所有的蔬菜和水果經過烹調後都會有營養流失的問題，因為蔬菜中的維生素C、B族維生素和礦物質大多是水溶性的，容易被氧氣和高溫破壞，或者在煮沸過程中溶解在水中。其次，蔬菜烹飪後營養成分保留的多少與烹飪方法有關。加熱時間越長，烹飪用水越多，也是營養流失的主要原因。
英國研究發現，西蘭花抗癌物質硫化物的損失與烹飪時間成正比。西蘭花燙5分鐘，硫化物損失15%，10分鐘40%，30分鐘77%。泰安醫院營養師蔡小榮解釋說，這也是因為研究中提到的硫化物是水溶性的，長時間高溫烹飪容易破壞，溶於水。
吸水紙包裝:
把綠葉菜在廚房用吸水紙包好，再外面套壹層保鮮袋封口，這樣就可以把綠葉菜放進冰箱的冷藏室，這樣可以保證冰箱裏的水不會那麽快失水，冰箱裏的水也不會浸透到蔬菜裏，避免汙染，不會產生細菌雜質，綠葉菜也不會腐爛。這種方法最多能持續四五天左右。