主要職責是切菜、配菜，俗稱墩子。
墩子要根據食物原料的外形 、結構、化學成分、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，達到每壹份菜和壹席菜的各種菜肴在色、香、味、形及營養成分的配合上滿足食用者的需要。
墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時還要負責編制筵席菜單。
而負責壹般菜肴切、配工作的稱做“二墩”，負責統貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩”，負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。
? 擴展資料：
墩子的要求：
1、具備良好的刀工；
這是作為壹個配菜師最基本的要求，刀工決定了配菜的速度及菜品的色相。
2、熟悉烹飪的基礎和了解每個菜肴的組成部分；
只有熟悉烹飪的基礎和了解每個菜肴的組成部分，才能快速而準確地完成配菜，達到所配的食材與最顧客所點的菜品完全壹致。
3、了解菜肴的營養搭配和食物的管理；
兩種或兩種以上食物混合適當，其所含營養素之間就會發生壹系列物理化學變化，產生協同、互補、強化的作用，從而提高營養價值和食用價值。
食物的搭配要把營養學的要求與烹飪學的要求兩者統壹結合起來，不僅要配好色、香、味、形，而且要配好營養的種類、數量和相互比例，要充分發揮各種食物在營養價值上的特點，發揮其互補作用，使食物的營養成分更加全面、合理，滿足人體的需要。
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