誠實的“買賣人”雖然在“士農工商”中尊重墊底的位子，但仍然排在前九。而商人則處於社會的最底層，不得不依靠半公開半隱蔽的貿易團夥來保護自己，所以他們創造了自己的“黑話”來進行秘密交流。武林把這壹套叫“切口”，而練占星、說唱的街頭藝人叫“春點”。
食物是其中壹種方式，北美也有很多“俚語”。如果妳想吃得清楚，吃得開心，妳真的要知道壹二。我在菜單上寫英文的初衷是向從中國來北美的遊客、商務人士和留學生介紹在美國和加拿大點餐的常識，所以最後壹章當然要對我之前沒講過的“俚語”做壹個補充。
1.服務員
在北美的餐館、酒吧和飯店裏，有幾種不同類型的工作人員為客人服務，他們各司其職。
除了快餐店，北美很少有客人來了自己找空位的餐廳。餐廳門口壹般會有壹張小桌子，上面寫著“請在此等候入座”(請在此等候我們為您安排座位)。這個主角在中國被稱為“認識客人”或“前臺”，在北美被稱為“男主人”或“女主人”。引座員通常手裏拿著壹張桌子，上面寫著今天的預訂，所以當妳走進餐廳時聽到的第壹個問題是“妳預訂了嗎？”您預定了嗎？
落座後，招待員會出示菜單和酒水單，並說“您今晚的服務員是xx”(您今晚的服務員是xx)。這個服務員(服務員)，也叫服務員(男)或女服務員(女)，負責妳的餐桌。妳需要的壹切，從飲料到點餐到結賬，都由他或她負責，妳付的小費直接進了他或她的口袋。
如果負責妳那桌的服務員此刻不在，妳看到其他服務員經過當然可以打招呼，但是大部分會告訴妳他會幫妳找妳的服務員，而不是直接回答妳的要求。
在北美，餐廳服務員是壹份不錯的工作，但收入主要靠小費而不是工資。傳統上，美國大部分地方午餐支付相當於餐費15 ~ 20%的小費，晚餐支付20 ~ 25%的小費，加拿大略低。小費的高低取決於餐廳的檔次，是否飲酒，對服務員額外要求的金額，服務態度和質量等等。
對於很多食客來說，飯菜好不好是影響就餐體驗最重要的部分。如果食物不好，客人當然不願意多付小費。雖然廚房會分部分，但小費主要是付給服務員的。因為食物不好吃而少給小費對服務員不公平。
飯後服務員壹般不會主動送賬單，因為這樣確實有催促客人的嫌疑。準備離開的時候，可以向服務員示意，做壹個手寫的手勢，服務員就明白了。如果用語言交流，美國通常會說bill這個詞，而加拿大則秉承了英國人使用bill這個詞的習慣。
餐費和消費稅分別列在賬單上。有些地方酒精飲料的稅率和其他食品不壹樣，會單獨列出來。這兩項下有小計，就是總額。如果妳用現金支付，妳不需要指定小費，只需在裝賬單的盤子裏放比總數多的現金。向收銀員結賬後，服務員會把余額拿回給客人，不會主動拿小費。這時候客人不用說話，離開的時候把給服務員的小費留在盤子裏就行了。
如果用信用卡付賬，小費會寫在總額下面的空白處，留給客人填寫。最後，把餐費和小費加起來，在最下面壹欄寫下總數並簽名。如果太麻煩的話，小費壹欄不用寫，加完小費寫總數就可以了。但是不管妳寫不寫小費這壹欄，妳都要寫下總額這壹欄，因為這是信用卡公司和餐廳算賬的依據。當然，現在越來越多的餐館會在客人面前放置手持終端，只需在終端上輸入小費的金額或百分比。
有些餐館自動把服務費加在賬單上，這些餐館通常在菜單上有壹行小字來解釋服務費的要求。大多數超過壹定人數的聚會會收取壹定比例的額外服務費，賬單上會寫服務費或小費。這時候就不需要給小費了，除非妳覺得服務真的很好，想額外給。
在少數情況下，比如打烊時間，或者外面有很多客人在等而妳的用餐時間已經很長了，服務員會很有禮貌的提醒妳。服務員遞上賬單並說“不急”是很常見的做法。當妳準備好的時候”(別急，準備好了就告訴我)。
2.菜單問題
給小費之所以成為北美餐廳的習慣，其中壹個原因是北美的食客經常會要求菜單之外的東西，服務員往往需要和廚師溝通，根據這些特殊要求量身定做。
北美菜單的壹個優點是每壹道菜都會列出主要食材。如果妳不喜歡其中的壹個，妳可以讓服務員告訴廚房更換它。中國也有這項服務。以前吃面常帶“寬湯”“去青”等俚語。在英語中，這種俚語被稱為“sub”，是替代物的縮寫，比如“我可以用芝麻菜代替生菜嗎？”可以把生菜換成芝麻菜嗎？
菜單上的菜後通常會有配菜，如什錦蔬菜。有時候這些配菜不解釋怎麽做，就問“菜是怎麽做的？”很自然(蔬菜是怎麽做的)。即使菜單上已經說明了做法，比如蒸菜，這個問題還是可以問的，因為有的餐廳是把蒸菜直接放在盤子上面，有的則是加入黃油、鹽、胡椒粉等調料，沒有壹定的規律。
要求更換某壹種原料可能會更貴，比如把壹個漢堡的面包、意大利面或披薩餅皮換成無麩(無麩)和多糧(多糧)，或者把某壹道菜的雞腿換成雞胸肉。服務員有時會主動告知，如果沒有，妳不妨問“那要不要加錢？”會有額外的費用嗎？
如果點菜的時候拿不定主意，可以向服務員尋求任何推薦，比如“妳最喜歡吃什麽？”(妳最喜歡的菜是什麽)，或者“有什麽受歡迎的東西？”(哪些菜比較受歡迎)。
上菜後，服務員壹般會走過來問:“東西味道怎麽樣？”(味道怎麽樣？)，“壹切都還好吧？”(妳的飯怎麽樣？)，或者“還需要什麽嗎？”妳還需要什麽嗎？這時候大家往往點頭稱是。如果有什麽需要，比如加酒，需要額外的調料，這個時候也可以問服務員。
在極少數情況下，如果提供的食物與您點的不同，例如，如果您點了壹份三分熟的牛排，但感覺像三分熟，如果您第壹次品嘗時覺得有問題，您可以要求服務員將其退回。妳可以說，“這不是我期望的中等利率。能不能換掉？”這不是我期望的三分熟。妳能幫我改壹下嗎？當然，妳的預期也不能和大多數人的預期偏離太多，或者說吃了1/3還抱怨肉太老不合適。如果菜是按照正常的質量標準上的，但是不符合妳的口味，要求退貨就有點過分了，除非服務員在點菜前強烈推薦給妳。
中國廚師有句行話:“唱戲，煲湯。”湯在中國菜的調味中起著至關重要的作用。在西餐中，醬料負責這個任務，包括上菜後蘸醬。如果中途覺得蘸的不夠，當然也可以向服務員多要壹份:“我可以再要壹份蘸醬嗎？”我可以再來壹份嗎？但是有些菜本身是賣蘸的，比如鷹嘴豆泥，所以蘸多了就成了菜多了。
3.飲料
如果妳點了酒，它是由酒吧而不是廚房準備的。酒吧的服務員叫調酒師。在美國的許多州和加拿大的大部分省份，調酒是壹個需要特殊執照的行業。甚至在壹些地方，服務員/女服務員如果年齡不夠或者沒有經過專門訓練，是不允許為客人提供酒精飲料的。
對酒精的嚴格控制首先是年齡限制。美國法律規定21為最低法定飲酒年齡，加拿大大部分省份規定為19，魁北克省、曼尼托省和阿爾伯特省規定為18。
不像中國，在北美不是所有的餐館都可以賣酒。有些餐廳會在門口寫“全牌照”，表示這裏可以賣酒。拿到賣酒許可證，也有責任查壹下喝酒客人的年齡。在中國，成年人用筷子蘸壹些酒給孩子品嘗是很常見的。但是，如果妳在北美的餐廳吃飯，如果看到這種操作，會引來警察，因為如果餐廳不舉報，餐廳可能會被暫停賣酒。
酒吧管制嚴格，未成年不能入內。尤其是在大學城等年輕人多的地方，在入口處排隊檢查身份證件、核對年齡才進入是常見的操作。尤其是亞洲人，在美國人眼裏普遍年輕，三十多歲的中國人被美國誤認為未到法定飲酒年齡是常有的事。
此外，即使餐廳有賣酒執照，經營場所的位置也有嚴格限制。在這些地方，餐館通常會在邊界上放壹塊牌子，寫著“此處禁止飲酒”。如果妳在餐廳酒吧呆久了想出去透透氣，對不起，酒杯是不能拿出來的。
在壹些酒控比較嚴格的地區，任何被封存的酒，都是不能拿到妳家和有售酒許可證的經營場所以外的地方的。也就是說，在這些地區，如果妳在餐館開了壹瓶酒，沒有喝完，法律規定餐館不能讓客人帶回家喝。但是，在大多數地方，有執照的餐廳可以使用特殊的設備，用橡木塞將未喝完的酒重新裝滿，並將餐廳密封。
瓶子的軟木塞叫木塞，開瓶叫木塞，重新包裝瓶子的服務叫重新木塞，封口叫重新封口。壹些餐館可能會收取重新開瓶費。有的地方還進壹步規定，重新包裝的酒只能放在回家路上司機和乘客夠不到的地方，比如後備箱。
對於那些專註於搜索世界各地葡萄酒的餐廳，許多常客都會去品酒。這些餐館經常提供儲存服務，如果妳沒有喝完，妳可以下次再喝。
對了，北美大部分餐廳都是不允許自帶酒水的，和現在國內的做法有很大不同。壹些高檔餐廳會酌情允許客人自帶酒水，但會收取不少開瓶費，從每瓶十幾二十塊到幾十塊不等。開瓶費比在店裏買壹瓶普通酒貴多了。所以自帶酒通常是餐廳無法提供的特殊高檔酒。
標記
最後還得說說菜單和超市食品包裝上的壹些標誌。有些食物壹旦貼上標簽，就會壹下子“完蛋”。雖然它們不值壹百倍，但是價格翻倍是有可能的。然而，沒有多少人知道這些看似高貴的修飾語到底是什麽意思。
有機食品就是這樣壹種“包裝”，正在成為壹種健康時尚，類似於中國所謂的“綠色食品”、“無公害食品”。因為有機農業的成本高於普通的種植和養殖程序，所以有機食品的價格也高。但是有機食品的概念是什麽？真的比普通食物更健康更安全嗎？味道更好嗎？
事實上，有機農業的概念最初不是從食品安全或味道的角度提出來的，而是從環境和生態保護的角度提出來的，是為了農業的可持續發展，防止漁業枯竭。然而，可持續發展並不與每壹位用餐者和消費者有直接和立即的關系。為了推廣這種理念，壹輪又壹輪的商業運作把有機食品包裝成了健康食品，這種理念也逐漸深入人心。
在北美，如果要使用有機標誌，必須經過相關機構的認證。具體規定和程序在美國和加拿大是不壹樣的。相同的是，認證內容主要是針對農業生產和食品加工的過程，而不是針對最終產品的檢驗。舉個小例子，我們都知道有機食品的生產不能使用化肥，但是連動物糞便的使用都是有嚴格規定的。比如要求盡量使用我們養殖場飼養的動物糞便，如果不夠可以使用其他來源的有機動物糞便，但是這些糞便不能來自圈養的只吃飼料的動物。
因為認證側重於生產過程的合規性，所以養殖場必須按照認證要求自覺改造，花費大量人力物力記錄保存生產過程中的文件和證據。這些管理性而非生產性的工作使得獲得有機認證的成本非常高，只有具有相當規模的大型農場才能獲得這壹認證。即使中小農場生產的蔬菜、肉蛋都是生態、有機的，負擔不起認證的費用，也不能告訴消費者他們賣的是有機食品。
中小型農場呢？壹種方法是制定壹個相對簡單的認證體系，並在自己的產品上打上標識。比如加拿大安大略省氣候寒冷，農場規模無法與加州和佛羅裏達州相比。於是安大略省的農場聯合起來，打出了當地農產品的招牌，並下大力氣鼓勵消費者購買當地產品。對於吃貨來說，土特產最大的優勢就是新鮮，而且因為蔬菜水果可以在地裏催熟，不需要長途運輸，所以口感會更好。所以有些餐廳的菜單可能會刻意強調食材是本地的，用的水果是樹熟的。
中小型農場的另壹種方法是開發壹套更復雜的“俚語”來描述自己的肉蛋產品養殖過程。比如有的牛肉是玉米餵的，谷物餵的，比普通牛肉貴。普通的肉牛養殖往往會添加激素，所以無激素的牛肉自然更高檔。
雞和蛋也歸為玉米餵養，再進壹步，連養雞的地方都可以作為加價的條件。比如自由跑，就是下蛋的母雞可以在雞舍裏自由奔跑，類似於廣東人所說的“走雞”，不同於精耕細作。但這還不是全部。壹些農場也推出了自由放養的標簽。雞不僅可以在雞舍裏自由自在地遊動，天氣好的時候還可以從雞舍裏出來抓壹些院子裏草地上的昆蟲。這樣的雞和蛋自然比圈養的“地雞”貴。
非轉基因也是壹個時髦的標簽。歐洲對轉基因農產品有嚴格的規定，產品銷售時必須在顯眼位置聲明是轉基因。美國和加拿大沒有類似的法律，轉基因農產品的標識也不是強制性的。所以有些商家反其道而行之，主動標註自己的產品不含轉基因成分。
同樣，在食品中添加激素和抗生素也是壹個值得關註的問題，所以無激素無抗生素往往被食品生產企業和餐館作為賣點標在包裝和菜單上。但加拿大所有肉蛋禽的生產都不允許使用生長激素，只有肉用牛的養殖可以使用激素。所以加拿大所有雞蛋和雞肉的包裝上都看不到“無激素”的標簽。同樣，加拿大市場上銷售的所有牛奶在生產過程中都不允許使用激素和抗生素，所以加拿大的牛奶包裝也不會刻意標註“不含激素”或“不含抗菌劑”。
說了這麽多，作為壹個吃貨，我其實更關心味道。經過對比，我個人認為有機牛奶比普通牛奶好吃，但有機雞蛋不壹定。至於水果和蔬菜，我和同事做過長期的盲測，結論是有些有機水果比較好吃，有些則難分伯仲，要看水果的品種。