中國四大菜系之壹的淮揚菜，以其獨特的風味吸引了無數海內外食客。淮揚菜是長江(長江)和淮河中下遊地區的代表風味。揚州是淮揚菜的發源地和中心。
淮揚菜可以在文獻中找到，從《尚書》的“淮海只有揚州”開始。從先秦到漢晉，揚州在歷史上壹直是“熟食之列”。隋唐、明清尤其繁榮。尤其是大運河開鑿後，揚州成為鹽水運、物資集散、進出口口岸的水陸交通樞紐，曾在世界十大人口60萬以上城市中排名第三。於是，四面八方匯聚，帆墻林立，商賈雲集，文土如雲，經濟文化高度發達，史稱“楊壹爾”。此外，揚州地處長江下遊，東經120度，北緯33度左右，氣候適宜，物產豐富。地處江河水網壹帶，動植物新鮮，如蘇東坡詩《揚州送土小遊》中提到的鮮鯽魚、紫蟹、大蔥、姜芽、鴨蛋，鄭板橋詩中描寫的鮮竹筍、鰣魚、“竹籃裹蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”比比皆是；海鮮產地也近在咫尺。這些構成了個性鮮明的烹飪原料的實力。憑借其分布和集中的地理優勢，它可以提取吳楚烹飪技巧的精華，濃縮的飲食文化的精髓。既鍛煉出令世人驚嘆的刀火技藝等精湛烹飪技藝，又釀造出能適應四面八方的“清新祥和、濃郁純正、鹹甜適中、南北皆宜”的風味特色。於是乎，美食連連，美景滿場，詩詞歌賦贊不絕口，名人詩詞更是難以枚舉。曾被譽為“東南美食”的“滿漢全席”，也最早見於《揚州畫舫錄》。
正是在這種歷史背景和經濟地位的基礎上，淮揚菜誕生了，其飲食文化之深厚，舉世無雙。因此，它早已確立了其作為中國主要風味美食的地位。
淮“揚州三刀”中的菜刀面料四方，走向五大洲。在西方，有許多人知道“燉獅子頭”和“揚州炒飯”,大洋彼岸不時打電話來訂餐，命名著名的菜肴，如“司文豆腐”。在海上，淮揚菜廣泛分布在全國各地，成為人們追捧的對象。比如北京的釣魚臺國賓館、人民大會堂、北京飯店，淮揚菜壹直是主要風味之壹。這些都與淮揚菜在漫長的歷史優化中積累的藝術和科學內涵密切相關。由此可以理解，建國之初的“開國第壹宴”使用淮揚菜，並非偶然的選擇。如今淮揚菜名廚，大師如林。他們不僅繼承和發揚了優良傳統，而且懂得創新是發展的靈魂和繁榮的動力。他們不斷探索創新，創新菜品層出不窮。隨後出現了紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、美蘭宴等創新性的宴席，引起了海內外的廣泛興趣。淮揚菜正在穩步達到壹個新的高度。
中國烹飪是文化、科學和藝術，淮揚菜是其偉大結晶之壹，也是中國烹飪“以味為核，以養為旨”本質特征的主要體現。
回顧中國悠久的烹飪歷史，除了山東、四川和廣東，古老的菜系是唯壹以省級以下城市和地區命名的淮揚菜，也稱為未央菜。
中國古代分為九州和揚州。只是與魏通用，所以古人愛稱揚州為未央，淮南也是揚州的別稱之壹。所以“揚州菜刀”下的菜有兩個外號:淮揚菜或未央菜。
應該說，壹部淮揚菜史，就是壹部揚州人的生存、奮鬥、發展的歷史；也是壹部揚州文化史！從低到高，從粗糙到精致，從蕭條到輝煌，是淮陽烹飪史的基本脈絡。
早在大約4000年前，揚州的先民們就已經脫離了食獸飲血的愚昧，超越了伏羲火燒肉、神農火燒谷的原始萌芽時代，用陶瓷炊具在火上烹煮熟食！陶器時代可視為揚州烹飪的形成時期。
揚州進入了古代的漢朝，也就是中原的夏商周。儀征破山口出土了這壹時期的青銅鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎《尚書》中的記載:夏朝就有“淮夷貢魚”，似乎是淮揚菜的原始文獻記載；《李周誌方誌》記載“揚州在東南”...其谷宜稻”，可見揚州是天然的魚米之鄉。這些足以證明，大約3000年前的揚州烹飪已經進入青銅文化時代。
公元前468年，吳王夫差滅古漢國，挖漢溝，建漢城，不僅對揚州城建，而且對揚州烹飪都具有劃時代的價值。“武王關壺”在用作酒槳的記載和城西北金壩出土的“硬印”表明，茯茶在春秋晚期引進了壹整套飲食經驗。這是外來飲食文化影響揚州烹飪的第壹部作品。
戰國七雄之爭，導致揚州菜回歸楚國，揚州菜大步走向文明的境界，贏得了“東楚淮揚菜”的稱號。
秦以後，揚州實現了從自然區劃到行政區劃的轉變。西漢時，吳王劉英建都廣陵，成為中國東南的都城，故名“淮左杜明”。因烹鹽鑄銅之利，財源豐富，士子儒雅，國家慷慨。鮑照《武城賦》雲:“昔日花開時，車掛肩，人騎肩，歌飄飄地！”揚州人有錢，口袋鼓鼓的。自然就不餓了，然後吃飽了，吃好了。揚州郊區漢墓出土的青銅鼎，以及碗、盤、壺、勺等漆器食具，都非常精美，這不僅告訴我們揚州的餐具開發研究在全國處於領先地位，有自己的個性；而且也反映了當時揚州人的飲食講究。
作詞人梅成寫了《七仙》，其中《飲食》《郊遊宴》第二。他在當時揚州大宴上描述的食譜，是以炒、煮、烤、燉等各種烹飪方法為基礎的。，並以五味調和為標準。它們由帶醬的爛熊掌、薄薄的烤動物腰肉、新鮮的鯉魚肉絲和新鮮的蔬菜制成，並奢侈地用黃玉、紫蘇和蘭花漱口。所以《七毛》與其說是諷刺理論，不如說是第壹種。揚州鳳凰河出土漢代旋轉石磨，標誌著漢代可以加工小麥面粉，勾勒出揚州以米飯配面食為主的主食結構，揭示了揚州精美糕點原料的悠久歷史。“揚州自古有奢之說，煙與月無處不在。”東漢時期的酒樓雖然規模不大，但那搖曳生姿的“酒”店和著名的旗菜“生魚片”卻清晰地告訴人們，淮揚菜發展的大幕已經拉開！於是，才有了後來在揚州任廣陵相的謝晉宣，親自做魚條，送到河南孝敬妻子。
隋朝，揚州烹飪在世界上實現了首屈壹指的飛躍！多虧了壹個人——楊迪皇帝。古運河連接了海、黃、淮、黔五大水系，立即將揚州提升到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐的地位。北方的豆類、小麥、雜糧南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，都會進駐陽城。另壹方面，楊迪在江都是幸運的，他將來自長安和洛陽的中原美食隨龍舟帶入了陽城隋宮，然後傳播到民間餐館。更有甚者，在帆墻突然經過的地方，“夜烹百羊為酒”，州縣進貢山珍海味，廚師故意打架。據悉，當時付出的食物是魚、蟹、蜜姜；史載地方官設宴獻寶，趙元開因其異味而受寵，從而被提拔為江都郡守。龍舟宴、迷宮宴奢侈到什麽程度？從隋代《詩經》中記載的“北齊五味舞陽燉”等53道名菜，可以窺見其中的信息。由此，揚州廚師歷經風雨，見過世面，吸收精華，整體技藝水平從漢朝諸侯的“準高級”提升到隋朝最高的“皇帝級別”。據五代顧濤的《清路易》記載，他們創造了“金龍、鳳、蟹”等名菜。揚州的烹飪行業因為楊迪皇帝住在揚州而繁榮，但酒杯並沒有因為楊迪皇帝葬在揚州而衰落。
揚州，地處海上絲綢之路北上北京的咽喉，唐代發展成為東南經濟中心。天下三分明月很重要，揚州占兩分！"每個商人在日落時遇見他的妻子，壹個城市的春風和葡萄酒融合了."揚州的菜市被刺激的火熱，廚藝高超。市民、外商“富可敵國，騎鶴來揚州”。為什麽？李白詩曰:“玉瓶賣酒精，杯盞之間。”唐代揚州海水魚化石的發掘，說明烹飪材料已經從牲畜、家禽、河鮮、野菜，進步到了海鮮！喝茶也成了揚州人的最愛。唐代筆記小說《虞城遊仙錄》曾描寫廣陵曬茶，“每旦向市賣茶壹杯”。揚州的美食引起了皇室的高度重視，成為壹等貢品。唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山時，進宮送禮，其中就有揚州的“扁嘴金勺”。所有這些因素使淮揚菜發展到壹個新的高峰。
淮揚菜作為壹個“體系”，基本形成於唐代。
宋八年春，文學巨匠歐陽修給揚州菜帶來了福音。這個醉鬼經常和客人在平山堂舉行宴會，他的文章過於防禦，充滿了文字。從此，李肅也知道了揚州，和四位文人飛雪壹起做魚肚雞頭，開創了淮揚菜註入新鮮血液的先河，淮揚菜的儒雅俊朗文人風從此興起，歷久彌新。南北菜系的碰撞終於在揚州再次爆發。公元1125年，宋徽宗在金人入侵時倉惶逃往揚州城，小城春燈烹羊數百只，要吃喝；壹年後，秦暉被流放，皇帝高宗和他的國家的4萬名皇室成員也逃到揚州城。《走進去》金玉燉不是空話，還想吃想喝！揚州雖然被掠奪，但在亡國的大背景下，餐飲業畸形發展也是事實。
從此朝廷偏袒楊，揚州成為宋金政權的十字路口。南北飲食文化之間存在著對抗和對接。揚州，壹個美食美酒繁盛的城市，按照朝廷在臨安設宴的制度，設置了“高麗館”，擺了九道菜。
皇帝的運程之旅，無疑相當於在揚州舉辦了壹次全國烹飪技藝大賽和飲食文化大交流，自然有利於淮揚菜的形成和發展。
元明清時期，尤其是康乾盛世，淮揚菜進入第二次高潮。
元朝把揚州列為皇宮的糧食供應基地。元十六年，揚州鷹府攻陷魯花紅樓，負責湖山野地漁獵，供內室用餐。
朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，下令初陽專做內餐。從揚州出發的燕王朱迪奪權登基後，遷居北京，眾多年輕廚師隨宮北上，這是淮揚菜紮根北京的官方記載。鄭德皇帝南巡揚州，太子與歌妓，當然沒有忘記淮揚美食，每壹道都不能落下。他們最喜歡的食物是鰣魚、刀魚、魷魚，這些都是揚州壹帶的特產，被稱為長江三仙。明朝萬歷年間，《揚州誌》記載:“揚州飲食奢靡，制度精巧，市井物產，自詡江面……”說明當時揚州飲食的排場、精致、豐富，已經以江南為傲了。
到了清代，兩淮是繁華富庶的重鎮，鹽運的樞紐地位，使揚州坐上了東南飲食中心的寶座，從而出現了“奢江北宴最盛”(清代康熙揚州官記)。“為重”的壹大因素是皇帝的寵信。淮揚菜在故宮禦膳堂的影響力大增。除了水果和調料，還需要65，438+0，052野味比如野鵝，野雞，鵪鶉。清乾隆年間，寶應每年捐藕澱粉約1.28萬斤，此外還有秦有東糖、界首幹茶等土特產。據《宮內飲食》記載，清帝愛吃的菜肴有100多種，其中有紅燒獅子頭、清炒蝦仁等60多種淮揚風味菜肴。壹個典型的例子就是《紅樓夢》作者曹雪芹的爺爺曹寅，是揚州的鹽監，每年都要給康熙帝貢獻南味。
康熙，乾隆南巡，淮揚菜更是盛況空前。據《揚州畫舫錄》記載:“上上街前後，殿中皆是大廚房，以防老板吃酒百官司。”
後人在評論淮揚菜時，常用“貴”字。這應該和淮揚菜鹽商、河官的食量有關，這也是淮揚菜生長的壹大保障。許《揚州風土略》說:“揚州土著多以鹽務為生，慣於浮華，善作菜肴，故揚州宴席名揚天下，點心極精，尤以湯包油餅為最。”鹽商和鹽官的飲食規範所形成的場面龐大、環境幽雅、菜肴奇特、選料嚴格、器皿精美的風格，基本上是淮揚菜主要特點的翻版。
餐桌上倒了壹大堆經典菜，刺刀魚、馬鞍橋、葵花丸子、灌湯包、三套鴨、水煮幹絲。李鬥記載:“烹飪專家是最好的。比如吳宜山炒豆腐、天門炒雞、江十豬頭、王楠溪拌鱘魚、史胖子炒肉絲梨、張四會子全羊、王銀山去骨魚、王文米的蛤蜊餅、關大骨洞湯、魚糊塗、孔蟹面、和尚豆腐、蕭山和尚鞍。揚州餐飲業的大眾市場得到進壹步開發。《揚州畫舫錄》中記載了50多家有姓氏的名店。瘦西湖上，畫的是沙飛，水手長做飯，幫妳盡興。這說明到了清代，揚州餐飲市場布局趨於合理，管理趨於靈活，服務趨於周到。
文人的介入是淮揚菜在清代中期達到頂峰的催化劑。文學從漢賦、唐詩、宋詞就開始涉及揚州美食，但尤其是到了清代，目前我們能欣賞到的至少有200多首關於飲食史、選料、菜肴、宴席、烹飪、餐館、飲食習俗、飲酒的詩詞，使淮揚菜更加典雅，大大提高了文化品位。
新中國成立後，特別是改革開放以來的二十多年裏，揚州美食裏到處都在傳唱春天的故事。以《紅樓夢宴》為標誌的當代淮揚菜，以更新、更大的氣勢、更精良的技藝、更美的追求，將飲食文化、飲食科學、飲食藝術推向了壹個新的制高點！
老實說，自古以來就是東方天堂的揚州，仍然有著前人留下的豐富的美食財富。據解放初期具有壹定規模的餐飲企業統計，揚州有富春等茶樓22家，天豐園等酒樓78家，德粵香等小吃店約250家。餐飲公司成立後，努力挖掘傳統技藝，恢復和增加名菜精分，增加清真素菜；1984成立市烹飪協會，開通淮揚菜科學理論研究綠色通道。隨即，對外交流的大門打開了，淮揚菜的大旗在美國、法國、日本、澳大利亞、北京、上海、太原、深圳高高飄揚，也造就了壹大批烹飪技術人才，包括特級廚師、點心師、服務工程師、名家。到1987，揚州餐飲業從業人員達到1萬人，市區餐飲網點71家。
酒顏地伊彥
中國第壹次滿漢全席
滿漢全席壹直被認為是中國宴會的經典。滿漢全席出現在清代康乾盛世。康熙帝南巡留揚州，後設滿漢全席。乾隆皇帝六下江南，揚州官紳接駕，沿途仍承滿漢席。從此滿漢全席名聲大振，被各地紛紛效仿，列為接待六部欽差大臣和百官。它的規模和風格都起源於揚州滿漢全席。在康乾滿漢全席的基礎上，揚州滿漢全席堪稱中國第壹滿漢全席。
揚州滿漢全席具有南北兼容的飲食文化。全席具有北方遊牧民族的特點，擅長燒烤，以牛羊肉為主，風格淳樸。漢宴以淮揚風味為主軸，集江南風味之精華，以河鮮、河鮮、海鮮為主，技法多樣，格調高雅，清新多彩。滿漢全席在原料選擇、烹飪方法、工藝技術、菜肴設計、器皿選擇和烹飪程序等方面都是烹飪的傑作。《揚州畫舫錄》、《吊鼎集》、《隨園食單》和《揚州支竹詞》中都有不少滿漢全席和滿漢全席的記載，從不同的角度相互印證，提供了較為詳實的史料。
為了讓揚州滿漢全席從歷史走到現在，揚州烹飪界的專家學者不遺余力。從歷史的奢華到現在的精致菜肴，有壹種源於傳統又可以高於傳統的取舍和發展。不再使用壹些與動物保護條例相悖的稀有原料，菜品的設計力求被現代人所欣賞，符合現代人的消費趨勢。
揚州滿漢全席華麗奢華。揚州飲食界的專家學者和揚州迎賓館對揚州滿漢全席進行了整體設計。宴席分兩組，每組108道菜。為了給品嘗者更多的選擇，有四種模式:三天六宴、兩天四宴、壹天兩宴、精宴。每場宴席36道菜，對應36天，“滿”與“漢”的菜肴在宴席中交替呈現，讓食客領略“中和”飲食文化的魅力。在宴會布置、餐具設計、藝術音樂、生動雕塑、餐飲程序等方面凸顯皇家風範。菜品凝聚了淮陽烹飪大師的技術造詣，展現了“東南最好吃”的淮陽風味魅力。