壹.概述:
如今，四川火鍋的發展從品種、檔次、規模、生產、調配、風味等方面都呈現出多元化的特點，使得從事制作和提供火鍋消費的各類企業發展迅速，引起了從事和即將投資火鍋行業的企業和經營者的極大熱情和興趣。但是，如何開壹家正宗的四川火鍋店，是有很多學問的。
作為壹家火鍋店，其基本特征與其他餐飲企業有共同點，即生產、銷售、服務、消費壹體化。想從事火鍋行業的投資者壹定要做好市場調研，這樣才能知道人們需要什麽樣的火鍋，掌握火鍋的風味、特色、方法、場所、人群等信息，在特定的市場區域開設特色火鍋店，才能獲得穩定可靠的市場份額。所以前期做好市場調研是做決策或者投資火鍋店的前提。
二、火鍋市場調查:
(壹)、影響火鍋市場的因素:
1.經濟發展對火鍋的影響包括消費者對火鍋需求的增加、現有各種檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施對餐飲業發展的巨大推動、客觀環境的變化和消費的不穩定性。
2.傳統因素對火鍋的影響包括火鍋的歷史性、廣泛性、文化性和獨特性。
3.周邊環境對火鍋的影響，包括政策環境，比如首發地的治安情況，職能部門的辦事效率；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電供應、通訊網絡、采購渠道、消費群體、金融、衛生、勞動等與業務密切相關的配套設施；優惠措施，如稅收、各種費用、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。
(2)、遊客的調查與分析:
1，服務對象分析:
(1)，消費者的職業特征:普通學生、農民工、普通工薪族，以及高級白領、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次不同；
(2)消費者的年齡特征:比如老年人偏好輕型，年輕人偏好重型等。
(3)消費者的性別特征:女性和男性在火鍋的鍋品、口味、菜式等方面往往存在壹定的差異；
(4)消費者的地域、民族特點:不同地域、不同民族的人對火鍋產品的要求不同，應區別對待。
當然，由於火鍋的互滲性和雜糅性，很多火鍋都進行了改良和創新，適合大多數人的口味，具有* * *的特點。但是對消費者的分析必不可少。
2、顧客消費行為分析:
消費是壹個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣。
(1)，消費水平與顧客的經濟承受能力直接相關，反映了顧客的支付能力和與這種能力相適應的需求滿足程度，直接表明了顧客對火鍋店的檔次和類型的選擇；
(2)消費結構是客戶各項消費支出的比重，其支出與職業、年齡、性別、地域、民族等因素密切相關；
(3)有個人、家庭、企業、團體等。不同的消費模式有不同的檔次和品種；
(4)消費習慣體現在就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。
3、客戶消費特征分析:
(1).不確定性:大部分客戶是流動的，少數是確定的，所以位置要合理。
(2)隨機性:顧客多，差異性大，在火鍋消費上有選擇性。所以要把握火鍋的發展趨勢，及時調整口味，改進創新。
(3)靈活性:這是由成功的品牌決定的，以顧客就餐的頻率和回頭率為標誌。
(4)引導:商業策略的調整和成功的廣告運作會對消費者的消費起到壹定的引導作用。
三、火鍋市場的劃分:
(壹)、分工要求:
1，具體如經營品種、酒水、服務水平、營業時間、交通狀況等方面。應該準確把握比較自己的品牌能否進入市場；
2.它是可操作的。如果市場結果與自己的人力、財力、物力不匹配，難以實現經營目標，就要放棄，重新劃分市場，找準定位；
3.它有穩定性。市場劃分後，只要符合實際，就要大膽探索，做長遠打算，占領市場。
(2)分類:
1.地理位置:火鍋店的地域性對其經營影響很大，要充分了解火鍋的地理因素。同壹個區域，不同的店和鍋服務於不同的消費群體；而且同壹個店和鍋的產品，在不同地區會有變化。
2.人群分類:受人們生活、文化、宗教、民族等因素的影響，火鍋的消費存在差異，在品種、檔次、用途上存在差異。不同層次的消費群體對檔次和品種的要求不同。
3.客戶差異化:除了考慮客戶、職業、收入等。，就要分析他們的動機，是傳統的節儉、節約、新潮、沖動，還是奢華、招搖，這樣才能取得實效。
4.行為分析:客戶分為熟客、普通客戶、流動個人客戶、新客戶等。，關系到火鍋店的火鍋質量、服務水平和顧客信任度。
四、火鍋市場的定位:
(壹)、火鍋市場定位分析，有不同的標準:
1，按檔次分:高、中、低檔，或者奢侈品店、風味店、大眾店、自助店等。；
2、按功能分:特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等。；
3.按來源:川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等。
4.按業務分:品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開店前要根據這些標準，結合自身特點，選擇適合自己的經營品種。
(2)、價格定位，影響運營的重要因素之壹，在其他條件成熟後，價格是決定性因素:
1，高低結合:開業前期，迎接顧客的是高品質的火鍋，高水準的服務，低價格。能快速贏得客戶，樹立形象，打開局面，實現常態運營。
2.高組合法:高起點，高收益。以高品質的火鍋、高品位的環境、高品位的裝修、高水準的服務吸引高層次的客戶。風險大，利潤也大，進入良性循環後收益也大。
3.品牌壟斷法:獨特的火鍋產品、獨特的配方、專利的火鍋產品，可以用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色應保持不變。
4.推廣方式:大眾化火鍋品種，大眾化價格，低價供應，薄利多銷為主。
動詞 （verb的縮寫）火鍋店的類型:
1，豪華型:
豪華火鍋店在某個區域的知名度很高，裝修設施齊全，環境優美，對火鍋的制作很有講究。除了具有壹般火鍋店的特點外，其獨特之處還在於價格較高，高品質的火鍋店、高超的服務和用餐環境是統壹的，擁有高級的烹飪和服務人員，客戶多為高收入人群。
豪華火鍋店具有價格高、與火鍋成本、服務水平、就餐環境融為壹體、火鍋產品與技術高度統壹、服務對象穩定、社會形象突出、管理得當、制度完善等特點。
2.流行類型:
人氣火鍋店是火鍋店中的主力軍，數量最多。經營的品種比較單壹，原料以中低檔為主，風味也主要是當地人能接受的。這類火鍋店有自己的特色、規模、檔次和服務差異，在顧客中有自己的地位和形象。有自己獨特的特點，價格適中與火鍋的低成本和大眾口味密切相關，上座率和翻臺率高。
大眾化火鍋店的特點是價格和人氣相結合，經營方式靈活多樣，服務以客為主，經營方式結合自身實際。
3.風味類型:
風味型火鍋店是體現獨特飲食文化，地方風味濃郁，品種單壹，但影響力較大的火鍋店。往往具有代表性，是歷史、地域、民族的綜合反映。這種火鍋有相對固定的品種，相對固定的湯汁鹵水，有壹定的服務特色和公認的風味。
風味型火鍋店在布局和裝飾上具有主題和內涵豐富、顧客能感受到獨特的文化熏陶和情調、吃與音樂相結合、參與性強、展示壹些特色活動、氣氛輕松和諧等特點。
4.自助服務類型:
自助火鍋店是把所有的火鍋原料(原料和半成品等)放在壹起的火鍋店。)和火鍋廳某個區域的餐具，由客人自己挑選，服務人員較少。這種火鍋不僅具有隨意性和自由性的特點，而且選擇性更大，感覺滿足感更強。
自助火鍋店具有開放式布局、大堂化、鍋品壹到兩種、口味大眾化、價格人均消費有限、服務靈活、服務人員少、顧客參與和自我滿足、註重原料和菜品的豐富性、避免浪費、充分利用空間和顧客流動性等特點。
六、火鍋店經營形式:
1，獨立操作:
這類火鍋店的經營壹般不受其他餐飲企業的限制，自主選擇經營品種。壹般規模小，成本低，利潤不高。資金來源主要是獨資、入股和貸款。這種形式在市場中占據主要地位，其優點是:可以根據市場的發展變化調整和適應業務品種和策略，以滿足消費者的需求；能保持自己的火鍋特色，根據市場需求調整創新火鍋產品；員工關系比較密切，管理比較直接，有利於調動積極性。其缺點是:由於規模小，業務品種單壹，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中經不起風浪，發展潛力不大。
所以要獨立經營壹家火鍋店，必須要有獨壹無二的火鍋品種，更好的端口，充足的資金。
2.夥伴關系:
這種火鍋店是由幾個人以技術、設備、經營場所、資金單獨投資或共同出資成立火鍋店經營。壹般來說，經營不受其他餐飲企業的限制，各種問題由合作方協商解決。其優點是:在達到管理層認識的前提下，可以解決開店遇到的資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，彌補短板，建立監督機制；密切聯系市場，獲取更多信息，可以隨時調整業務品種，掌握市場動態，緊跟消費者需求。其缺點是:合夥人之間容易產生矛盾糾紛，如果有壹方合夥人不負責任或者脫離合夥關系，經營容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。
所以合夥經營火鍋店，需要做到管理意識壹致，素質高，要訂立合夥協議，明確責權利和利潤分配。
3.特許經營:
特許經營作為壹種先進的管理模式，也是現代餐飲業的主要經營形式，具有明顯的優勢和效果。
火鍋企業在計劃加盟時，具體的方法和措施包括:各種形式的加盟連鎖；註冊火鍋企業的品牌元素；建立統壹的管理機構；管理標準化；清理和凈化市場；進行連鎖配送等等。
實施特許經營應註意的幾個關鍵問題？壹是找準市場需求定位；二是由點及面，全面開花；三是做好人力資源。
七、火鍋店位置:
1，火鍋店選址的地域因素:
在選址之前，需要選擇壹個便於經營發展的區域，這是選址的前提。選址時要考慮經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭情況、規劃選址特點、軟硬件環境是否優越等因素。
2、火鍋店選址的原則:
首先是確定服務對象。需要根據火鍋店的位置確定相應的設施設備，再選擇自己的經營檔次來確定火鍋的品種；
二要落實就近原則。也就是說，要交通便利，通訊方便，出入方便。位於或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等。，道路暢通，客戶容易“接近”；
第三，環境要到位。外部環境要形成氣候，火鍋店其他餐廳要混搭，比如“壹店街”“火鍋城”。同時，他們應該提倡自己的綜合支持和多元化經營的結合，以形成規模經濟；
第四，要科學預測利潤。開業前和開業期間，要結合各種因素，分析壹定時期內的銷售額和毛利，預測利潤和效益。
此外，還可以憑經驗判斷門店位置的選擇。
3.火鍋店的位置和布局:
在確定了選址原則後，在實施中要結合以下幾點:選擇商業網點集中的地方、人群聚集的地方、交通便利的地方、特定的位置、同行聚集的地方、特殊的口岸。
布局也要考慮以下思路:擴散、集聚、競爭力、多產業協同。
八、火鍋店名稱及設計:
1.名稱和設計原則:應具有可識別性、原創性和整體性。其主要功能包括傳播企業文化。
提升企業形象，提高競爭力，塑造整體企業形象。
2、名稱設計的基本規律:壹是字體註重整體效果，便於識別、閱讀和記憶；二是發音洪亮，富有韻味和節奏感；第三是字體的原意和含義的結合。
3.名稱設計的基本要求:壹是與顧客消費水平和火鍋店水平相壹致；二、火鍋店名字的幽默和寓意；三、火鍋店名稱與風味、對象、習慣相符；第四，火鍋店名稱的延伸；第五，火鍋店名稱的選擇有講究；第六，命名要求簡單活潑，不要輕易改動，註意原創。
九、火鍋店裝修:
火鍋店的裝修設計要根據不同火鍋店的實際情況，以建築風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。壹般來說裝修風格不同，但要避免以下問題:壹是火鍋店結構單調；二是店內空氣渾濁潮濕；三、店內桌子間距太小；四是環境空間壓抑；第五，缺乏原創的裝飾特色。
X.人員管理:
(壹)、火鍋店員工的構成:
1.管理人員:包括(總經理)經理、大堂經理、領班，有壹定規模和檔次的火鍋企業還包括總監總經理辦公室、策劃部經理、市場部經理、財務部經理、物流部經理等。
2.廚房工作人員:包括火鍋老師、崗位火鍋師傅、砧板、小吃、涼菜、荷蘭工、雜工等。
3.服務人員:包括客服人員、廚房服務人員、保潔人員、保安人員等。
(2)、火鍋店員工管理:
1，明確管理範圍，確定管理級別；
2.專業分工，以火鍋經營為中心；
3.堅持統壹指揮，權責結合；
4、滿足簡單、有效、統壹、協調的要求；
5.註重服務技巧和服務效率。
十壹、火鍋店供應系統管理:
火鍋供應的管理主要是火鍋原料和湯料鹵水的管理，原料的價值是火鍋生產成本的重要組成部分。原材料管理包括原材料的采購、驗收、儲存和分發。
1，采購業務管理:
采購業務是火鍋業務的初始環節，必須遵循以下基本要求:
1)，品種對，就是必須根據客戶的需求和火鍋生產的需要來確定品種，保證火鍋適銷對路；
2)品質過硬，即必須嚴把原材料質量關；
3)價格合理，火鍋原料多樣，本地。不同市場、不同貨源的價格不壹樣，不同季節、不同地區的價格也不壹樣。所以采購人員要馬上了解市場情況，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產成本；
4)數量合適的話，壹定要堅持勤快銷的原則，壹定要做到定銷，做到暢銷多進，適銷批量進，滯銷。
5)、到貨及時，火鍋的品種有壹定的隨機性，每天的產銷量很難預測。所以為了保證火鍋的正常經營，原料要按需采購，及時供應。
2.存儲業務管理:
1)，保證原材料充足合理的儲存。倉儲是為火鍋服務之壹，原料要有足夠的品種和數量，保證經營的連續性和穩定性。原材料的庫存必須保持在能夠完成壹定的接待服務、保持不間斷運行、經濟合理的標準以上；
2)控制存儲。火鍋不宜存放太多原料，否則會造成積壓和浪費。所以火鍋店壹定要控制好倉儲的投入，保證合理的儲備額度；
3)、指導原材料的購銷。在儲存過程中，要隨時了解原材料的消耗情況，並根據實際情況及時提出采購意見或建議，以補充和更新原材料，並及時處理庫存積壓的原材料。
4)控制庫存的短缺和損壞。其首要任務是確保庫存原材料的安全和衛生。
5)、日常存放和維護。要做好以下五個方面的工作:原料分區域存放，貨位編號，執行食品衛生法，堅持隔離制度，掌握溫濕度，加強防護維護，做好清潔衛生，防止微生物入侵和蟲害，建立帳卡，定期盤點。
6)、出庫管理。食品原料出庫管理要認真做好以下工作:壹是堅持憑票發貨出庫；第二，堅持“三先壹不”原則，如先入庫，先出易腐品，先出臨近保質期品，不出破損品。
十二、四川火鍋湯料鹵水:
四川火鍋原湯的配制決定了火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的環節。四川的火鍋種類很多，原湯也不壹樣，但最基本的就是紅湯白湯。
紅湯是四川典型的大眾火鍋基礎湯。這種湯的用途非常廣泛，大多數品種的四川火鍋都用這種湯。具有味道濃郁、汁濃、麻辣適口、鮮甜可口的特點。
白湯，也就是清湯鹵水，應用也很廣泛，比如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等等。也是川味火鍋廣受歡迎的基礎湯之壹。具有鮮味濃郁、湯色清亮、口感適宜、不燥不膩的特點。
此外，冷鍋湯也是近年來大熱的新火鍋產品之壹，比如冷鍋魚、燒雞火鍋、跳跳蛙火鍋等。其特點是湯料結合，質地細膩，風味獨特。這種冷鍋湯鹵能保持原料的形狀和味道，所以很受歡迎。
要做好原湯，需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋用的調味品主要有:豆瓣(郫縣豆瓣為上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(漢源最好)、姜、蒜、幹辣椒(四川的“二金條”最好)、精鹽(自貢的井鹽最好)、味精、料酒、香油、花椒、冰糖。這些調味品在性質上可分為脂溶性和水溶性。
脂溶性調味料包括豆瓣菜、大蒜和生姜。使用這些調料時，壹定要先用油翻炒，油的量要超過調料，火力不要太大，翻炒時間要稍長，使香味充分析出。
水溶性調味料有料酒、冰糖、醪汁、精鹽、味精等。，必須加到湯裏才能入味。
此外，壹些揮發性香料，如胡椒，辣椒，料酒等。，不宜加熱過久或過短。時間太長會揮發過度，口感會減弱。太短的話味道會不夠。
目前壹些新型調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用於火鍋調味。
有些調味品，如姜、蒜、幹辣椒等，使用前必須用刀處理。
四川火鍋用的食用油主要有黃油、豬油、植物油和芝麻油。黃油可以增加鹵汁中的風味，保持原湯的溫度，增加材料的色澤；豬油既能增加原湯的風味，又能減弱材料的腥味和異味；植物油用於炒原料和蘸味；香油在湯裏用的少，在調味菜裏用的多。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等。，都是為了增加火鍋的香味和風味。