因為市售饅頭是用發酵粉做的，速度快，容易控制，而傳統的方法是用老酵母和面，沒有經驗的新手做出來總是酸酸的。不過北方人都知道，用老酵母做的饅頭比發酵粉做的好吃。妳會用老酵母做饅頭嗎？
薛新建叔叔在河南西部山區的壹個小村子裏開了壹家餐館。自20年前開業以來，最受歡迎的是用老酵母面團做成的包子。附近有很多川鄂商人。每年春節，他們提前預定，整箱帶回家，把薛大爺的小籠包帶到南方城市。甚至有人專門打電話讓大叔送快遞來郵寄他的包子。
薛大爺用了什麽方法讓吃慣了米飯的湖北四川人喜歡上了他的包子？作者從叔叔那裏“偷”了兩條經驗，用了20年，不再需要買饅頭吃了...
豫西山區的人們通常把老酵母稱為“打臉頭”，即每次做饅頭時，都留下壹小塊面團，放在面袋裏。下壹次做面，不用發酵粉之類的材料，用溫水把“打在臉上的頭”融化。
薛大叔告訴筆者:“面團不能放太久。妳用得越頻繁，面團就會越好。”這是昨晚做的面團。薛大爺已經揉過壹次了，醒著放盆裏，用手指輕輕壹拍，能聽到空靈的“砰砰”聲。
薛大爺年輕的時候，曾經在村裏生產隊的食堂裏幫廚。作為壹個廚房工人，他做的最多的，就是和面，揉饅頭，做烤餅，以至於後來自己開了餐館，還喜歡用老酵母和面，做包子。
最早的時候，山裏人用木炭做饅頭。壹個小鐵桶，塗上耐火泥，上面有鐵板。搟好的面團放在鐵板上烤，直到成型。兩面凝固後，放入鐵桶中，糊上耐火泥，讓炭火慢慢烤。那樣的話，壹次做不了幾個蛋糕。現在，妳用電熱鍋爐壹次烤10個蛋糕。即便如此，薛大爺也需要每天早上5點左右起床準備。到了早餐時間，10盆包子就賣得差不多了。
20年經驗不是吹牛。薛大爺拉的面團誤差很小，基本在200克以上。如果剛好是200克或者1或者2克，薛大爺會撕下壹小塊面團再加進去。
問小籠包和燒餅有什麽區別，薛大爺笑著說:區別不大，也許外國人都這麽叫，但在他那裏燒餅指的是皮不膩的硬型，重點是炕；蒸饅頭的時候需要上油，保持表面松軟。另壹個區別是，燒餅用的面比煮饅頭用的面硬。
不管是饅頭還是燒餅，都是用老酵母做的。用發酵粉和面只需要幾分鐘，但用老酵子，冬天就要把盆放在爐子旁邊，保持溫度，才能更好地和面。面團也是有技巧的。和面的時候最好用壹點熱水，這樣面團就不容易酸了。還有壹個好處就是不粘盆，輕輕壹烤就會脫落。但是用冷水和面的時候，雖然也可以開，但是面團會很酸，同時揉面的時候會粘盆很多。
除了老酵子做出來的暖面團，薛大爺告訴筆者，和面的時候壹定要放堿性面。
大叔說:老酵其實是壹種細菌。它在合適的溫度下生長。煮開後，加入壹些堿性面條，揉搓幾分鐘後醒過來。做出來的饅頭更有嚼勁，好吃。
薛大爺做的包子有甜有鹹。甜的是白糖和紅糖的混合物，鹹的撒上自制的芝麻鹽和胡椒粉。辨別的方法是糖饅頭上撒了幾顆芝麻。
饅頭要搟兩遍。第壹次是把它們卷成條狀，撒上鹽和胡椒，卷起來再卷。因為面團上有油，不會粘在壹起。
雖然用的是兩面加熱的電蒸饃鍋，但薛大爺會把鍋裏的饅頭翻到壹半。他說上下蓋的溫度不壹樣，烤出來的饅頭會兩面焦黃，會讓他有食欲。
3分鐘後，鍋邊傳來了壹股誘人的香味。薛大爺告訴筆者，用老酵母和面需要很長時間，尤其是冬天和晚上。那些大量賣饅頭和燒餅的店，已經不再用這種傳統的方法，而是用更快的酵母粉和面。對於現在的家庭來說，各家人口不多，蒸壹鍋饅頭幾天，很多人為了省事，就不蒸饅頭了。
薛大爺做的小籠包，去過韓國最遠。他是壹個來自東北的藍草旅行者，他壹下子帶走了200只。回去後，他把它們作為河南的特產送給了朋友。每年春節前夕，都是薛大爺最忙的時候，老婆孩子都來幫他做包子。在這裏做生意的湖北，四川的商家也是100，200的預訂。
有個四川的朋友曾經給薛大爺打電話，問他能不能送個快遞。大叔拒絕了。他說:“壹個饅頭才1元。我的饅頭不止四兩。兩個饅頭都重壹斤。東西不值錢。快遞費多少錢？”畫不出來！"
大叔說:饅頭夏天常溫下能保存3天，冬天能保存壹周。買多了也不好，即使放冰箱冷凍，時間長了也不新鮮。
以前有做電商的和大叔合作。薛大爺覺得吃包子最重要的是吃的新鮮。不管用什麽方法，包子的新鮮度都被破壞了，味道肯定會打折扣。“妳來這裏吃，是現成的，拿10 8回家，三兩天就吃完，然後再買。放久了就不好吃了。”
這幾年，薛大爺給自己定了個規矩:每天只發200面包子，賣完了再休息。
大叔說:“這是個小地方，沒什麽人。工作了20年，為了兩個兒子，離開了這個家，結婚了。我說壹年能掙多少錢，沒算過賬。餐廳和小籠包年底要降兩三萬。老了也就是吃吃喝喝，不想掙多少錢。關鍵是要保證質量，不能叫人說老薛家包子不實惠。今年聽說街上的饅頭漲價了。我不會漲價也不會降價。我還是賣1元，能賺點錢。賺的少賣的多，也是這樣。”
薛大爺說有個老板來洛陽拉廢品。他壹周左右來壹次，大貨車總是停在門口，壹次要20個饅頭。叔叔問他:妳也很有錢。在餐館吃飯多好啊。妳為什麽帶這麽多饅頭？
“廢王”說:“妳這饃饃是在吃老美嗎？很多廢品站附近沒有餐館，經常吃泡面不好。這種油乎乎的饅頭，吃起來軟軟的，再喝點水就湊合了……”廢王還告訴薛大爺，他在不同的地方買過燒餅和饅頭，但只有他家的吃起來有嚼勁，有回味，而泡打粉做的饅頭吃起來就不壹樣了，饅頭渣比較多。
薛大爺做的包子我吃過好幾次，也學過老酵和面的經驗。這頓飯值得壹吃。
我向叔叔要了壹個“打臉”的小球，回家後試了試。我按照叔叔教我的，用微熱的溫水和面，晚上保持盆溫，放在取暖器旁邊。經過壹夜的發酵，早上拌了壹點堿性面，揉好，醒了，然後就可以做成自己喜歡的形狀，放在籠子裏蒸了...
各位朋友，筆者從薛大爺20年的包子制作經驗中得到了啟示。能不能學會看妳自己了。