1.酸度調節劑。酸度調節劑又稱pH調節劑，是壹種用於維持或改變食品pH值的物質。主要包括食品控制所需的酸化劑、堿和緩沖鹽。酸化劑具有許多改善食品品質的功能特性，如改變和保持食品的酸度，改善其風味；增強抗氧化效果，防止食物酸敗；與重金屬離子絡合具有防止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度和增強凝膠特性的作用。我國已批準使用的酸度調節劑有18種，如檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸壹鈉、磷酸三鉀等。
酸度調節劑不僅可以調節食品的pH值，控制酸度，改善風味，還具有許多其他功能特性。它的有效應用主要受食物所需特性的控制，有機酸和緩沖鹽通常是主要的。由於許多有機酸是食物的正常成分或參與人體的正常代謝，因此是安全的，應用廣泛。
2.防結塊劑。防結塊劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆粒狀或粉末狀食品聚集結塊，並保持其松散或自由流動的物質。其顆粒細小、疏松、多孔，吸附性強。容易吸收水分、油脂等。這導致結塊，因此食品可以保持粉末或顆粒狀態。目前國內許可的防結塊劑有五種:亞鐵氰化鉀、鋁矽酸鈉、磷酸三鈣、二氧化矽、微晶纖維素。
3.消泡劑。消泡劑是壹種在食品加工中降低表面張力、消除泡沫的物質。在食品加工過程中，如發酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中，會產生大量氣泡，影響正常運行，必須及時消除或防止。消泡劑大致可以分為兩類:壹類可以消除產生的氣泡，如乙醇；另壹種可以抑制氣泡的形成，比如乳化矽油。國內允許使用的消泡劑有乳化矽油、高級醇脂肪酸酯絡合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧乙烯聚氧丙烯甘油醚、聚二甲基矽氧烷等7種。
4.抗氧化劑。壹種可以防止或延緩油脂或食品成分氧化分解和變質，提高食品穩定性的物質。食品成分氧化變質的表現，如富含油脂的食品酸敗、食品褪色、褐變、維生素破壞等。抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的儲存期和保質期，給生產者和經銷商帶來良好的經濟效益，也給消費者帶來更好的安全感。
5.漂白劑。漂白劑是壹種能破壞和抑制食物發色因子，使其褪色或防止食物褐變的物質。可分為氧化漂白和還原漂白。漂白劑不僅可以改善食品的顏色，還具有抑菌等多種功能，廣泛應用於食品加工中。除了過氧化苯甲酰等少數品種用作面粉處理劑外，氧化漂白劑在實踐中很少使用。至於雙氧水，在我國部分地區只允許用於原料奶和袋裝豆腐幹的保鮮，不作為氧化漂白劑使用。
6.膨松劑。在食品加工過程中添加膨松劑，可使產品成本引發致密多孔結構的形成，從而使產品具有蓬松、柔軟或酥脆的物質。添加到制作焙烤食品的主要原料小麥粉中，在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面團發芽，形成致密的多孔組織，從而使產品具有壹種膨松、松軟或酥脆的物質。可分為堿性膨松劑和復合膨松劑。膨松劑主要用於焙烤食品的生產，不僅可以改善食品的感官質量，而且有利於食物的消化吸收，在發展方便食品，強調其營養功能的今天，具有壹定的重要性。
7.膠基糖中的基本物質。它是壹種賦予膠基糖以發泡性、可塑性和耐咀嚼性的物質。壹般主要由天然橡膠、合成橡膠等高分子膠體物質，加上軟化劑、填充劑、抗氧劑、增塑劑等組成。
8.著色劑。著色劑是使食品呈色和改善食品顏色的物質，通常包括食用合成色素和食用天然色素。食用合成色素主要是指人工化學合成制備的有機色素。目前國際上允許使用的合成顏料幾乎都是水溶性顏料。此外，許可食用合成色素還包括其各自的色澱。色澱是壹種特殊的著色劑，由水溶性顏料沈澱在經批準的不溶性基質(通常是氧化鋁)上而制成。有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、品紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍及其各自的鋁色澱，還有酸性紅、β-胡蘿蔔素、葉綠素銅鈉、二氧化鈦等22種。
最近由於食用合成色素的安全性問題，各國實際使用的品種逐漸減少。但是目前各國廣泛使用的品種都是非常安全的。食用天然色素來源於自然事物，大部分是食用資源。我國批準使用的食用天然色素有66種，是通過壹定加工方法獲得的有機著色劑。主要從植物組織中提取，包括壹些動物和微生物的色素，品種很多。但它們的色素含量和穩定性普遍不如合成產品。但是，人們的安全感比合成色素更高，尤其是來自水果、蔬菜等食物的天然色素。所以最近發展很快，各國允許的品種和用量越來越多。此外，最近有人將β-胡蘿蔔素等人工合成的、與自然界中發現的化學結構相同的有機色素歸為第三類食用色素，即天然等同色素。
9.固色劑。護色劑又稱顯色劑，是壹種能與肉及肉制品中的顯色物質發生反應，使其在食品加工和保存過程中不被分解破壞，呈現良好色澤的物質。這主要是由於亞硝酸鹽產生的壹氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成壹種鮮紅色的亞硝基血紅蛋白和亞硝基血紅蛋白。亞硝酸鹽有壹定的毒性，特別是它能與胺類反應生成亞硝胺這種強致癌物，所以人們壹直在努力選擇壹種合適的物質來替代它。到目前為止，還沒有壹種替代品能起到護色、抑菌、增強肉制品風味的作用。權衡利弊，各國都在保證安全和產品質量的前提下嚴格控制使用。抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等。既能促進護色(護色助劑)，又能與抗壞血酸、α-生育酚壹起抑制亞硝胺的形成，所以常與護色劑壹起使用。
10.乳化劑。乳化劑是壹種能提高乳液中各組成相之間的表面張力，形成均勻的分散體或乳液的物質。它能穩定食品的物理狀態，改善食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味和口感，提高食品質量，延長保質期。乳化劑主要用於焙烤食品和澱粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料和食品加工中的乳化香精。乳化劑是壹種消耗量很大的食品添加劑。各國許可的食品添加劑種類很多，我國批準使用的有30種。
11.酶制劑。從動物或植物的可食用或不可食用部分直接提取，或通過傳統或轉基因微生物用於食品加工的具有特殊催化功能的生物制品。蛋白質是由生物細胞的原生質合成的，具有很高的催化活性，通常被稱為“生物催化劑”，因為它來自生物體。酶因其催化效率高、專壹性強、反應條件溫和，越來越受到人們的重視並廣泛應用於食品加工中，在提高產品質量、降低成本、節約原料和能源、保護環境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。
12.氣味劑。它是補充或增強食物原有風味的物質，習慣被稱為鮮味。鮮味不影響其他任何味覺刺激，只是增強了各自的風味特征，從而提高了食品的適口性。某些風味劑與味精配合使用，具有明顯的協同作用，可大大提高味精的呈味強度(壹般提高10倍)。因此，目前市場上有許多強力味精和新型味精，深受人們的歡迎。
此外，近年來，人們對許多天然鮮味提取物非常感興趣，開發了許多種鮮味提取物，如肉類提取物、酵母提取物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等。與谷氨酸鈉、5’-肌苷鈉、5’-鳥苷鈉按不同比例組合，制成適用於不同食品的復合鮮味料。這種鮮味劑不僅風味多樣，而且富含蛋白質肽、氨基酸、礦物質等營養功能成分，將得到進壹步開發。
13.面粉處理劑。促進面粉成熟和增白，提高產品質量的物質。中國批準使用的面粉處理劑有7種。
14.塗層劑。塗在食品表面，起保質、保鮮、上光和防止水分蒸發作用的物質，稱為塗膜劑。在水果表面塗膜可以抑制水分蒸發，防止微生物入侵，形成氣調層，從而延長水果的保鮮時間。有些糖果，如巧克力，不僅外觀光亮美觀，還能防止粘連，保持質量穩定。
15.保濕劑。為幫助保持食品水分而添加的物質，主要指肉類和水產品加工中使用的磷酸鹽，用於增強其水分穩定性並具有高保水能力。肉制品中的磷酸鹽可以維持肉的保水性，增加結合力，保持肉的營養成分和嫩度。磷酸鹽除了保水作用外，還有防止啤酒和飲料渾濁的作用；用於清洗蛋殼，防止雞蛋因清洗而變質；烹飪時用於穩定水果和蔬菜中的天然色素。
16.營養強化劑。添加到食品中以增強營養成分的天然或合成食品添加劑，屬於天然營養素的範圍。通常包括氨基酸、維生素、無機鹽和脂肪酸。以上四種營養素在不同食物中的分布和含量是不同的。同時，在食物的烹飪、加工和保存過程中，營養成分可能會流失。為了保持食品原有的營養成分，或者補充食品中缺乏的營養成分，在食品中添加壹定量的食品營養強化劑，以提高其營養價值。這種食物被稱為營養強化食品。
17.防腐劑。防止食物腐敗和延長食物儲存期的物質。為防止各種加工食品、果蔬腐敗變質，可根據具體情況采用物理或化學方法防腐。化學方法是用化學藥品來抑制微生物的生長或殺死它們。這些化學物質是防腐劑。防腐劑可以有廣義和狹義之分:狹義的防腐劑主要指直接添加到食品中的山梨酸、苯甲酸等化學物質；從廣義上講，防腐劑不僅包括狹義上的化學物質，還包括通常被認為是調味品並具有防腐作用的物質，如鹽和醋，以及通常用於食品儲存而不直接添加到食品中的消毒劑和防黴劑。用作食品添加劑的防腐劑，是指防止食品腐敗變質，延長食品保質期，抑制食品中微生物繁殖的物質，但鹽、糖、醋、香辛料等在食品中具有相同作用的調味品不包括在內。不包括用於食品容器消毒滅菌的消毒劑。
穩定劑和凝結劑。穩定食物結構或保持食物結構不變並強化粘性固體的物質。主要包括樹膠、糊精、糖酯等糖類衍生物。廣義上的穩定劑還可以包括凝結劑、螯合劑等。它經常與其他功能添加劑結合形成復合添加劑。比如冰淇淋中使用的添加劑就是由乳化劑和穩定劑組成的復合添加劑。
19.賦予食物甜味的物質。目前我國批準使用的甜味劑有17種，按來源可分為天然和合成。其中，天然甜味劑分為糖醇類和非糖類，糖醇類包括麥芽糖醇、山梨醇(液體)、木糖醇、乳糖醇、赤蘚糖醇和甘露醇；非糖類包括甜菊糖苷、甘草甜素和羅漢果甜苷。合成甜味劑分為磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物。磺胺類包括糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉/鈣(又稱環己基氨基磺酸鈉)和安賽蜜(又稱安賽蜜K或AK糖)。二肽包括天冬氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜或甜味劑)、阿力甜和紐甜；蔗糖衍生物包括三氯蔗糖(又稱三氯蔗糖)和異麥芽酮糖(又稱帕拉金糖)。
20.增稠劑。能提高食品粘度或形成凝膠，從而改變食品物理性質，使食品具有粘性和適宜口感的物質，具有乳化、穩定或懸浮作用。增稠劑在食品中的作用:塗膠、包衣、成膜、脫模、潤滑、膨化、控制結晶、澄清、混濁、乳化、膠凝、保護、穩定、懸浮。常用增稠劑:明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉(海藻酸鈉、海藻酸鹽)、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環糊精、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、澱粉磷酸鈉(澱粉磷酸鈉)、羧甲基澱粉鈉、羥丙基澱粉、海藻酸丙二醇酯(PGA)。
21.食用香料。壹種可以用來混合食物風味和增強食物風味的物質。它不僅能刺激食欲，促進消化吸收，而且對增加食物的品種，提高食物的質量有重要作用。食用香精是壹種特殊的食品添加劑，品種多、用量小，且大多存在於天然食品中。由於其具有強烈的香味和口感，在食品中的用量往往受到自身的限制。目前，世界上使用的食用香料有近2000種。國內批準使用的品種也有1000個左右。根據其來源和制造方法，食品香料通常分為三類:天然香料、天然等同香料和人工香料。
天然香料。是用純物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離出來的物質。它們通常被認為是高度安全的。包括精油、酊劑、提取物、純化油和香料油樹脂。
自然等於香水。它是通過合成方法獲得的物質或通過化學過程從天然芳香原料中分離出來的物質。這些物質在化學上與供人類消費的天然產品(無論加工與否)中存在的物質相同。這類香料品種繁多，占食品香料的大多數，對食品香精的配制至關重要。
人造香水。它是供人類消費的天然產品(無論加工與否)中壹種未被發現的香味。這種香料品種很少。它們是元旦用化學合成的，至今在自然界中還沒有發現它們的化學結構。基於此，這類香料的安全性引起了人們的極大關註。在我國，所有列入GB/T14156-93《食品用香料及代碼》的香料都經過了壹定的毒理學評價，被認為對人體無害(在壹定劑量條件下)。其中，除個別品種已經進行了充分的毒理學評價外，目前被列為臨時許可品種。但值得註意的是，隨著科技的不斷發展和人們認識的不斷提高，在天然食品中發現了壹些品種的人工香料，因此可以將其歸為天然等效香料。例如，在中國獲得許可的人造香水己酸烯丙酯在國際上被重新歸類為天然等效香水。
22.食品工業加工助劑。各種有助於食品加工順利進行的物質，與食品本身無關。如助濾劑、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、溶劑萃取、發酵用營養物質等。