓了”直播的“原切牛排”因為已經治愈，所以屬於準備好的牛排範疇。雖然只比“原切牛排”少了兩個字，但它的類別是不壹樣的。
除了工藝和配料上的差異，原切牛排和調制牛排在營養成分和價格上也有差異。上海市消保委近日對23種牛排進行了比較試驗，發現原切牛排蛋白質含量在16.7g/100g-22.9g/100g之間，平均含量約為20g/100g。制備的牛排蛋白質含量在9.42g/100g-13.9g/100g之間，平均含量約為12.1g/100g，約為原切牛排的60%。
比較試驗還發現，兩種制備牛排的蛋白質實測值分別為標示值的64%和77%，不符合GB28050《預包裝食品食品安全國家標準營養標簽通則》中實測值≥標示值80%的要求。四種調理牛排的實測脂肪值分別只有標示值的65438±02%、29%、43%和56%。其中，1“西藥記”的樣品，蛋白質中實測值為9.42g/100g，占標示值的64%，脂肪實測值為1.2g/100g，占標示值的43%，低於熟牛排的平均含量。
為了對比牛排價格，新京報記者還統計了線下渠道銷售的8個品牌的13塊牛排，換算成100g單價。4款原切牛排價格在20元-75元不等，5款以“全切”“原切”為口號的調理牛排價格在11.4元-35.3元不等。總的來說，配料表中添加的非牛肉成分越多，價格越低。
“全切”和“原切”迷人的眼睛
根據上述13牛排的統計，新京報記者還發現，9種配制牛排中，有4種在產品包裝上標註了“全切”的廣告語。其中，“盒馬”濕煮幹腌玉米餵眼肉牛排在包裝上強調“眼肉原部位全切”，“大溪地”香草黑胡椒全切西冷牛排包裝上顯示“全切口感”，“大溪地”熟西冷牛排在包裝上強調“100%無拼接，原肉全切”，“聖農”世家西冷牛排標註”。
壹些牛排產品在包裝上標註了“全切”的口號。新京報首席記者郭鐵攝
雖然這9款牛排沒有壹款在產品名稱中直接使用“原切”字樣，但“葉昊”兒童深熟菲力牛排在包裝上宣稱“原切牛排”“安格斯牛幹燒600天至14天”。配料表顯示，其配料為牛肉和食用鹽，產品類別為菜肴制品，但實際上是壹種調制好的牛排。
“葉昊”兒童油炸菲力牛排聲稱是“原切牛排”。新京報首席記者郭鐵攝
針對這份牛排索賠，6月5438+065438+10月15日，上海食品銷售有限公司相關負責人鄭先生回復新京報記者稱，其“原切”聲稱肉沒有經過滾揉，“本來就是這個樣子，是用刀切下來的。”原切牛排”在字典中沒有定義，“原切”本身也是壹個外來詞。中國沒有強制性標準，也沒有這個項目。在業內，只要把牛排切成原來的形狀，就切好了。配料表是按照國家標準添加的，菜品我們都有標註。”
同樣，電商平臺上很多商家在商品關鍵詞中打出“原切牛排”字樣，實際上卻是準備好的牛排。比如商家“百分百味道餐廳”銷售的“唐頓莊園”牛排，是壹款菜品，配料表中有很多大豆分離蛋白、食品添加劑等成分，但商家在關鍵詞中鍵入了“新鮮原切牛排”字樣。商家“西廚美食”銷售的“絕世精選西冷牛排”也是壹種調理牛排，“原切牛肉鮮”和“家常全切腌制牛排”等字樣同時混淆。
壹塊“拼接牛排”只要6.39元。
有時候僅僅通過產品名稱和配料表來區分牛排是不夠的。壹位凍品經銷商告訴新京報記者，五六年前，用碎牛肉加工“拼接牛排”非常普遍，因價格低廉而受到西餐廳等地的歡迎。許多工廠專門為餐廳生產這種“特別版”牛排，許多小廠為了追求高額利潤，以大量鴨肉為主要原料，輔以碎牛肉或香精來降低成本，生產假牛排。
從事牛肉加工生意的廖先生告訴新京報記者，原切牛排沒有經過任何加工，即使產品只添加了少量的鹽和水，也屬於調制牛排，調制牛排“學問大”。從供應商的角度來看，準備最好的牛排是靜態腌制牛排。肉是壹塊壹塊切的，只放少量的鹽、水或其他配料，配料簡單。其次是全切牛排，肉是壹塊壹塊切的，但是配料比靜態的鹵制牛排多。優點是口感嫩，成本相對較低。再往下是“拼接牛排”，有的是用絞碎的牛肉結合食品添加劑“拼接”而成，最差的是用雞肉、豬肉等其他肉類拼接而成。但目前牛排造假的情況已經明顯減少。
新京報記者查詢到，澳洲進口的1kg安格斯谷飼料原料牛排下腳料，批發價37元-46元。然而，尚超出售的壹份冰鮮澳大利亞牛肉M5菲力牛排200克售價149.9元。壹個賣家說，大部分邊角料都是從澳大利亞安格斯谷的眼飼肉原料上切下來的。“不註水不拼接的大包裝性價比高，適合煎牛排，燒烤，西餐廳，家常菜。可以單獨聯系餐廳業務。”
壹份200克的冰鮮澳洲牛肉M5菲力牛排的價格是149.9元。新京報首席記者郭鐵攝
另壹個商家在網上賣壹款黑胡椒牛排，10片的價格只要63.9元。根據農業農村部6月114年10月發布的“農產品批發價格200指數”，牛肉批發價格達到77.83元/斤。商家負責人張先生坦言，這種牛排是“拼接牛排”，所以價格便宜，原切牛排的價格比8元的還要高。該店還出售腌制的全切牛排，價格介於“拼接牛排”和原切牛排之間。
壹份10塊的黑胡椒牛排價格是63.9元。新京報首席記者郭鐵攝
對於如何辨別“拼接牛排”，廖先生坦言，從產品配料表無法準確判斷。“調理牛排的壹個重要作用，比如大豆蛋白和卡拉膠，就是保持肉中的水分，讓牛排吃起來更嫩。不能因為配料表裏有這些成分就判斷是拼接牛排。從價格上看，如果原切牛排賣的是準備好的牛排的價格，就要小心了。從外觀上看，原切牛排或全切牛排的紋理比較規整，拼接的牛排紋理混亂，無法拼接出完整的紋理。”
2021深圳市消費者委員會對15種調理牛排進行了比較試驗。結果顯示，所有樣品均未檢出瘦肉精和除牛肉以外的其他動物源性成分，即未發現摻假。深圳市消委會也提醒，食品中可以使用大豆分離蛋白、卡拉膠、轉谷氨酰胺酶等成分。只要按照標準規範使用，就不會對人體健康造成危害。有這些食材並不代表壹定是“拼接/合成牛排”。添加它們的目的是優化牛排的嫩度和口感，使其更容易咀嚼和消化。
渤海大學食品科學與工程學院副院長劉在接受新京報記者采訪時表示，合格的“拼接牛排”使用的原料不壹定都是肉末，也可能是因為加工工藝需要，將大塊的肉切成小塊進行重組。“但是，將拼接牛排作為原切牛排使用，或者含有雞肉、豬肉等原料但未按規定標註，屬於違法行為，屬於商業欺詐。”
“牛排”標準有待提高
事實上，目前我國還沒有牛排及產品分類的強制性標準，行業內多建立“原切”、“全切”、“調理”的分類，對“拼接牛排”不要求“重組”、“拼接”等字樣。
從執行標準來看，目前原切牛排多執行GB2707-2016《生鮮畜禽產品食品安全國家標準》推薦性標準或GB/T17238《鮮、凍切牛肉》。但SB/T10379-2012《速凍調理食品》標準多適用於調理牛排，上海DB 31/2016-2021《調理肉制品》地方標準適用於部分產品。這兩個標準只是限制了調理肉制品的感官要求和微生物。
2020年，工信部發布了輕工行業標準QB/T5442-2020牛排和QB/T5443-2020牛排質量等級，對原切牛排和調制牛排進行了定義，並對水分、蛋白質、澱粉、揮發性鹽基氮等理化指標做出了規定。原切牛排中，水分含量不得超過77g/100g，蛋白質和澱粉沒有限制。制備的牛排中水分含量不得超過82g/100g，蛋白質中水分含量不得低於12g/100g但從市場走訪來看，目前執行這兩個標準的牛排產品並不多。
關於牛排的評級，根據上海市消保委的解釋，澳洲牛排和牛排往往采用“M+數”的評級方式，其中“M”是指肌肉中的脂肪。通常M數越大，脂肪含量越高，價格也越高。“糧飼”是指飼養方式為小麥、玉米等谷物，“日”是指糧飼牛的育肥時間。天數越多，牛排的大理石花紋越豐富，口感越好，價格也越高。至於消費者常用的“菲力牛排”、“眼肉”、“冷切”，取自牛體的不同部位，肉質和口感都不壹樣。
澳洲牛排和牛排是用“M+數字”來分級的。新京報首席記者郭鐵攝
2021年5月，中國肉類協會召開“原切牛排及其質量等級”和“調制牛排及其質量等級”初稿研討會。會上提到，調制牛排比原切牛排更適合中國消費者的飲食習慣。但在調理牛排的加工過程中會用到嫩肉粉、谷氨酰胺轉胺酶、品質改良劑、調味料等添加劑，所以消費者對市場上的調理牛排產品有壹些誤解。決定生切牛排質量等級的主要因素是牛排的脂肪含量及其在肌肉中的均勻分布，決定因素是牛的育肥過程。根據我國現有的相關標準，上述兩種牛排的質量控制仍有改進的空間。
針對上述問題，中國肉類協會組織相關行業專家和企業負責人對現有標準中的加工技術要求、標準術語、感官指標、理化指標、微生物限度等指標和檢驗方法進行了討論，力圖對現有標準中的部分內容進行調整和修訂，使調理牛排的生產技術和牛的育肥技術達到高級可控。
新京報首席記者郭鐵編輯李彥